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· S A l U D Y N U T r i c i ó N ·

mente para la producción de alimentos de pescado entero y de recortes) repre- tran sujetos a variaciones estacionales
para mascotas y carnada, y su uso (c) sentan aproximadamente 17 millones en la composición, la captura de peces
para la conversión en harina y aceite de toneladas métricas (MMT) o el y los alimentos disponibles, entre
de pescado. 52% del volumen total de 33 MMT. El otros. Por lo tanto, el autor del artículo
salmón, tanto el silvestre como el de recomienda que aunque los aceites por
Los datos muestran con claridad que criadero, en el mejor de los casos es debajo de la línea de puntos pueden
el volumen de las ventas de pescado marginal para el mercado de los ome- parecer marginales o completamente
congelado, curado y enlatado se ha ido ga-3, a pesar de que varias compañías inaceptables, los productores deberían
reduciendo, mientras que el volumen comercializan su aceite con dicho pro- controlarlos durante la temporada de
de las ventas de pescado fresco se ha pósito. En el salmón, el contenido total procesamiento (mensualmente o por
ido incrementando. El pescado utili- de omega-3 es reducido y dependiendo lote si fuera posible) para determinar
zado para su conversión en harina y del tipo de alimentación que recibe el si hay momentos en los cuales resulta
aceite de pescado también ha ido redu- salmón de criadero, dicho contenido posible que los aceites presenten perfi-
ciéndose y en este momento representa incluso puede ser menor al de las espe- les atípicos de ácidos grasos.
aproximadamente un 20% del total de cies silvestres, en especial si se utili-
los desembarques pesqueros. zan altos niveles de aceites vegetales La tabla ofrece variaciones para los
en el forraje. principales ácidos grasos omega-3 en
La explicación para la merma observa- el aceite de anchoa, jurel y hoki, que
da en la venta de pescado congelado, La situación extrema, por supuesto, respaldan el hecho de que dichos acei-
curado y enlatado es que, a medida que son el bagre y la tilapia que presen- tes pueden variar. El pez carbonero,
los países del tercer mundo se desarro- tan niveles insignificantes de ácidos la faneca noruega y el salmón silves-
llan, sus poblaciones requieren mayo- grasos omega-3, ya que no se utiliza
res volúmenes de proteína animal y aceite de pescado en sus forrajes. Aún Figura 3 - Distribución del mercado para la
de pescado, por consiguiente la pesca así, a veces son comercializados como captura marina global, promedio de 5 años
local se consume en el hogar en lugar productos ricos en omega-3. Por su
de ser procesada. La distribución del parte, el aceite de salmón necesita des-
mercado de la captura marina global se esperadamente un análisis del perfil de
muestra en la Figura 3. ácidos grasos en tiempo real de lotes
comerciales para determinar como
Algunas especies de peces se capturan encaja en el esquema omega-3.
específicamente para la producción de
harina y aceite de pescado, pero des- La Tabla 1 compara los ácidos grasos
de la perspectiva del mercado de los omega-3 individuales en los principa-
omega-3 sólo resultan adecuados los les grupos de aceites de pescado dispo-
aceites de anchoa, de caballa (jurel) y nibles comercialmente. Los valores de Fuente: Departamento de Comercio de los EE.UU.
de lacha tirana del Atlántico (sábalo dicha tabla son promedios y se encuen- (USDC), 2008
atlántico), estando la lacha tirana en
el límite. Otras especies de peces se
Figura 2 - Captura global de pesquerías versus producción de acuacultura proyección 2000-2045
capturan para fines comestibles y sus
recortes y subproductos se convier-
ten en harina y aceite de pescado. En
dicho grupo, sólo el aceite de la sardi-
na, el atún y el hoki (granadero azul)
resultan adecuados para el mercado de
los omega-3.

Se ha estimado que aproximadamente
un 83% de la producción de harina y
aceite de pescado proviene del pescado
entero y 17% de sus recortes y subpro-
ductos (FIN - Fisheries Information
Network - Red de Información de Pes-
querías, 2008). Las especies adecuadas
Fuente: FAO, 2008
para el aceite omega-3 (tanto a partir

650 A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 648-652 • (2010)