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· A N T I O X I D A N T E S ·

· Resultados y discusión presentaron diferencias estadísticamen- · Agradecimientos
te diferentes entre ellas (p > 0,05), pro-
El aceite de chia, objeto de estudio, duciendo incrementos del ti, entre 1,6 a Los autores agradecen a Danisco y a
presentó la siguiente composición ací- 1,7 veces el del control. Productos Alimenticios Harmony S.A.
dica: ácido α-linolénico (63,6 %) > por la provisión de los antioxidantes
ácido linoleico (20,3 %) > ácido olei- Así, el agregado de antioxidantes natu- naturales y a la Prof. Carmen M. Mateo
co (6,4 %) ~ ácido palmítico (6,9%) > rales permitió aumentar el tiempo de por la cuantificación de tocoferoles de
ácido esteárico (2,7 %). El contenido inducción (ti) del aceite de chía en control.
total de tocoferoles fue de 416 ppm, todos los casos, dependiendo del tipo y
habiéndose encontrado γ-tocoferol (410 concentración del antioxidante utiliza- Este trabajo fue financiado por ANP-
ppm) y δ-tocoferol (6 ppm). El tiempo do. En general, el agregado de extracto CyT, Argentina (PICT 2007-01085),
de inducción (ti) del aceite control fue de romero presentó un mejor compor- Universidad Nacional de La Plata
de 2,1 ± 0,3 h. tamiento como antioxidante que los (UNLP) (11/X502) y Universidad
tocoferoles. Este hecho puede explicar- Nacional del Centro de la Provincia de
El agregado de concentraciones cre- se mediante la polar paradox basada Buenos Aires (UNCPBA), Argentina.
cientes de tocoferoles produjo aumentos en las propiedades interfaciales de los
significativos (p ≤ 0,05) del ti con res- diferentes antioxidantes (Frankel y col.,
pecto al control hasta una concentración 1994). De esta manera, en el extracto Bibliografía
de 1500 ppm, en la cual se alcanzó un ti de romero, los compuestos de natura-
dos veces mayor al del control. Concen- leza hidrofílica se orientarían hacia la - AOCS. 1998. Official and Tenta-
traciones superiores (2500 y 5000 ppm) interfase aire - aceite brindando una tive Methods of the American Oil
produjeron también incrementos signi- mayor protección que los antioxidantes Chemists Society, 15th Edition, AOCS
ficativos en el ti, pero de menor mag- lipofílicos (tocoferoles), los cuales per- Press, Champaing, Illinois
nitud, los cuales fueron de 34 y 32 %, manecen en solución en la fase oleosa. - Ayerza, R (h). 1995. Oil Content and
respectivamente. Las concentraciones Por otra parte, no se encontró sinergis- Fatty Acid Composition of Chia (Sal-
250, 500 y 1000 ppm aumentaron el ti mo entre ambos tipos de antioxidantes, via hispanica L.) from Five Northwes-
en 18, 45 y 78 %, respectivamente. presentando en general la mezcla de tern Locations in Argentina. J. Am. Oil
extracto de romero - tocoferol un com- Chem. Soc., 72: 1079-1081
La adición de extracto de romero al portamiento intermedio. - Frankel, E. N., Huang, S-W., Kanner,
aceite de chía produjo aumentos cre- J. and German, J. B. 1994. Interfacial
cientes en el ti hasta la máxima con- phenomena in the evaluation of antioxi-
centración agregada (5000 ppm), el · Conclusiones dants: bulk oils vs emulsions. J. Agric.
cual fue 3,38 veces mayor que el ti del Food Chem., 42, 1054−1059.
control. Concentraciones entre 250 y Tanto el extracto de romero como los - Ixtaina, Vanesa Y.; Martínez, Marcela
1500 ppm presentaron diferencias sig- tocoferoles y las mezclas presentaron L.; Spotorno, Viviana; Maestri, Damián
nificativas (p ≤ 0,05) con respecto al efectos antioxidantes, siendo más sig- M.; Diehl, Bernd W.; Nolasco, Susana
control, pero no se encontraron dife- nificativos en el caso del romero. La M.; Tomás, Mabel C. (in press) Jour-
rencias significativas (p > 0,05) entre mayor actividad entre los antioxidan- nal of Food Composition and Analysis
ellas, produciendo aumentos entre 39 tes ensayados y su mezcla fue exhibida (2010). Characterization of chia (Salvia
y 53 %. En cuanto al aceite con 2500 por el extracto de romero a 5000 ppm, hispanica L.) crude seed oils obtained
ppm de extracto de romero, el mismo seguida de las mezclas entre ambos by pressing and solvent extraction.
aumentó el ti un 92 % con respecto al antioxidantes a 1500 y 5000 ppm. - IUPAC. Standard Methods for the
del control, dicho incremento fue sig- Análisis of Oils, Fats and Derivates, 7th
nificativamente (p ≤ 0,05) superior al Así, mediante la adición de antioxidan- edn., C. Paquot y A. Hautffenne (eds.),
incremento producido por concentra- tes naturales como el extracto de rome- International Union of Pure and Applied
ciones menores pero significativamente ro y los tocoferoles puede lograrse una Chemistry, Blackwell Scientific Publi-
(p ≤ 0,05) inferior a 5000 ppm. mayor estabilidad del aceite de chía. cations Inc., Oxford (1992).
Este hecho resulta importante por la - Löliger, J. 1989. Natural antioxidants.
Con respecto a las mezclas de extracto posibilidad de su incorporación a la die- In J. C. Allen and R. J. Hamilton Eds.,
de romero y tocoferoles (1:1), los mayo- ta, ya sea mediante su inclusión directa Rancidity in Foods (2nd. edn.), Elsevier
res ti se alcanzaron a 1500 y 5000 ppm, en aceites mezcla o en otros alimentos Applied Science: London.
los cuales fueron 2,29 y 2,42 veces el beneficiosos para la salud, aportando - Wanasundara U.N. and Shahidi F.
ti del control. El resto de las concentra- además de ácidos grasos esenciales, 1994. Stabilization of canola oil with
ciones (250, 500, 1000 y 2500 ppm) no compuestos antioxidantes n flavonoids. Food Chem., 50: 393–396.

488 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 486-488 • (2010)