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Estabilización de aceite de pescado por medio de antioxidantes naturales

ta con datos referenciales de ensayos la cantidad máxima permitida de 200 presentes en los tres aceites. Los valo-
realizados a 30 ºC en aceite de sardina mg/kg solo o en mezcla de acuerdo al res obtenidos para el Aceite 1(pescado)
adicionado con α- tocoferol (0,02 %) y Reglamento Sanitario de Alimentos de 144,42; Aceite 2(salmón) de 108,12
extracto de romero (0,02 %) por Wada (RSA) decreto 977, Santiago, Chile, y Aceite 3 (pescado) de 150,28 fueron
y Fang (1992) en donde se observó un (Suja, 2004, RSA, www.minsal.cl) y en inversamente concordantes con los TI
fuerte sinergismo entre ambos antioxi- las mismas condiciones de trabajo ya de los aceites control, teniendo presen-
dantes y un aumento significativo en el descritas. te que para el valor mayor de oxidabi-
TI del aceite adicionado con los antioxi- lidad teórica calculada de 150,28 para
dantes señalados con respecto al con- En la Tabla 8 se presentan los resultados el Aceite 3 (pescado), éste presentó el
trol. Otros autores (Nieto y col., 1993) obtenidos. Se encontró que la adición de menor TI con 11,1 horas, en cambio, el
adicionaron catequinas, morina y quer- TBHQ fue la que produjo la mejor pro- Aceite 2 (salmón) que mostró el menor
cetina a aceites de sardina a 60 ºC mos- tección a los tres aceites ensayados, con valor de oxidabilidad teórica calculada
trando un importante efecto antioxidan- TI de 83,4; 117,5 y 64,6 horas para los de 108,12, exhibió el mayor TI con 31,3
te de estos polifenoles, los cuales fueron Aceites 1; 2 y 3 respectivamente. Los horas. Se propone aplicar este cálculo
comparables con α- tocoferol. otros antioxidantes sintéticos ensayados de oxidabilidad teórica a aceites alta-
dieron en los tres aceites TI bastante mente poliinsaturados como un paráme-
Por otra parte, los resultados encontra- más bajos, estadísticamente diferentes tro válido para predecir su estabilidad
dos en estudios que adicionaron extrac- de los obtenidos con TBHQ, pero abso- oxidativa, Frankel (2007).
to de romero (1 %) a aceite de sardina a lutamente comparables con los TI obte-
40 ºC mostraron una efectividad mayor nidos al adicionarles 500 mg/kg de las
con respecto al uso de BHT (Pizzocaro muestras con antioxidantes naturales e · Conclusiones
y col., 1985) y este mismo comporta- inferiores a los TI obtenidos cuando se
miento se presentó cuando se adicionó agregó 1000mg/kg de las muestras con 1. La calidad inicial de los tres acei-
un extracto de té verde sin clorofila a antioxidantes naturales. tes de origen marino empleados en
aceites marinos a 65 ºC, observándose este trabajo medida por su deterioro
un importante efecto frente al deterio- De estos resultados presentados se pue- hidrolítico y oxidativo, señaló que
ro oxidativo (Wanasundara y Shahidi, de concluir que se obtuvo una buena se encuentran dentro de los valores
1998), que no fue el caso en este estu- protección al deterioro oxidativo de los habituales para este tipo de producto.
dio, ya que los resultados de ensayos tres aceites de origen marino ensayados
previos efectuados durante el desarrollo en este estudio, empleando muestras 2. Los perfiles porcentuales de los tres
de este trabajo, no fueron favorables. comerciales de antioxidantes natura- grupos de ácidos grasos presentes
les a nivel de 500 y de 1000 mg/kg. El en los tres aceites de origen marino,
Con el objetivo de comparar los resul- antioxidante sintético TBHQ adiciona- confirmaron el predominio del gru-
tados de los tiempos de inducción (TI) do en 200 mg/kg mostró en los mismos po poliinsaturado con un porcentaje
obtenidos en los aceites estudiados tres aceites una mejor protección, no así del orden de 40 %, siendo diferente
estabilizados con antioxidantes natura- los otros antioxidantes sintéticos ensa- la poliinsaturación en el aceite Mues-
les comerciales con antioxidantes sinté- yados solos o en mezcla en la concen- tra 2 (salmón) con la obtenida en los
ticos, se realizó la adición de los cua- tración de 200 mg/kg. aceites de pescado Muestras 1 y 3,
tro antioxidantes sintéticos más usados señalando la influencia de la dieta en
en matrices lipídicas de origen marino Un punto importante a destacar es el los peces cultivados, como es el caso
como son etoxiquina, butil hidroxiani- cálculo de la oxidabilidad teórica des- del salmón.
sol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT) crita al final del estudio de la compo-
y terbutil hidroquinona (TBHQ) en sición porcentual de los ácidos grasos 3. El valor de oxidabilidad teórica cal-
culada en base al porcentaje de cada
Tabla 8 - TI de los aceites sin agregado (control) y con agregado de antioxidantes sintéticos. ácido graso poliinsaturado presente
en un aceite en relación a sus grupos
Antioxidantes sintéticos Tiempos de Inducción (TI) en horas
200 mg/kg Aceite 1 Aceite 2 Aceite 3 metilenos activos, es un parámetro
Control sin adición 18,9 ± 0,2 a 36,4 ± 0,3 a 11,7 ± 0,4 a que concuerda en forma inversa con
Etoxiquina 33,6 ± 0,6 b 40,3 ± 0,4 b 23,0 ± 0,0 b la estabilidad oxidativa del aceite
BHT 27,7 ± 0,5 c 51,3 ± 0,4 c 20,3 ± 0,4 c determinada experimentalmente. Se
BHA + BHT 28,8 ± 0,4 c 55,3 ± 0,4 d 25,7 ± 0,2 d
TBHQ 83,4 ± 0,6 d 117,5 ± 0,4 e 64,6 ± 0,1 e recomienda su empleo para estimar o
comparar teóricamente la estabilidad
Las letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05). Los resultados se expresan como la media aritmética oxidativa de materias grasas de pare-
± su desviación estándar (n=2)
cida o diferente poliinsaturación.

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 492-500 • (2010) 499