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· S A l U D Y N U T r i c i ó N ·

Las grasas saturadas y el riesgo de

contraer enfermedades cardiovasculares

AUTOR: GERALD P. MCNEILL
e-mail: gerald.mcneill@croklaan.com

Director de investigación y desarrollo para Loders Croklaan NA, Channahon, Illinois, USA.
Material extraído de la edición de Junio de 2009 de Inform y publicado bajo la autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Durante décadas, la hipótesis dieta-corazón ha dominado For decades, the diet-heart hypothesis has dominated
nuestro conocimiento de los efectos de la composición de our understanding of the effects of food composition on
los alimentos sobre el riesgo de contraer una enfermedad our risk of cardiovascular disease (CVD). The hypothesis
cardiovascular (ECV). Dicha hipótesis establece que las per- states that people with elevated levels of serum or LDL
sonas con elevados niveles de colesterol sérico o LDL (lipo- cholesterol (low-density lipoprotein, or bad cholesterol)
proteína de baja densidad o colesterol malo ) presentan un have a higher risk of CVD. Therefore, consumption of foods
mayor riesgo de ECV. Por lo tanto, el consumo de alimentos that cause an increase in serum or LDL cholesterol, such
que pueden causar el incremento del colesterol sérico o LDL, as saturated fat, should result in an increased risk of CVD.
como por ejemplo las grasas saturadas, debería resultar en un This article discusses research findings that relativizes the
mayor riesgo de ECV. En este artículo se analizan resultados concept.
de investigaciones que relativizan ese concepto.

Palabras claves / Key words

Grasas saturadas; enfermedad cardiovascular; colesterol Saturated fat, cardiovascular disease, good cholesterol, bad
bueno; colesterol malo, ácidos grasos, lipoproteína de baja cholesterol, fatty acids, low density lipoprotein.
densidad.

Una cantidad significativa de informa- quier discusión sobre las grasas satura- Dicha observación contrastaba con otras
ción generada durante las últimas dos das. Uno de los indicadores más preci- grasas saturadas que normalmente se
décadas muestra que el efecto de las gra- sos del riesgo de ECV es la proporción presentaban en la dieta, por ejemplo el
sas saturadas sobre la ECV no resulta tan LDL/HDL o la proporción colesterol ácido palmítico, el mirístico y el láuri-
simple y que es posible que las grasas total/HDL que normalmente utilizan los co, los cuales se sabía que incremen-
saturadas no sean tan malas como se pen- profesionales médicos. taban el colesterol sérico. La hipótesis
saba. Hace más de 20 años, se descubrió dieta-corazón pronosticaba que si el
un componente del colesterol sérico, el El estudio del efecto de los ácidos gra- ácido esteárico no aumentaba el coles-
cual se conoce como HDL (lipoproteína sos individuales sobre el riesgo de ECV terol sérico o el LDL, entonces tampoco
de alta densidad o colesterol bueno ), el comenzó seriamente en la década del incrementaba el riesgo de ECV.
cual tiene el efecto opuesto al del LDL 80, cuando los investigadores Scott M.
con respecto al riesgo de ECV. Grundy, Margo A. Denke y otros, descu- Grundy y sus colegas también descu-
brieron que el consumo de ácido esteári- brieron que luego del consumo de ácido
Los distintos ácidos grasos en la dieta co (un ácido graso saturado de 18 carbo- esteárico, se incrementaba el contenido
muestran efectos independientes con nos presente en las grasas animales y la de ácido oleico (18:1), pero no el de áci-
respecto al LDL y al HDL; por lo tan- manteca de cacao) parecía no elevar los do esteárico (18:0) en el suero sanguí-
to resulta de fundamental importancia niveles de colesterol sérico o de coleste- neo. Esto los llevó a especular acerca de
incluir a ambos componentes en cual- rol LDL en seres humanos. la posibilidad de que el ácido esteárico

654 A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 654-656 • (2010)