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· A N T I O X I D A N T E S ·

Efecto de la adición de antioxidantes

naturales (extracto de romero y tocoferoles)

sobre la estabilidad oxidativa del

aceite de chía (Salvia hispanica L.)

AUTORES: VANESA Y. IXTAINA ; SUSANA M. NOLASCO ; MABEL C. TOMÁS *
(1,2)
(2)
(2)
*e-mail: mabtom@hotmail.com
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET La Plata, UNLP), La Plata, Argentina.
(2) Facultad de Ingeniería, Dto. de Ingeniería Química (TECSE), Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA)

Resumen / Abstract

El presente trabajo evalúa el efecto de la adición del extrac- This work evaluates the effect of the addition of
to de romero, tocoferoles y sus mezclas sobre la estabi- rosemary extract, tocopherols and their blends on the
lidad oxidativa del aceite de chía. Este aceite exhibe una oxidative stability of chia seed oil. This oil exhibits a
elevada susceptibilidad a la oxidación debido a su elevado high susceptibility to the oxidation, due to the high level
contenido de PUFAs (~80 %). Se adicionaron al aceite de of PUFAs (~80 %). 250, 500, 1000, 1500, 2500 and
chía 250, 500, 1000, 1500, 2500 y 5000 ppm de extracto 5000 ppm of rosemary extract, tocopherols and a mix of
de romero, tocoferoles y una mezcla de ambos (1:1), los both antioxidants (1:1) were added to the chia oil, and
cuales fueron sometidos a un ensayo de oxidación acelera- subjected to an oxidative accelerated test (98 ºC; 20 l/h).
da (98 ºC; 20 l/h). El agregado de antioxidantes naturales The addition of antioxidants increased the induction time
aumentó el tiempo de inducción (ti) del aceite de chía en (ti) of chia seed oil in all cases, depending on their type
todos los casos, dependiendo del tipo y concentración de and concentration. The rosemary extract presented a better
los mismos. Por su parte, el extracto de romero presentó antioxidant capability than tocopherols. The best activity
una mejor capacidad antioxidante que los tocoferoles. La was exhibited by the rosemary extract (5000 ppm), followed
mayor actividad fue exhibida por el extracto de romero a by the mixture of both antioxidant at 1500 and 5000 ppm.
5000 ppm seguida de las mezclas entre ambos antioxidan-
tes a 1500 y 5000 ppm.

Palabras claves / Key words

Aceite de chía, estabilidad oxidativa, extracto de romero, Chia seed oil, oxidative stability, rosemary extract, tocopherols.
tocoferoles.

· Introducción contenido de ácidos grasos poliinsa- características desde el punto de vista
turados (PUFAs), especialmente ácido nutricional, determina en gran medida
El aceite obtenido a partir de la semi- α-linolénico (~ 60 %) (Ayerza, 1995). la estabilidad oxidativa del aceite.
lla de chía (Salvia hispanica L.) se La presencia de este tipo de ácidos
caracteriza por presentar un elevado grasos, si bien le otorga importantes La oxidación de ácidos grasos insatu-

486 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 486-488 • (2010)