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Las grasas saturadas y el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares

fuera rápidamente metabolizado a ácido HDL tiene el efecto opuesto al que pre- Este estudio confirmó que el ácido
oleico luego de la digestión. senta el colesterol LDL con respecto al esteárico no aumenta el colesterol HDL
riesgo de ECV. y que una combinación de otras grasas
Se formuló una teoría sobre la posibili- saturadas (palmítico, mirístico, y láuri-
dad de que el ácido esteárico no incre- Hacia fines de la década del 90, nume- co) sí incrementan el colesterol HDL.
mentase el riesgo de ECV, ya que se rosos estudios realizados en humanos El consumo de ácido esteárico resultó
convertía rápidamente en ácido oleico y sobre el ácido esteárico y otros ácidos en proporciones de colesterol total/HDL
actuaba más como una grasa insaturada grasos, incluyeron las mediciones del ligeramente superiores que los de otras
con respecto a su efecto sobre el coles- colesterol HDL como así también del grasas saturadas analizadas.
terol. Si esto fuese correcto, resultaría colesterol total y el LDL. En 2003, un
una propuesta atractiva, una grasa sólida estudio sin precedentes conducido por Por su parte, el estudio del USDA el
funcional que se cree no afecta el riesgo Ronald P. Mensink y sus colegas en la cual se dio a conocer en el año 2002,
de ECV. Pero las nuevas investigacio- Universidad de Maastricht en Holanda, también encontró que el ácido esteárico
nes sembrarían un manto de duda sobre combinaron los resultados de 60 estudios incrementó un marcador de inflamación,
dicha teoría. cuidadosamente controlados de dietas en un efecto que no se había observado en
un meta-análisis. Dicha combinación de otras grasas saturadas.
En la década de los 90, dos grupos de estudios ofrece una visión más confiable
investigación independientes se dispu- del campo de investigación que la selec- Existen hallazgos científicos emergentes
sieron a probar que el ácido esteárico se ción de estudios individuales. que indican que la mayor inflamación
convertía rápidamente en ácido oleico de fondo puede estar asociada con un
luego de su consumo por parte de seres El meta-análisis confirmó los resulta- mayor riesgo de ECV. Otros estudios
humanos. Uno de los estudios fue reali- dos de las primeras investigaciones que no han encontrado un aumento de la
zado por científicos del Departamento de encontraron que el colesterol LDL y el inflamación con el consumo de niveles
Agricultura de los EE.UU. (United Sta- colesterol total no aumentaban por el inferiores de ácido esteárico. Sin embar-
tes Department of Agriculture - USDA) consumo de ácido esteárico. Pero el estu- go, con la llegada de productos y olea-
utilizando ácido esteárico marcado con dio también reveló que el ácido esteárico ginosas modificados, con contenidos
13C, mientras que el segundo fue reali- no incrementaba los niveles de coleste- superiores de ácido esteárico, es posible
zado por Rhee y sus colegas (1997) en la rol HDL en suero. Este fue un hallazgo que el consumo del mismo en la dieta
Universidad de Cornell (Ithaca, Nueva significativo, ya que se descubrió que el se incremente significativamente, plan-
York, EE.UU.) utilizando ácidos grasos resto de las grasas saturadas (palmítico, teando que el impacto del ácido esteá-
marcados con deuterio (2H). mirístico y láurico) incrementaban los rico sobre la inflamación merece una
niveles de HDL, junto con el bien cono- investigación adicional.
El marcado con isótopos (13C o 2H) cido efecto del incremento del LDL.
estables (no radiactivos) permite que No se encuentran disponibles evidencias
el destino metabólico de una sustancia Las grasas trans no aumentaron el HDL directas que vinculen al ácido esteárico
sea rastreado con seguridad a través del sérico, pero incrementaron el LDL en u otras grasas saturadas con una real
organismo. Pero el USDA encontró que forma considerable y no se observaron incidencia sobre la ECV. El Estudio
menos del 10% del ácido esteárico se diferencias significativas en la propor- de Salud de las Enfermeras, un estudio
convertía en ácido oleico y los investi- ción colesterol total/HDL entre sujetos observacional de gran tamaño conduci-
gadores de Cornell detectaron que sólo con una dieta con elevado contenido de do por investigadores de la Facultad de
se convertía un poco más del 10 % del ácido esteárico o con una dieta elevada Salud Pública de Harvard, intenta corre-
acido esteárico. Dichos estudios mues- en ácido palmítico, y esto indicó que no lacionar el consumo de varios compo-
tran claramente que el ácido esteárico existe diferencia en el riesgo de ECV nentes en la dieta durante una gran can-
no se convierte en ácido oleico en can- entre estos ácidos grasos. tidad de años con la incidencia en varias
tidades significativas en los seres huma- enfermedades, incluyendo la enferme-
nos y que el ácido esteárico no es un áci- Con posterioridad a la publicación del dad cardiovascular.
do oleico encubierto. meta-análisis de Mensink, el Centro
El segundo problema con la teoría del de Investigación en Nutrición Huma- En el año 1999, se publicaron datos que
ácido esteárico era su dependencia de na del USDA en Beltsville (Maryland) comparaban el efecto del ácido palmíti-
la hipótesis dieta-corazón con respecto emprendió la realización del mayor y co y el ácido esteárico sobre la inciden-
a que el riesgo de ECV dependía única- más cuidadoso estudio controlado de la cia de la ECV, pero no se pudo encon-
mente del colesterol total o del coleste- dieta hasta la fecha que compara el áci- trar ninguna diferencia entre las grasas.
rol LDL. Como fuera mencionado pre- do esteárico con otras grasas saturadas Aunque este hallazgo se corresponde
viamente, se encontró que el colesterol en la dieta. con los pronósticos para la proporción

A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 654-656 • (2010) 655