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Caracterización sensorial de los aceites de oliva de la provincia de San Juan, Argentina.

· Introducción trado un gran desarrollo del cultivo tes aumente, serán cada vez mayo-
y una pujante industria del olivo. res los saldos exportables y en los
La provincia de San Juan se encuen- próximos años, la Argentina podría
tra ubicada al oeste del país, limi- En relación a ello, San Juan es una transformarse en un gran exporta-
tando al norte con La Rioja; al este provincia productora con una larga dor.
con La Rioja y San Luís; al sur con e importante historia olivícola, cuya
Mendoza y al oeste con la República actividad se inició en 1562, cuando No obstante, las exportaciones
de Chile, presentando una superfi- Don Francisco de Aguirre plantó los argentinas de aceite de oliva ya
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cie total de 89.651 Km de la cual primeros ejemplares que trajo del se ubican en valores históricos, al
el 80 % se encuentra ocupado por Perú. alcanzar en 2006 casi 57 millones
un relieve abrupto con montañas de de dólares FOB, según datos de la
gran magnitud. Con el paso de los años, las tierras Secretaría de Agricultura. (2007).
sufrieron el desmonte de los oliva- Analizando el panorama actual, se
Las condiciones climáticas hicieron res, por la aplicación de diferentes determina como necesaria la carac-
que el riego artificial le de vida a los políticas y economías adversas del terización tanto físico- química
campos de la provincia. Por medio país en la década del 70, momentos como sensorial de los aceites de
del desarrollo de canales, diques y en los cuales se desmontaban hec- toda la República, ya que son pará-
acequias con aprovechamiento de táreas enteras, para dar paso a otros metros requeridos de calidad por las
energía hidroeléctrica, se logró un cultivos. normativas internacionales.
sistema de riego y drenaje de alrede-
dor de 2000 km de extensión. La principal variedad implantada es
Arauco, del cual se obtiene el fruto Materiales y Métodos
Cabe destacar que en la provincia, que se utiliza principalmente como
las precipitaciones son inferiores a aceituna de mesa, pero también el El análisis sensorial se llevó a cabo
los 200 mm y el clima es semiárido. aceite obtenido a partir del mismo en los laboratorios de la Facultad
La sequía condiciona la vegetación ofrece importantes características. de Ciencias de la Alimentación,
que está integrada por chañares, Bioquímicas y Farmacéuticas, de la
jarillas y espinillos. En la actualidad, los beneficios Universidad Católica de Cuyo, San
impositivos impartidos desde el Juan, Argentina, por el Panel de Cata
El viento típico de la provincia es el gobierno han permitido la promo- de la Universidad, (Panel Nº 3), for-
Zonda, cálido y seco. Se genera en ción de este cultivo, que por sus mado por 12 catadores debidamente
el anticiclón del Pacífico y deposita condiciones de clima y suelo per- seleccionados y entrenados, aplican-
la humedad en la cordillera de los miten obtener aceites con caracte- do la metodología determinada por
Andes del lado Chileno. rísticas sobresalientes y diferentes a el Consejo Oleícola Internacional.
otras regiones productoras del país. (COI/ T. 20/Doc. nº 14/ rev. 1).
Así es como entra a la Argentina
con ráfagas secas, calientes y a una En el sector industrial se han incor- Los aceites que se evaluaron fueron
velocidad de aproximadamente 100 porado maquinarias de última gene- procedentes en un 90 % de cultivos
km/h. ración para la producción de aceite intensivos y en un 10 % de tradicio-
y con rendimientos mayores que en nales.
En cuanto a la temperatura máxima, las plantas de extracción tradicional
la misma es de 43,8 °C, en tanto la preexistentes, pero de igual calidad Los aceites obtenidos de plantas que
mínima resulta de -8 °C, siendo la en el producto por ellas obtenido. trabajaban en régimen continuo eran
media de 17,2 °C. de dos fases.
De acuerdo a un relevamiento de la
Sin lugar a dudas, las condiciones Secretaría de Agricultura, Ganade- En cuanto a las muestras de aceite
climáticas han hecho que el riego ría, Pesca y Alimentos (SAGPyA), representativas, se obtuvieron de
artificial se tornara imprescindible en los últimos años se abrieron 52 las plantas aceiteras de la provincia.
para la implantación de los cultivos fábricas nuevas en todo el país, Las mismas se tomaron a la salida
alcanzando la actual capacidad de del decanter (aproximadamente 2
El terreno es apto para una gran producción más de 150 mil tonela- litros), en recipientes por duplica-
gama de cultivos; pero la provincia das de aceite por temporada. do de 1 litro cada uno, obtenidas las
se ha especializado notablemente en porciones del mismo en periodos de
la vid y en los últimos años ha mos- A medida que la producción de acei- tiempo diferentes.

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