Page 112 - 083

· e X T R A C C I ó N d e A C e I T e S V e G e T A l e S ·

Tabla 4. En cuanto a la capacidad de LFSF se incrementa. Cuando la estabili- American Association of Cereal Che-
espumado, ésta es la medida del nivel dad de la espuma de las LFSF se compa- mists, 8th edn., American Association of
máximo de espuma generado por una ra con la estabilidad de la espuma de la Cereal Chemists, St. Paul, MN, 1983.
solución, mientras que la estabilidad de DFSF, se demuestra el posible efecto de 9. AOAC, Official Methods of Analy-
la espuma es la medida de la resistencia interferencia del RO a través de la menor sis, 15th edn., Association of Official
de la espuma a la desestabilización (10). estabilidad de la espuma de las muestras Analytical Chemists, Gaithersburg, MD,
de LFSF, en particular en el caso de la 1990.
La cantidad de espuma que puede pro- LFSF alta, que presenta un PDI relativa- 10. Morr, C.V., B. German, J.E. Kinse-
ducir una proteína es importante, pero mente similar al de la DFSF. lla, J.M. Regenstein, J.P. Van Buren, A.
más importante aún es la estabilidad de Kilara, B.A. Lewis, and M.E. Mangino,
la misma. Por lo tanto, aunque se presen- A Collaborative Study to Develop a Stan-
tan los datos de la capacidad espumíge- · Agradecimientos dardized Food Protein Solubility Proce-
na, nos concentraremos en los datos de dure, J. Food Sci. 50:1715 1718 (1985).
la estabilidad de la espuma. El financiamiento de esta investigación 11. McWatters, K.H., and M.R. Holmes,
fue provisto por la Iowa Soybean Pro- Influence of pH and Salt Concentration
Los datos de la estabilidad de la espu- motion Board en forma conjunta con el on Nitrogen Solubility and Emulsifi-
ma se interpretan de la siguiente mane- Centro de Investigación para la Utiliza- cation Properties of Soy Flour, Ibid.
ra: cuanto menor el valor, más estable ción de los Cultivos de la Universidad 44:770 773, 781 (1979).
será la espuma. Los datos muestran una Estatal de Iowa. Los autores quieren 12. Pearce, K.N., and J.E. Kinsella,
variación considerable en la estabilidad agradecer a Troy Crowe y al Dr. Tong Emulsifying Properties of Proteins: Eva-
de la espuma entre la DFSF y las LFSF. Wang por su ayuda en el procesamiento luation of Turbidimetric Technique, J.
de la soja, y a Troy Crowe por realizar Agric. Food Chem. 26:716 723 (1978).
La DFSF produjo espumas muy estables, los análisis proximales. 13. Sorgentini, D.A., J.R. Wagner, and
con burbujas simétricas y distribuidas de M.C. Añon, Effects of Thermal Treatment
manera uniforme. Cabe destacar que el of Soy Protein Isolate on the Characteris-
tamaño de las burbujas es muy impor- · Referencias tics and Structure Function Relationship
tante, ya que es un indicativo de la esta- of Soluble and Insoluble Fractions, Ibid.
bilidad (17). Como lo sugieren los datos, 1. Riaz, M.N., Soybeans as Functional 43:2471 2479 (1995).
a menor estabilidad de la espuma, más Foods, Cereal Foods World 44:88 92 14. Lin, C.S., and J.F. Zayas, Functiona-
grandes serán las burbujas. (1999). lity of Defatted Corn Germ Proteins in a
2. Arditi, T., T. Meredith, and P. Flower- Model System: Fat Binding Capacity and
Tal como ocurre con la WHC y la FBC, man, Renewed Interest in Soy Isofla- Water Retention, J. Food Sci. 52:1308
las propiedades espumígenas de la vones and Saponins, Ibid. 45:414 417 1311 (1987).
LFSF del proceso EP no sólo dependen (2000). 15. Phillips, R.D., and M. Sternberg,
del PDI de la harina, sino que también 3. Johnson, L.A., D.J. Myers, and D.J. Corn Protein Concentrate: Functional and
podrían ser influenciadas por el conteni- Burden, Early Uses of Soy Protein in Far Nutritional Properties, Ibid. 44:1152
do de RO. East, U.S., inform 3:282 290 (1992). 1156 (1979).
4. Nelson, A.I., W.B. Wijeratne, S.W. 16. Kinsella, J.E., Functional Properties
Morr (20) afirma que la hidrofobicidad Yeh, T.M. Wei, and L.S. Wei, Dry Extru- of Proteins in Foods: A Survey, Crit. Rev.
mejora la estabilidad de la espuma. Por sion as an Aid to Mechanical Expelling Food Sci. Nutr. 7:219 280 (1976).
lo tanto, estos resultados podrían volver of Oil from Soybeans. J. Am. Oil Chem. 17. Kinsella, J.E., Functional Properties
a sugerir que la hidrofobicidad de estas Soc. 64:1341 1347 (1987). of Soy Proteins, J. Am. Oil Chem. Soc.
5. Golbitz, P., Soya and Oilseed Bluebo- 56:242 256 (1979).
Tabla 4 - Propiedades espumígenas de las LFSF ok, Soyatech, Bar Harbor, ME, 2001, pp. 18. Zayas, J.F., Functionality of Proteins
y la DFSF
377, 390. in Food, Springer, New York, 1997, p.
tratamiento capacidad Estabilidad de 6. Crowe, T.W., and L.A. Johnson, Twin- 228.
espumígena a la espuma b Screw Extrusion Texturization of Extru- 19. Hutton, C.W., and A.M. Campbell,
LFSF baja 0.81 c 0.37 a ded-Expelled Soybean Flour, J. Am. Oil Functional Properties of Soy Concentrate
LFSF media 0.85 a 0.14 b
LFSF alta 0.88 b 0.11 c Chem. Soc. 78, 781 786 (2001). and Soy Isolate in Simple Systems and in
DFSF 0.85 a 0.01 d 7. AOCS, Official Methods and Recom- a Food System, J. Food Sci. 42:457 460
mended Practices of the American Oil (1977).
a mL de espuma/mL de N 2 × min.
b mL × min . Los promedios con distintos superín- Chemists Society, 4th edn., AOCS Press, 20. Morr, C.V., Functionality of Oilseed
1
1
dices son significativamente diferentes en P < 0,05. Champaign, 1993. and Legume Protein, J. Am. Oil Chem.
Para las abreviaturas ver la Tabla 1.
8. AACC, Approved Methods of the Soc. 67:265 271 (1990) n
276 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 270-276 • (2011)