Page 171 - 080

Estabilización de aceite de pescado por medio de antioxidantes naturales

La estabilidad oxidativa de un aceite o feroles obtenidos a partir de diferentes · Objetivos específicos
grasa depende del grado de insaturación fuentes, que actualmente se trata de
de los ácidos grasos, que esterifican al complementar con distintos extractos de - Caracterizar muestras de aceite de
triacilglicerol (relación entre mono y especias que contienen antioxidantes de pescado proveniente de capturas
poliinsaturados), la cantidad de antioxi- estructura polifenólica. Como sinergéti- industriales de la costa chilena y de
dantes naturales presentes y la presencia co o antioxidante secundario se emplea cultivo, en cuanto a su composición
de trazas metálicas, así como de la dis- el palmitato de ascorbilo. en ácidos grasos poliinsaturados ome-
ponibilidad de oxígeno, temperatura y ga-6 y omega-3, su contenido inicial
luz (Madrid, 1994). En cuanto a los tocoferoles y toco- de tocoles y determinar los paráme-
trienoles α, β, γ y δ, los mismos están tros iniciales de su calidad hidrolítica
Por otra parte, los aceites de origen presentes en los aceites vegetales y son y oxidativa.
marino son las materias grasas más los que naturalmente los protegen del
inestables por dos razones: carecen de deterioro oxidativo. Cada aceite pre- - Evaluar la capacidad antioxidante de
protección natural a diferencia de los senta su propio perfil en cuanto a tipo muestras comerciales preparadas en
aceites vegetales y son ricos en áci- y cantidad de tocoles presentes, sien- base a antioxidantes naturales como
dos grasos poliinsaturados (PUFAs), do el más ampliamente distribuido el mezclas de tocoferoles, extractos
especialmente aquellos de la familia α-tocoferol que a su vez es el más activo ricos en compuestos fenólicos, previo
omega-3 como el ácido eicosapentae- biológicamente. Los tocoles intervienen a su incorporación en concentracio-
noico (EPA, C20:5) y el ácido doco- en la etapa de propagación del proceso nes conocidas a los aceites de origen
sahexaenoico (DHA, C22:6) que por autoxidativo, inhibiendo la formación marino, objeto de este estudio.
su estructura son altamente sensibles a de nuevos radicales libres al reaccionar
sufrir este deterioro oxidativo tanto pri- con el radical peroxilo y la descomposi- - Comprobar su capacidad de retrasar
mario como secundario, desarrollándo- ción de los hidroperóxidos al reaccionar el deterioro oxidativo de los acei-
se estos sabores y olores indeseados a con el radical alcoxilo, disminuyendo la tes de origen marino seleccionados,
muy bajos niveles de oxidación (Boran, formación de los compuestos volátiles mediante el aumento del tiempo de
2006). de tipo carbonílico: aldehídos y cetonas, inducción, en comparación con los
principales responsables de los cambios mismos aceites testigos sin adición de
Con el fin de retrasar el proceso autoxi- organolépticos que sufre la materia gra- antioxidantes.
dativo aumentando la vida útil de la sa oxidada.
materia grasa y mejorar su estabilidad,
se emplean antioxidantes sintéticos o Extractos de especias han sido ensayados · Materiales y métodos
naturales. Entre los primeros, el butil en una variedad de productos alimenta-
hidroxianisol (BHA), el butil hidroxito- rios y en matrices lipídicas para evaluar Materiales
lueno (BHT) y la terbutil hidroquinona su actividad antioxidante, siendo muy
(TBHQ) han sido los más empleados positivos los resultados obtenidos con el Aceites de pescado crudos, sin adición
como aditivos alimentarios permitidos, empleo de extracto de romero (Rosmari- de antioxidantes: Una muestra de acei-
debido a que son efectivos a bajas con- nus officinalis L.) por su alto contenido te de salmón designado Aceite 2 pro-
centraciones y económicamente más de compuestos fenólicos como los áci- veniente de cultivos industriales de la
rentables que los antioxidantes naturales dos rosmarínico y carnósico entre otros, región de Los Lagos, Chile, 41 - 43º lati-
(Suja, 2004). Sin embargo, publicacio- pasando a constituir una alternativa tud sur fue proporcionada por la empre-
nes recientes señalan que el empleo en promisoria al empleo de antioxidantes sa los Glaciares S.A. y dos muestras de
alimentos de estos antioxidantes sinté- sintéticos, así como también la acción aceite de pescado de capturas industria-
ticos está siendo reevaluado en cuan- antioxidante del té (Camelia sinensis L.) les (mezcla de especies) provenientes de
to a sus rutas metabólicas en humanos (Wada 1992). la región de Tarapacá, Chile, 20º latitud
(Iqbal, 2007). Debido a ello, ha surgido sur. La muestra de aceite proporciona-
un interés creciente en estudiar su reem- da por la empresa SPES SA se desig-
plazo por antioxidantes naturales, que · Objetivo general nó Aceite 1 y la proporcionada por la
son generalmente más seguros, pero El objetivo del presente trabajo fue eva- empresa SERENOR SA Aceite 3.
menos eficaces y de mayor costo. luar el comportamiento de formulacio-
nes comerciales con antioxidantes natu- Formulaciones comerciales con
Los antioxidantes primarios naturales rales, a los fines de retrasar el deterioro antioxidantes naturales: Muestra 1:
liposolubles más importantes tecnológi- oxidativo y prolongar la vida útil de los SyneROX 4 302024 - extracto de rome-
camente empleados en la estabilización aceites de origen marino, normalmente ro con extracto de té verde; Muestra 2:
de aceites y grasas son mezclas de toco- poliinsaturados. SyneROX 4 302002 - extracto de rome-

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 492-500 • (2010) 493