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· A N T I O X I D A N T E S ·

Estabilización de aceite de pescado

por medio de antioxidantes naturales

AUTORES: CLAUDIO MÉNDEZ R. , LILIA MASSON S. , PAULA JIMÉNEZ P.
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e-mail: claudiomendezr@gmail.com, masson_lilia@yahoo.es
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Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Centro de Investigación y Desarrollo en Grasas y Aceites. CIDGRA.
Universidad de Chile).
Resumen / Abstract

El aceite de pescado es una importante fuente de ácidos gra- Fish oil is a major source of polyunsaturated fatty acids,
sos poliinsaturados, entre los que destacan los de tipo ome- amongst which the omega-3 types - DHA and EPA - stand
ga-3 como el DHA y EPA, importantes en diversos procesos out because of their importance in several physiological
fisiológicos. Debido a la presencia de estos ácidos grasos processes. Due to the presence of these polyunsaturated
poliinsaturados, las matrices son fácilmente oxidables, lle- fatty acids, such structures are easily oxidative, and
vando a su deterioro y la pérdida de propiedades organolépti- are lead to deterioration and loss of organoleptic and
cas y funcionales. functional properties.

Por su parte, los antioxidantes sintéticos existentes resultan Existing synthetic antioxidants are effective in protecting
efectivos para la protección de dichos aceites, pero algunos fish oils, but some studies have shown that they have certain
estudios han señalado que poseen ciertos efectos negativos negative effects on experimental animals. Therefore,
en animales de experimentación. Es por dicha razón que los natural antioxidants are presented as an alternative for the
antioxidantes naturales se han presentado como una alterna- protection of fatty materials including marine origin oils.
tiva para la protección de las materias grasas, incluyendo los
aceites de origen marino. Tocopherols and spice extracts, amongst others, are some
of the natural antioxidants tested on lipids. The goal of this
Dentro de los antioxidantes naturales ensayados en lípidos, se work is to test the viability of using natural antioxidants in
encuentran los tocoferoles y los extractos de especias, entre otros. marine origin oils to delay their oxidative deterioration.
El objetivo del presente trabajo es ensayar la viabilidad del
empleo de antioxidantes naturales en aceites de origen marino,
a los fines de retardar su deterioro oxidativo.

Palabras claves / Key words

Aceite de pescado, antioxidantes sintéticos, extractos vegetales, Fish oil, synthetics antioxidants, vegetable extracts,
tocoferoles. tocopherols.

· Introducción En este caso, las insaturaciones que pre- desagradables, alterando los caracteres
sentan en la cadena hidrocarbonada son organolépticos del producto y dando
Cuando las grasas y los aceites se el punto de ataque del oxígeno del aire, como consecuencia, su muerte comer-
dejan en contacto con el aire, la luz y la que junto a la luz dan inicio al proceso cial, limitando su vida útil.
humedad durante cierto tiempo, sufren de deterioro oxidativo con la formación
cambios químicos que afectan tanto su de compuestos primarios, que poste- Es de gran importancia, por lo tanto, con-
estructura básica, el triacilglicerol al riormente se degradan generando com- trolar este deterioro para lograr la debida
liberarse ácidos grasos, como a los áci- puestos secundarios volátiles, los cuales conservación de la materia grasa, prolon-
dos grasos que lo esterifican. al liberarse generan olores y sabores gando su vida útil. (Madrid, 1994).

492 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 492-500 • (2010)