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Estabilización de aceite de pescado por medio de antioxidantes naturales

En cuanto a los valores de índice de Los valores obtenidos en este trabajo dominó la fracción de ácidos grasos
peróxidos, éstos variaron entre 2,08 para los aceites de origen marino chile- poliinsaturados, con aproximadamen-
Aceite 2 (salmón) y 5,27 Aceite 3 nos indican que el Aceite 2 (salmón) con te un 40 %, respecto de la fracción de
(pescado) presentando diferencias sig- un valor de anisidina de 7,64 y TOTOX ácidos grasos saturados y monoiinsatu-
nificativas entre ellos (p<0,05). Estos de 11,79 está bajo los límites indicados rados que presentaron rangos entre 20
valores se encuentran habitualmente en por las regulaciones señaladas, los Acei- - 33 % y 27 - 35 % respectivamente.
muestras de aceites crudos de pescado, tes 1 y 3 (pescado) están dentro de los
señalando que la muestra más deteriora- límites señalados, con valores de anisi- En el grupo de los ácidos grasos satu-
da desde el punto de vista oxidativo fue dina de 20,70 y 9,44 y TOTOX de 25,41 rados, los más importantes en los tres
la correspondiente a pescado designada y 19,98 respectivamente, indicando esta- aceites en orden decreciente de porcen-
Aceite 3. dos de deterioro normales y aceptables taje fueron el ácido palmítico (16:0), el
para este tipo de aceite. ácido esteárico (18:0) y el ácido mirísti-
Cabe señalar que con respecto al valor co (14:0). El mayor porcentaje de ácidos
de p-anisidina y TOTOX, en algunos grasos saturados correspondió al Aceite
países se establecen valores máximos Perfil porcentual de ácidos grasos 3 (pescado) con 32,97 %, seguido del
para estos dos parámetros. La Interna- Aceite 1 (pescado) con 29,51 % y luego
tional Fish Oil Standards (IFOS, 2009) La Tabla 2 presenta el perfil porcentual el Aceite 2 (salmón) con 20,72 %.
con sede en Canadá, indica para aceite de los ácidos grasos saturados y monoin-
de pescado de consumo humano un valor saturados y la Tabla 3 el perfil porcen- En el grupo de los ácidos grasos
máximo de p-anisidina y TOTOX de 15 tual de los ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados, los mayoritarios fue-
y 19,5 respectivamente. El Council for expresados como porcentaje de ésteres ron el ácido oleico (18:1, 9c), con ran-
Responsible Nutrition (CRN, 2009), metílicos, obtenidos para los tres acei- gos entre 11,59 % Aceite 3 (pescado) y
con sede en Estados Unidos, señala un tes de origen marino utilizados en este 23,75 % Aceite 2 (salmón) seguido del
valor máximo de p-anisidina y TOTOX trabajo. De acuerdo a los resultados, ácido palmitoleico (16:1, 11c) con ran-
de 20 y 26 respectivamente. se constató que en los tres aceites pre- gos entre 4,42 % Aceite 2 (salmón) y
8,67 % Aceite 1 (pescado).
Tabla 2 - Perfil porcentual de los ácidos grasos saturados y monoinsaturados presentes en los tres aceites
de origen marino (expresados como porcentaje de ésteres metílicos)
En cuanto al mayor porcentaje de ácidos
% ésteres metílicos grasos monoinsaturados lo presentó el
Ácidos grasos Aceite 1 Aceite 2 Aceite 3 Aceite 2 (salmón) con 35,10 %, seguido
Laúrico C12:0 0,09 ± 0,03 0,12 ± 0,00 0,07 ± 0,00 por el Aceite 1 (pescado) con 30,26 %
Mirístico C14:0 6,88 ± 0,04 3,13 ± 0,13 6,75 ± 0,01 y el Aceite 3 (pescado) con 27,20 %. El
Pentadecanoico C15:0 0,64 ± 0,03 0,27 ± 0,01 0,95 ± 0,00
Palmítico C16:0 16,36 ± 0,11 12,22 ± 0,04 18,26 ± 0,13 grupo de los ácidos grasos poliinsatura-
Heptadecanoico C17:0 0,49 ± 0,01 0,14 ± 0,00 0,52 ± 0,00 dos mayoritario (Ver Tabla 3) alcanzó
Esteárico C18:0 4,33 ± 0,01 4,42 ± 0,01 6,08 ± 0,04 el valor más alto en el Aceite 2 (sal-
Eicosanoico C20:0 0,30 ± 0,00 0,20 ± 0,00 0,15 ± 0,03 món) con 44,18 %, seguido del Aceite 1
Docosanoico C22:0 0,16 ± 0,02 0,14 ± 0,01 0,19 ± 0,00 (pescado) y del Aceite 3 (pescado) con
Tetracosanoico C24:0 0,26 ± 0,06 0,08 ± 0,01 -
Total ácidos grasos saturados 29,51% 20,72% 32,97% 40,23 y 39,83 % respectivamente.
Dodecenoico C12:1 11c 0,04 ± 0,01 - 0,06 ± 0,00
Miristoleico C14:1 9c 0,31 ± 0,00 0,11 ± 0,00 0,43 ± 0,01 Resulta importante destacar que en el
Pentadecenoico C15:1 10c 0,14 ± 0,01 0,07 ± 0,01 0,28 ± 0,01 Aceite 2 (salmón), el ácido graso poliin-
Hexadecenoico C16:1 7c 0,74 ± 0,01 0,28 ± 0,00 1,19 ± 0,01 saturado mayoritario fue el ácido lino-
Palmitoleico C16:1 9c 0,41 ± 0,01 0,24 ± 0,01 0,20 ± 0,01
Hexadecenoico C16:1 11c 8,67 ± 0,08 4,42 ± 0,01 6,89 ± 0,04 leico C18:2 omega-6 con 19,57 %, en
Heptadecenoico C17:1 10c 0,16 ± 0,00 0,07 ± 0,00 0,31 ± 0,00 cambio en el Aceite 1 (pescado) y Aceite
Elaídico C18:1 9t 0,29 ± 0,04 0,27 ± 0,02 0,23 ± 0,01 3 (pescado) los porcentajes mayorita-
Octadecenoico C18:1 10t 0,17 ± 0,01 0,14 ± 0,00 0,18 ± 0,01 rios correspondieron a EPA con 14,93 y
Oleico C18:1 9c 12,30 ± 0,07 23,75 ± 0,04 11,59 ± 0,04 10.15 % respectivamente y a DHA con
Cis-vaccénico C18:1 11c 3,67 ± 0,02 2,88 ± 0,01 3,39 ± 0,03
Octadecenoico C18:1 12c 0,18 ± 0,00 0,09 ± 0,00 0,12 ± 0,03 9,57 y 14,81 % respectivamente.
Octadecenoico C18:1 13c 0,14 ± 0,01 0,07 ± 0,01 0,24 ± 0,02
Eicosenoico C20:1 9c 0,08 ± 0,01 0,12 ± 0,01 - De acuerdo a la composición en ácidos
Gondoico C20:1 11c 0,08 ± 0,01 0,84 ± 0,00 1,57 ± 0,01 grasos comentada para los tres aceites
Eicosenoico C20:1 13c 2,74 ± 0,04 1,41 ± 0,01 0,38 ± 0,00 de origen marino empleados en este
Docosenoico C22:1 13c 0,14 ± 0,00 0,34 ± 0,00 0,14 ± 0,00
Total ácidos grasos monoinsaturados 30,26% 35,10% 27,20% estudio, los perfiles son comparables a
los encontrados en la literatura para los

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 492-500 • (2010) 495