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· S A l U D Y N U T r i c i ó N ·

colesterol total/HDL, será necesaria en el colesterol LDL en comparación En general, existe poca o ninguna evi-
una mayor cantidad de investigaciones con el ácido esteárico. Se cree que los dencia de que los ácidos palmítico y
que utilicen estudios de intervención mayores niveles de HDL sérico prote- esteárico difieren con respecto al ries-
controlada con la ECV como situación gen contra el riesgo de ECV, y que el go de ECV. Esto se debe no sólo a los
final, para poder establecer una relación mayor nivel de HDL debería conside- distintos efectos que tienen estas grasas
directa entre las grasas saturadas indivi- rarse como una explicación para com- sobre el colesterol total y el LDL, sino
duales y la incidencia de la ECV. pensar el riesgo potencial de un incre- también al efecto beneficioso del ácido
mento en el LDL sérico. palmítico sobre el colesterol HDL, que
El ácido palmítico se encuentra presen- no se presenta con el ácido esteárico.
te en la dieta de los seres humanos en En cuanto a las proporciones de coles- Esta ausencia de diferencia se encuen-
una relación aproximada de 2:1 en com- terol total/HDL resultantes para los tra reforzada por el hecho de que el áci-
paración con el ácido esteárico. Es el ácidos palmítico y esteárico, las mis- do esteárico en la dieta no se convier-
principal producto de la síntesis de las mas no son estadísticamente distintas y te significativamente en ácido oleico
grasas en el cuerpo humano y se incor- ello pronostica que no existe diferencia en los seres humanos. Sin embargo, la
pora en la mayoría de nuestras membra- en el riesgo de ECV entre ambos áci- proporción colesterol total/HDL obser-
nas celulares. Como se mencionó pre- dos. El estudio cuidadosamente con- vada en los ácidos palmítico y esteárico
cedentemente, se cree que el ácido pal- trolado del USDA (2002) mostró una implica que habría poco efecto sobre el
mítico en la dieta es distinto del ácido proporción colesterol total/HDL lige- riesgo de ECV por parte de cualquiera
esteárico con respecto a su efecto sobre ramente inferior para una mezcla de de esas grasas saturadas. Esta evalua-
los componentes del colesterol sérico. ácidos palmítico y láurico en compara- ción bioquímica se encuentra validada
ción con el ácido esteárico. Finalmen- por un cuerpo creciente de informa-
El meta-análisis de 60 estudios de Men- te, el Estudio de Salud de las Enferme- ción epidemiológica que sostiene que
sink mostró que el consumo de ácido ras no pudo observar diferencias en el es posible que las grasas saturadas en
palmítico resultó en mayores niveles riesgo de ECV entre los ácidos palmíti- general puedan no ser tan malas como
séricos tanto en el colesterol HDL como co y esteárico. se pensaba n

656 A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 654-656 • (2010)