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Efecto de la adición de antioxidantes naturales en la estabilidad oxidativa del aceite de chía

rados es uno de los principales pro- king o bien por destrucción de hidro- basada en las normas AOCS Ce 8 - 89
cesos de deterioro de origen químico peróxidos. (1998). Las muestras de aceite fueron
que pueden afectar la calidad de los disueltas en hexano para su posterior
alimentos. Este tipo de proceso puede El objetivo del presente trabajo fue cuantificación por HPLC con detector
producir pérdidas del valor nutricio- evaluar el efecto de la adición de de fluorescencia (λ excitación: 290
nal, así como también cambios en las extracto de romero y tocoferoles sobre nm, λ emisión: 330 nm). Se utilizó
características organolépticas y las la estabilidad oxidativa del aceite de un cromatógrafo HPLC Hewlett Pac-
propiedades funcionales. semilla de chía, analizando además kard Serie 1050, columna fase normal
las posibles interacciones entre ambos Lichrosob Si-60 (25 × 0,4 cm; 5 μm
Si bien el aceite de chía posee com- tipos de compuestos. de tamaño de partícula); fase móvil:
puestos bioactivos con capacidad n-hexano:isopropanol (99,5:0,5 v/v);
antioxidante, tales como los tocofero- velocidad de flujo de 1,5 ml/min; 20
les (principalmente γ y δ-tocoferol), · Materiales y Métodos μl de volumen de inyección.
carotenoides y compuestos polifenó-
licos (ácidos clorogénico y cafeico,
quercetina, mircetina y kaemferol), el Materiales Preparación de la muestras
elevado contenido de PUFAs determi-
na que este aceite presente una baja El aceite de semilla de chía utilizado El extracto de romero, los tocoferoles
estabilidad oxidativa (~ 2 h) (Ixtaina en este estudio fue provisto por Nutra- y las mezclas de extracto de romero:
y col., 2009). céutica Sturla S.R.L. (Argentina), el tocoferoles (1:1) fueron adicionados
cual fue obtenido por primera presión al aceite de chía en las siguientes con-
Por su parte, los antioxidantes son en frío. Los antioxidantes naturales centraciones: 250, 500, 1000, 1500,
compuestos que protegen la calidad ensayados fueron extracto de romero 2500 y 5000 ppm, respectivamente.
de los alimentos retardando el dete- (Guardian Rosermary Extract 08 Fat Luego de una cuidada mezcla con
rioro de los lípidos (Wanasundara y Soluble, Danisco) y una mezcla de agitador, todas las muestras (20 g)
Shahidi, 1994). En la industria ali- tocoferoles (α- 8 %, β- 1 %, γ- 64 %, δ- fueron almacenadas en frascos color
menticia, es común la adición de los 24 %) (Mixed Tocopherols 95/FCC, caramelo en atmósfera de nitrógeno
mismos para mantener la calidad y DSM). a 4 ºC hasta su uso al igual que las
extender la vida útil de los alimentos. muestras control (aceite sin agregado
de antioxidantes naturales). Los análi-
Los antioxidantes pueden ser sinté- Métodos sis se realizaron a intervalos regulares
ticos o de origen natural. El uso de de 24 h.
los primeros está siendo restringido
en muchos países, debido a estudios Composición acídica y tocoferoles
que revelaron sus efectos indeseables presentes en el aceite de chía Estabilidad oxidativa
sobre la salud humana. Como conse-
cuencia, existe un gran interés en obte- El perfil de ácidos grasos fue determi- Las distintas muestras se sometieron a
ner y utilizar antioxidantes de fuentes nado mediante cromatografía gaseo- un ensayo de oxidación acelerada en
naturales debido a su inocuidad desde sa (CG) utilizando un cromátografo un equipo Rancimat (679 Metrohm)
el punto de vista toxicológico. Hewlett Packard modelo 6890 con (AOCS Cd 12b-92, 1998). Las condi-
detector de ionización de llama (FID ciones empleadas fueron las siguien-
El extracto de romero contiene un gran detector), columna capilar DB-23 (J tes: 5 g de aceite, 98 ºC, flujo de aire
número de compuestos tales como el & W Scientific) y 175 - 220 ºC de (20 l/h).
ácido carnósico, carnosol y ácido ros- temperatura (IUPAC 2.301 y 2.302,
marínico, los cuales representan una 1992). Los ésteres metílicos de los
importante fuente de antioxidantes ácidos grasos fueron obtenidos por Análisis estadístico
naturales utilizados comercialmen- transmetilación de los triglicéridos
te en alimentos (Löliger, 1989). En por metanólisis alcalina y posterior Todas las determinaciones fueron
cuanto a los tocoferoles, éstos son los esterificación de los ácidos grasos realizadas por triplicado. Se aplicó el
antioxidantes naturales más importan- libres en medio ácido. análisis de varianza (ANOVA) y LSD
tes en los aceites vegetales, los cuales (p ≤ 0.05) para la comparación de
pueden interrumpir la autooxidación En cuanto al contenido de tocoferoles medias. Se utilizó el programa infor-
lipídica, ya sea por interferencia en la en el aceite de chía fue determinado mático Statgraphic Plus 4.0. Manugis-
cadena de propagación chain brea- mediante una técnica cromatográfica tics Inc., USA.

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 486-488 • (2010) 487