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Caracterización sensorial de los aceites de oliva de la provincia de San Juan, Argentina.

concepto de que esta es una varie- Las cuatro variedades presentaron la fruta.
dad utilizada en gran medida para puntuaciones importantes de Fru-
la elaboración de aceitunas en con- tado, atributo de gran relevancia en Conclusiones
serva, por lo cual es generalmente los aceites de calidad Extra Virgen, Por medio del análisis sensorial se
cosechada con un índice de madurez mostrando la variedad Arbequina encontraron diferencias significativas
muy bajo. Asimismo, los niveles de una intensidad media alta de 5,4 ± entre los distintos aceites estudiados.
picante en esta variedad, a menudo 0,3, lo mismo que las variedades
llegan a ser agresivos, por lo cual, Picual y Frantoio. La variedad Arau- Haciendo una comparación entre
son aceites que se comportan de una co presentó valores más altos, en el ellos, es posible afirmar que los
manera excelente para cortes con orden promedio de 7 ± 0,3, que lo aceites de la variedad Arbequina
otros aceites de características más convierten en aceites con frutados son aceites que se caracterizan por
suaves y no para ser consumidos altos e importantes. presentar frutados medios y dulces.
como varietales directamente para el Comparado con los otros aceites no
consumidor Argentino. Por medio del Análisis de Compo- presentan un amargo acentuado, se
nentes Principales (PCA) (Ver Grá- observan niveles ligeros a medios de
En cuanto a la variedad Frantoio, fico Nº 14), se hace una represen- picante, se destacan notas de manza-
la misma también presentó valores tación gráfica del círculo de corre- na y OFM y resultan armónicos, ya
superiores con niveles de 4,8 ± 0,5 laciones, es decir el espacio de las que no producen sensaciones exage-
de intensidad y en Picual, los valores variables sobre el plano definido, radas en ninguno de sus atributos.
medios del picante denotan también con los componentes 1 y 2, que son
intensidades en el orden de 4,6 ± los que ofrecen mayor variabilidad Lo mismo ocurre con la varie-
0,2, una intensidad importante, pero y nos dan una imagen de cuales son dad Frantoio presentando frutados
que no llega a ser desagradable. Por los descriptores más importantes. medios, siendo los aceites de esta
su parte, la variedad Arbequina tiene variedad menos dulces, con sensa-
valores medios de 3,8 ± 0,4, niveles Picual, es la variedad que mayor ciones de picantes importantes y
característicos de esta variedad que correlación presenta entre sus atribu- amargos de menores intensidades
contribuyen a que éstos aceites sean tos. De tal manera, se observa para agradables.
mas armónicos. amargo y frutado: r: 0.5453, amar-
go y manzana: r: - 0.6311, amargo y Teniendo en cuenta los aceites de
En los aceites dulces, la variedad picante: r: 0.7603, frutado y pican- la variedad Arauco, éstos denotan
que más se destaca es generalmen- te, r: 0.5619 y otras frutas maduras picantes que en ocasiones llegan a
te la Arbequina, con valores medios y verde r: - 0.6287. Para todos los niveles excesivos y medios a altos
alrededor de 2,4 ± 0,2 de intensi- casos el (P-valor < 0.05). de amargo, siendo los mismos acei-
dad. Las variedades Picual, Frantoio tes muy poco dulces.
y Arauco presentan intensidades Para amargo, frutado y picante se ve
medias mucho más bajas en el atri- una relación de variabilidad direc- Por su parte, los valores de fruta-
buto dulce, con puntuaciones de 1± ta con una cierta dependencia, al do de esta variedad, resultan muy
0,4- 1,2 ± 0,2 y 0,6 ± 0,2 respecti- encontrarse en el mismo cuadrante. importantes. Son aceites que difícil-
vamente. Esto es lógico, debido a que son atri- mente se adapten al gusto del con-
butos relacionados directamente con sumidor medio de nuestro país para
El amargo en la variedad Arauco la conjunción de las sensaciones que ser consumidos como varietal, pero
alcanzó niveles medios altos como producen los compuestos y su inte- presentan importantes característi-
5,9 ± 0,2, debiendo los mismos ser rrelación, entre los que se destacan cas para encabezar otros aceites y
también informados. En Picual, el los compuestos fenólicos que contri- para exportación.
amargo se destaca como el picante, buyen en gran medida a los atribu-
pero no exceden los límites estable- tos descriptos. La variedad Picual produce aceites
cidos por el método para informar- con valores altos de picante y amar-
los como agresivos. En cuanto a las Como puede apreciarse es una varie- go con intensidades que dependen
variedades Arbequina y Frantoio, las dad muy compleja. del índice de madurez, siendo en
mismas arrojaron valores medios de esta variedad importante de desta-
amargo de 2 ± 0,2 y 2,8 ± 0,7 respec- El dulce y OFM (Otras frutos madu- car frutados con aromas y sabores
tivamente y son intensidades agrada- ros) varían de manera inversa con complejos que los diferencian, tales
bles para el paladar del consumidor el verde, ya que son parámetros que como heno, pomelo, alcachofa, gas,
argentino. dependen del índice de madurez de etc.

A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 232-238 • (2010) 237