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· A N T I O X I D A N T E S ·

ro con mezcla de tocoferoles de soja de los ésteres metílicos de los ácidos grasos có el método del DPPH* descrito por
formulación normal; Muestra 3: Inolens presentes. Brand-Williams (1995). La estabilidad
4 - extracto de romero desodorizado; oxidativa de los aceites sin y con la adi-
Muestra 4: Mezcla de tocoferoles 70 % En cuanto a los parámetros de calidad ción de los antioxidantes naturales y sin-
(mezcla de tocoferoles de soja); Mues- determinados para conocer el deterio- téticos, se determinó mediante el tiempo
tra 5: se ensayó como sinergético palmi- ro hidrolítico y oxidativo inicial de las de inducción (TI expresado en horas)
tato de ascorbilo; Muestra 6: Extracto muestras fueron: porcentaje de ácidos por el método oficial AOCS Cd 12b-
de romero con mezcla de tocoferoles grasos libres, índice de peróxidos y valor 92 (Método OSI) empleando el equipo
de soja y formulación especial* para de p-anisidina para calcular la oxidación Metrohm, Modelo 679 Rancimat, Sui-
aceites marinos. Todas estas muestras total o valor Totox (2 × índice de peróxi- za. Rango de conductividad 200 μS/cm,
fueron proporcionadas por la empresa dos + valor de p-anisidina). la temperatura se modificó empleando
BKN Chile. 60 °C, temperatura de corrección 2 °C,
Para estas determinaciones se aplica- velocidad del papel 2 cm/h, flujo de aire
ron los Métodos Oficiales de la AOCS 20 mL/min, en cada ensayo se empleó
Métodos Cd 8-53, Cd 3d-63, Cd 18-90 respecti- 3 gramos de muestra que es lo indicado
vamente y para la determinación de los por el método.
La caracterización del perfil porcentual tocoles en los aceites se utilizó el método
de los ácidos grasos presentes en las AOCS Ce 8-89 (1993) por cromatografía Todas las determinaciones se realizaron
muestras se efectuó por cromatografía líquida de alta eficiencia, HPLC. El equi- en cada muestra de aceite mínimo por
gas-líquido (GLC) aplicando el Método po empleado fue un HPLC Merck-Hita- duplicado. Los resultados fueron evalua-
oficial de la AOCS Ce 1b-89. Breve des- chi (Damstadt, Alemania), con detector dos estadísticamente aplicando ANOVA.
cripción: Los ésteres metílicos se prepa- de fluorescencia e integrador, la columna
raron pesando 100 mg de la muestra en analítica de acero inoxidable 250 mm × 4
un tubo de 20×150 mm con tapa rosca, mm, LiChroCART 250-4 Superspher Si · Resultados y discusión
sello de teflón (Pyrex USA), se empleó 60, tamaño de partícula 5 μm. Fase móvil
como catalizador solución de BF al propano-2-ol en hexano 0,5:99,5, calidad Parámetros iniciales de estabilidad
3
12,5 % en peso en metanol (Merck, HPLC (Merck Damstadt, Alemania); flu- hidrolítica y oxidativa
Damstadt, Alemania), se extrajeron por jo 1 mL/min. La muestra de aceite (100
agitación suave en 1,5 mL de hexano mg) se disolvió en hexano, aforando a 10 La Tabla 1 presenta los valores iniciales
p.a. (Merck, Damstadt, Alemania). mL y se inyectó directamente. de la acidez libre (g/100g de ácido olei-
co), índice de peróxidos (mEq de oxíge-
Se empleó un equipo HP 5890 Serie II, La identificación y cuantificación de los no peróxido/kg materia grasa), valor de
(Palo Alto, California, USA) con detec- tocoles presentes se realizó por compa- p-anisidina y valor TOTOX de los tres
tor FID, sistema split, columna capilar ración de los tiempos de retención de aceites de origen marino estudiados.
de sílica fundida SP2560 de 100 m × los picos detectados en la muestra con
0,25 mm × 0,2 μm grosor de película los picos correspondientes a un están- Los valores de acidez libre, presenta-
(Supelco, Bellefonte, PA, USA). dar externo que contiene los tocoles por ron diferencias significativas entre ellos
identificar en concentración conocida, (p<0,05) y variaron entre 0,13 g/100 g
Condiciones de trabajo: detector e inyec- preparados con patrones adquiridos a Aceite 1 (pescado) y 3,04 g/100g Aceite
tor 250 ºC, temperatura programada ini- Merck, Damstadt, Alemania, marca 2 (salmón). Estos resultados correspon-
cio 160 ºC, 3 minutos, gradiente 4 º/min Calbiochem. dieron a valores habituales de acidez
hasta 220 ºC, mantener 15 minutos. Gas libre para aceites crudos de pescado,
trasportador hidrógeno de alta pureza Para conocer la capacidad antioxidante señalando que el mayor deterioro hidro-
(AGA, Santiago, Chile), flujo 1 mL/min, de las seis muestras comerciales se apli- lítico lo presentó el Aceite 2 (salmón).
split 1:100, volumen de inyección 1 μL.
Tabla 1 - Calidad inicial de los tres aceites de origen marino
La identificación de los picos se realizó Acidez libre Índice peróxidos b Valor p-anisidina TOTOX
a
en base a los tiempos de retención abso- g/100 g mEq O 2 /kg unidades 2 IP + VA
lutos y relativos obtenidos para la mues- Aceite 1 0,13 ± 0,00 a 2,38 ± 0,01 a 20,70 ± 0,07 a 25,41
Aceite 2 3,04 ± 0,01 b 2,08 ± 0,01 b 7,64 ± 0,11 b 11,79
tra, comparados con los de un patrón
Aceite 3 0,73 ± 0,01 c 5,27 ± 0,13 c 9,44 ± 0,17 c 19,98
preparado en el laboratorio, (ésteres
metílicos individuales, Merck Damstadt, a Porcentaje de acidez libre: g de ácido oleico/100 g de aceite.
b Índice de peróxidos: miliequivalentes de oxigeno peróxido/kilogramo de materia grasa.
Alemania). La expresión de los resulta- Los resultados se expresan como la media aritmética ± desviación estándar (n=2).
dos se hizo en base al área porcentual de Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05).

494 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 492-500 • (2010)