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· A N T I O X I D A N T E S ·

Aceites 1 y 3, no así para el Aceite 2 Tabla 3 - Perfil porcentual de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en los tres aceites de origen
(salmón) su poliinsaturación está dada marino (expresados como porcentaje de ésteres metílicos)
como ya se comentó principalmente por
% ésteres metílicos
el ácido linoleico C18:2 omega 6, con
Ácidos grasos Aceite 1 Aceite 2 Aceite 3
menores contenidos de los ácidos grasos Hexadecadienoico C16:2 7c,10c 0,18 ± 0,00 0,08 ± 0,00 0,19 ± 0,00
poliinsaturados omega 3 EPA y DHA Hexadecadienoico C16:2 9c,12c 0,41 ± 0,00 0,23 ± 0,01 0,82 ± 0,00
con porcentajes de 5,58 y 6,10 % res- Hexadecatrienoico C16:3 6c,9c,12c 0,18 ± 0,00 0,08 ± 0,00 0,07 ± 0,00
Hexadecatrienoico C16:3 7c,10c,13c 0,12 ± 0,00 0,10 ± 0,01 0,08 ± 0,00
pectivamente, lo cual refleja la alimen-
Octadecadienoico C18:2 9c,12t 0,13 ± 0,01 0,18 ± 0,01 0,19 ± 0,04
tación que han recibido estos salmones
Octadecadienoico C18:2 9t,12c 0,19 ± 0,01 0,05 ± 0,01 -
cultivados (Masson, 1985; AOCS Offi- Linoleico C18:2 9c,12c 3,71 ± 0,03 19,57 ± 0,00 2,09 ± 0,01
cial Method Ce 1b-89, 1993; Romero y Octadecadienoico C18:2 9c,15c 0,45 ± 0,10 0,27 ± 0,00 -
col., 1996; Wu y Bechtel, 2008). γ - Linolénico C18:3 6c,9c,12c 0,22 ± 0,00 0,21 ± 0,00 0,54 ± 0,01
α - Linolénico C18:3 9c,12c,15c 1,41 ± 0,00 2,33 ± 0,02 1,81 ± 0,00
Estearidónico C18:4 6c,9c,12c,15c 1,28 ± 0,01 3,15 ± 0,00 0,97 ± 0,00
Un punto a considerar junto al perfil
Eicosadienoico C20:2 11c,14c 0,67 ± 0,63 0,66 ± 0,08 1,69 ± 0,01
porcentual de los ácidos grasos pre- Eicosatrienoico C20:3 8c,11c,14c 0,22 ± 0,00 0,25 ± 0,04 0,23 ± 0,00
sentes en los aceites de origen marino Eicosatrienoico C20:3 11c,14c,17c 0,23 ± 0,01 0,21 ± 0,04 0,15 ± 0,01
con predominio del grupo de los áci- Araquidónico C20:4 5c,8c,11c,14c 1,05 ± 0,04 0,52 ± 0,03 1,13 ± 0,01
Eicosatetraenoico C20:4 8c,11c,14c,17c 0,93 ± 0,00 0,96 ± 0,01 0,73 ± 0,01
dos grasos poliinsaturados, es su gran
Eicosapentaenoico C20:5 5c, 8c,11c,14c,17c 14,93 ± 0,22 5,58 ± 0,01 10,15 ± 0,08
susceptibilidad a sufrir deterioro oxi-
Uncosapentaenoico C21:5 6c, 9c,12c,15c,18c 0,32 ± 0,02 0,25 ± 0,01 0,85 ± 0,04
dativo. Esto se debe principalmente a Docosatrienoico C22:3 13c,16c,19c 0,11 ± 0,01 0,11 ± 0,00 -
la presencia de los numerosos enlaces Docosatetraenoico C22:4 7c,10c,13c,16c 0,61 ± 0,04 0,37 ± 0,00 0,32 ± 0,00
dobles de estructura metileno interrum- Docosapentaenoico C22:5 4c,7c,10c,13c,16c 0,57 ± 0,16 0,15 ± 0,01 0,38 ± 0,08
Docosapentaenoico C22:5 7c,10c,13c,16c,19c 2,74 ± 0,30 2,77 ± 0,02 2,63 ± 0,06
pida (activos), distribuidos en la cade-
Docosahexaenoico C22:6 4c,7c,10c,13c,16c,19c 9,57 ± 0,01 6,10 ± 0,04 14,81 ± 0,23
na hidrocarbonada de los ácidos grasos
Total ácidos grasos poliinsaturados totales 40,23% 44,18% 39,83%
de cadena larga con 20 a 22 átomos de Relación (S/M/P)
carbono, los cuales son blanco del ata- Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
que de especies reactivas del oxígeno 1 : 1,03 :1,36 1 : 1,69 : 2,13 1 : 0,82 : 1,21
Índice de Poliinsaturación
(Boran y col., 2006).
1,36 2,13 1,21
Frankel (2007) describió el término de S: ácidos grasos saturados; M: ácidos grasos monoinsaturados; P: ácidos grasos poliinsaturados.
oxidabilidad teórica en base a una fór-
mula matemática que considera el por- Tabla 4 - Oxidabilidad teórica de los tres aceites de origen marino
centaje de cada ácido graso poliinsatura- Acidos Grasos GMA (Grupos Aceite 1 Aceite 2 Aceite 3
do multiplicado por el número de grupos Poliinsaturados metilenos activos) % × GMA % ×GMA % × GMA
C16:2 7c,10c 1 0,18 0,08 0,19
metilenos activos presentes en su res-
C16:2 9c,12c 1 0,41 0,23 0,82
pectiva cadena hidrocarbonada (número
C16:3 6c,9c,12c 2 0,36 0,16 0,14
de doble enlaces en la cadena - 1). C16:3 7c,10c,13c 2 0,24 0,20 0,16
C18:2 9c,12t 1 0,13 0,18 0,19
En la Tabla 4 se presentan los porcenta- C18:2 9t,12c 1 0,19 0,05 0,00
C18:2 9c,12c 1 3,71 19,57 2,09
jes de los ácidos grasos poliinsaturados
C18:2 9c,15c 1 0,45 0,27 0,00
multiplicados por el número de grupos
C18:3 6c,9c,12c 2 0,44 0,42 1,08
metilenos activos, luego se suman y C18:3 9c,12c,15c 2 2,82 4,66 3,62
se obtiene la oxidabilidad teórica de C18:4 6c,9c,12c,15c 3 3,84 9,45 2,91
cada aceite de origen marino ensayado. C20:2 11c,14c 1 0,67 0,66 1,69
C20:3 8c,11c,14c 2 0,44 0,50 0,46
A mayor valor de oxidabilidad teórica,
C20:3 11c,14c,17c 2 0,46 0,42 0,30
mayor es el grado de susceptibilidad al
C20:4 5c,8c,11c,14c 3 3,15 1,56 3,39
deterioro oxidativo en los aceites. C20:4 8c,11c,14c,17c 3 2,79 2,88 2,19
C20:5 5c, 8c,11c,14c,17c 4 59,72 22,32 40,60
Por otra parte, en la tabla mencionada, C21:5 6c, 9c,12c,15c,18c 4 1,28 1,00 3,40
C22:3 13c,16c,19c 2 0,22 0,22 0,00
se observa de qué manera se encuentra
C22:4 7c,10c,13c,16c 3 1,83 1,11 0,96
influenciado el valor de oxidabilidad
C22:5 4c,7c,10c,13c,16c 4 2,28 0,60 1,52
teórica por la presencia de los ácidos C22:5 7c,10c,13c,16c,19c 4 10,96 11,08 10,52
grasos poliinsaturados de cadena larga C22:6 4c,7c,10c,13c,16c,19c 5 47,85 30,50 74,05
(EPA, DPA, DHA), dado el número con- Oxidabilidad teórica 144,42 108,12 150,28
496 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 492-500 • (2010)