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Caracterización físico química de los granos, la torta y el aceite de tres variedades de girasol (Helianthus annuus L.) cultivadas en sistemas orgánicos

similares a los obtenidos para los granos En la Tabla 7 puede observarse la canti- física (de 749,4 ppm en el aceite crudo
y la torta. Aguiar (10) obtuvo valores dad de tocoferoles presentes en el aceite en comparación con 523,0 ppm para el
similares de composición de ácidos gra- obtenido a partir de las tres variedades de aceite refinado).
sos del aceite de girasol en bruto obte- girasol. Según los resultados obtenidos,
nido a partir de la variedad Catissol en el principal componente encontrado fue Generalmente, la proporción de tocofe-
el orden de entre 16,0 y 16,3 % y 67,6 y el α-tocoferol, siendo la variedad Catis- roles es superior en los aceites crudos,
69,4 % para los ácidos oleico y linolei- sol la que presentó el mayor contenido en comparación con los aceites que son
co, respectivamente y de entre 6,5 y 6,6 total de tocoferoles (926,2 ppm). refinados y desodorizados, en función de
% y 4,9 y 5,0 % para los ácidos palmí- que muchos de estos componentes son
tico y esteárico, respectivamente. Pérez Por otra parte, no se detectó fracción de descompuestos o volatilizados durante
y col., analizaron el aceite de girasol en δ-tocoferol en ninguna de las muestras las etapas del procesamiento (18).
bruto de variedades silvestres de Helian- estudiadas. Las cantidades totales encon-
thus petiolaris y obtuvieron franjas más tradas en los aceites corresponden a La Tabla 8 muestra los resultados del
amplias para los valores de ácido oleico valores aproximados a 800 mg/kg que es ensayo de la estabilidad oxidativa (Scha-
y linoleico (de 12 a 29 % y, de 64 a 80 %, el mínimo aceptado para garantizar una al Oven Test), realizado en los aceites
respectivamente). Por su parte, los valo- elevada estabilidad del aceite (16). obtenidos.
res para los ácidos palmítico y esteárico
resultaron menores (de 4,7 a 6,8 % y de Tasan y Demirci (17) estudiaron la reduc- Los ensayos realizados con el aceite en
1,8 a 2,7 %, respectivamente). ción del contenido total e individual de el segundo y quinto día no mostraron
los tocoferoles en el aceite de girasol diferencias significativas en las mues-
En cuanto al aceite producido por pren- refinado física y químicamente. Según tras (p>0,05) para el índice de peróxido,
sado mecánico, el mismo queda libre de los resultados informados, la reducción pero hacia el séptimo día, las variedades
ácidos grasos trans, una vez que la tem- fue de aproximadamente 35,5 % para la Híbrido y Embrapa resultaron significa-
peratura al salir de la prensa se mantiene refinación química (reducción de 779,6 tivamente distintas (p< 0,05) a la varie-
alrededor de 40 °C, la cual es insufi- ppm en el aceite en bruto en compara- dad Catissol, que presentó una valor de
ciente para provocar la isomerización de ción con 502,5 ppm para el aceite refi- peróxido menor (12,8 meq/kg). En esta
los ácidos grasos. nado) y de 30,2 % para la refinación variedad se observó la mayor cantidad
total de tocoferoles (926,2 ppm).
Tabla 7 - Composición de tocoferoles del aceite de girasol obtenido a partir de los cultivares Catissol,
Embrapa 122 e Híbrido.
Suja y col. (19) estudiaron los aceites
Cultivares vegetales refinados de soja, girasol y aza-
tocoferol (ppm) catissol Embrapa 122 Híbrido frán, sin antioxidantes, con distintas con-
a 849,2 a 841,3 b 763,3 centraciones de antioxidantes naturales y
c8
b 33,8 a 28,9 b 28,0 b con antioxidantes sintéticos, utilizando
g 13,4 a 15,4 a 15,3 a
d 0,0 0,0 0,0 el ensayo Schaal Oven Test (60 °C/ 15
total 896,4 885,6 806,6 días de almacenamiento). El resultado
del índice de peróxido para el aceite de
*Análisis realizados por duplicado *Prueba de Tukey - los valores con las mismas letras sobrescritas en una misma
línea, no difieren entre sí, a un nivel de 5 % de significancia. girasol refinado, luego de 15 días de
almacenamiento, pasó de un valor inicial
Tabla 8 - Resultados del Ensayo Schaal Oven Test para el aceite de girasol de los cultivares Catissol, de 1,5 a 84,9 meq/kg (muestra de con-
Embrapa 122 e Híbrido obtenidos por prensado en frío. trol) y el valor de los dienos conjugados,
cultivares pasó de 4,4 a 13,9.
días de almacenamiento catissol Embrapa 122 Híbrido
0 0,2a ±0,3 0,5b ±0,2 0,2a±0,3*
Índice de Peróxido 2 1,8a ±0,1 1,8a ±0,2 2,0a ±0,2 Conclusiones
(meq/kg.) 5 5,0a ±0,5 5,0a ±0,6 4,5a ±0,1
7 13,0a ±0,4 14,3b ±0,4 14,1b ±0,1 Las variedades Catissol, Embrapa e
0 1,7a ±0,2 1,8a ±0,1 1,8a ±0,2 Híbrido estudiados mostraron diferencias
2 3,4a ±0,4 3,6b ±0,3 3,0c ±0,2 significativas en la composición centesi-
232 nm
5 7,2a ±0,8 6,8b ±0,3 6,3c ±0,2 mal de los granos y las tortas. Los aceites
Extinción 7 10,2a ±0,31 9,8b ±0,4 8,9c ±0,4 en bruto obtenidos de las tres variedades
Específica 0 0,2a ±0,4 0,3b ±0,4 0,28ab ±0,3 presentaron parámetros de identidad y
2 0,4a ±1,0 0,3a ±0,2 0,4a ±0,2
270 nm calidad dentro de los estándares de la
5 1,9a ±1,0 1,4b ±0,5 0,8c ±0,4
legislación brasilera.
7 3,2a ±0,2 2,7b ±0,2 2,5c ±0,5
* Los análisis fueron realizados por triplicado. Prueba de Tukey - los valores con las mismas letras sobrescritas en una La composición de ácidos grasos de las
misma línea, no difieren entre sí, a un nivel de 5 % de significancia. tres variedades estudiadas resultó similar

A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 216-222 • (2010) 221