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· oli V i C ul T u RA ·

Caracterización sensorial

de los aceites de oliva de la

provincia de San Juan, Argentina.

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AUTORES: TURCATO ADRIANA R.* ; PÁEZ RIVERA HÉCTOR ; BRIONES VILBETT ; MATTAR S .
e-mail: aturcato1@yahoo.es
CRESA: Centro de Referencia en Evaluación Sensorial de Aceite de Oliva y Alimentos.
1 Universidad Católica de Cuyo. Facultad de Ciencias de la Alimentación, Bioquímicas y Farmacéuticas. San Juan, Argentina.
2 Universidad de la Serena. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería en Alimentos. La Serena, Chile.
* a quien debe dirigirse la correspondencia
Resumen / Abstract
En la actualidad, la provincia de San Juan, Argentina cuenta In the province of San Juan, Argentina, the olive area is
con una superficie implantada con olivos de aproximadamente approximately 20.000 hectares and there are different
20.000 hectáreas, ampliamente distribuidas y cultivadas con varieties of olive oil. The objective of this work was the
diferentes variedades. El objetivo del presente trabajo se study about the organoleptics characteristics of the olives
centró en el estudio de las características organolépticas de los oils produced for them, due to until a few years, we did
aceites allí producidos, ya que hasta hace unos pocos años, no not have olives oil sensorial antecedents in San Juan and
se contaba con antecedentes sensoriales de los aceites de oliva Argentine
de San Juan ni de Argentina. At the work, it has studied the different characteristics of
En el trabajo se han estudiado las diferentes características the olive oil for varietals a long the massive consecutives
de los aceites por varietales a lo largo de varias campañas projects, referred the last 10 years.
consecutivas, abarcando prácticamente la última década. The sample was taken from the different production zones
Las muestras fueron extraídas de las zonas productoras de 25 de of 25 de Mayo, Sarmiento, Pocito, Rawson, Angaco, Jachal
Mayo, Sarmiento, Pocito, Rawson, Angaco, Jachal y Ullum. and Ullum.
Se cataron 250 muestras de aceites provenientes de las They were tasted 250 oil samples of the varieties Arbequina,
variedades Arbequina, Arauco, Frantoio, Coratina, Koroneiki,
Hojiblanca, Barnea, Changlot y Picual. Arauco, Frantoio Coratina, Koroneiki, Hojiblanca, Barnea,
El método utilizado fue la planilla COI T/ 20. Doc. Nº 22. AP1 Changlot, and Picual.
y COI. T/ 20. Doc. Nº 15. Rev 1. The methods used were the COI T/ 20. Doc Nº 22. AP1 y
En cuanto al Panel de Cata Evaluador, fue el de la Universidad COI T/ 20. Doc.Nº 15. Rev 1
Católica de Cuyo, homologado desde el 2006 por el Consejo The Panel of evaluators was the Catholic University of
Oleícola Internacional. Cuyo, homologate since 2006 by the International Olive
Por su parte, los datos fueron analizados estadísticamente para Council.
conocer el coeficiente de variación de los descriptores que The facts were analysed statistically for the purpose of
caracterizan los varietales en el tiempo estudiado y los valores finding the variation coefficient between different varietals
de las medianas de sus intensidades. Se determinaron aceites and the median values of the intensity of each descriptor.
muy frutados en el orden de 7 en la escala y otras variedades Very frutados oils in the order of 7 were determined in the
con picantes intensos de 6. scale and other varieties with sharp intense of 6.
Por medio del Análisis de Componentes Principales, se Through principal components analysis found correlation
encontraron las correlaciones entre los distintos descriptores para between different descriptors
Picual, que presenta características en boca y nariz diferentes. Differences between the different varieties studied were
Finalmente, se determinó la existencia de diferencias entre los shown to exist, with important variation in the intensity of
distintos varietales estudiados, con importantes variaciones en the descriptors.
las intensidades de los descriptores.
Palabras claves / Key words

Perfiles, aceite de oliva, atributos positivos, frutados, caracte- Sensorial Profile, olive oil, positives descriptors, fruited,
rización. characterized.

232 A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 232-238 • (2010)