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Estabilización de aceite de pescado por medio de antioxidantes naturales

siderable de grupos metilenos activos salmones en cautiverio antes de su pro- expresa como el índice EC o cantidad
50
que poseen. De acuerdo a los cálculos cesamiento para salir a la venta. Cuando de muestra que decolora en un 50 %
teóricos obtenidos, el aceite más sus- se procesan se obtiene material de des- una solución metanólica de DPPH*.
ceptible a sufrir deterioro oxidativo es carte del cual se obtiene el aceite crudo
el Aceite 3 (pescado) que dio el valor que refleja los aportes lipídicos de la die- Por su parte, la Tabla 6 muestra los
más alto de 150,28; le sigue en suscep- ta. (Watanabe y col., 1981). resultados obtenidos para cada produc-
tibilidad oxidativa el Aceite 2 (pescado) to ensayado. Cabe destacar que el valor
con un valor de 144,42, siendo el más Para el caso de los aceites que provienen mayor correspondió a la Muestra 3
estable el Aceite 2 (salmón) que dio el de la pesca de arrastre Aceites 1 y 3, la Extracto de romero, el menor a la Mues-
valor más bajo de 108,12. Estos resul- presencia de tocoferoles puede expli- tra 5 Palmitato de ascorbilo, lo cual era
tados se volverán a analizar con deta- carse por la alimentación natural de los esperable, pues este antioxidante como
lle más adelante, cuando se compare peces, basada en algas y plancton, fuen- se indicó se emplea como un sinergético
la susceptibilidad a la oxidación de los tes importantes de tocoferoles (Abd El- principalmente del α-tocoferol, en tanto
tres aceites de origen marino empleados Baky y col., 2004). que valores intermedios se obtuvieron
en este trabajo. para la Muestra 2 Extracto de romero +
mezcla de tocoferoles formulación nor-
Capacidad antioxidante de las mues- mal, Muestra 1 Extracto de romero + té
Contenido natural de tocoferoles tras comerciales con antioxidantes verde, Muestra 6 Extracto de romero +
naturales mezcla de tocoferoles*con formulación
La Tabla 5 muestra el contenido natu- especial y Muestra 4 Mezcla de tocofe-
ral de tocoferoles encontrado en los Como el objetivo de este trabajo fue roles 70 %.
tres aceites de origen marino, motivo evaluar el comportamiento de formu-
del presente estudio. En cuanto a las laciones comerciales con antioxidan- De dichos resultados puede destacarse
cantidades expresadas en mg/kg, las tes naturales para retrasar el deterioro que la presencia del extracto de rome-
mismas correspondieron principalmen- oxidativo y prolongar la vida útil de ro en las muestras de antioxidantes
te a α-tocoferol y estuvieron entre 107 los aceites de origen marino, normal- comerciales ensayadas influyó en los
para el Aceite 3 (pescado) y 179 para el mente poliinsaturados, se dispuso de resultados. Debe señalarse además que
Aceite 2 (salmón). seis muestras cuyas denominaciones y esta metodología sirve de orientación,
composición general se señalaron en ya que el radical libre no corresponde
La presencia de este antioxidante natural Materiales. a los formados en la autooxidación de
con el valor más alto encontrado en la los sistemas lipídicos. (Baderschneider
muestra Aceite 2 (salmón) se explicaría Se procedió a caracterizar su capaci- y col., 1999).
por el tipo de materias primas empleadas dad antioxidante empleando el método
en la dieta de engorde que reciben los del DPPH* en el cual esta capacidad se
Tiempos de inducción de los aceites de
Tabla 5 - Contenido natural de tocoferoles de los tres aceites de origen marino, (mg/kg) origen marino con incorporación de
antioxidantes naturales y sintéticos
Aceite 1 Aceite 2 Aceite 3
α-Tocoferol 138,8 ± 1,3 a 179,9 ± 0,5 b 107,4 ± 2,1 c
δ-Tocoferol -- -- 22,7 ± 0,2 Se aplicó el método OSI con algunas
modificaciones que se ensayaron pre-
Las letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05). Los resultados se expresan como la media aritmética
± su desviación estándar (n=2) viamente para lograr determinar los
tiempos de inducción (TI) expresados
en horas, de las muestras de aceites
Tabla 6 - Determinación del EC 50 para la decoloración del DPPH*
marinos testigos y las estabilizadas. A
Muestra N° Muestra comercial Decoloración 50% DPPH* (EC 50 ) mayor tiempo de inducción, mayor es la
µg/mL extracto
1 Extracto de romero + té verde 0,426 ± 0,014 a estabilidad del aceite ante las condicio-
2 Extracto de romero + mezcla de 0,586 ± 0,011 b nes de oxidación aceleradas (tempera-
tocoferoles formulación normal tura y flujo de aire constante).
3 Extracto de romero desodorizado 1,929 ± 0,051 c
4 Mezcla de tocoferoles de soja 70% 0,219 ± 0,010 d
5 Palmitato de ascorbilo 0,163 ± 0,003 d En el presente trabajo, se utilizó un
6 Extracto de romero + mezcla de tocoferoles* 0,355 ± 0,025 e flujo de aire constante de 20 mL/min
formulación especial aceites marinos y una temperatura de 60 ºC, ya que a
la temperatura de 110 °C que emplea el
Las letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05). Los resultados se expresan como la media aritmética
± su desviación estándar (n=2). método original, los aceites marinos se

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 492-500 • (2010) 497