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776,6 y 854,7 ppm y la principal fracción índice de acidez de entre 0,5-0,7 % en el obtenidos a partir de granos limpios,
encontrada correspondió al α-tocoferol aceite de girasol de la variedad Catissol sanos y almacenados en condiciones
(entre 747,1 y 797,4 ppm). En forma prensado mecánicamente. apropiadas se esperan valores de peróxi-
similar a lo observado con los granos, do bajos. En ese sentido, los valores
el cultivo con mayor contenido de toco- Si se consideran los valores relativamen- obtenidos para la extinción específica en
feroles en la torta fue el Catissol (com te bajos para el punto de humo encontra- 232 y 270 nm variaron entre 0,2 y 0,3 y,
797,4), seguido por el híbrido y la varie- dos en los tres aceites (de 175 a 180 oC), entre 1,7 y 1,8, respectivamente.
dad Embrapa 122 (747,1 y 735,3 ppm). los mismos indican que el aceite de gira-
Las características del aceite de gira- sol crudo no resulta recomendable para Por su parte, Telles y col. (15) informa-
sol obtenido por prensado mecánico, la las operaciones de fritura. Según Turatti ron valores de 0,4 a 0,5 y de 2,4 a 3,5,
composición de ácidos grasos y el conte- (14), este tipo de aceite puede presentar respectivamente para el aceite en bruto
nido de tocoferoles presentes en el acei- espuma y humo a las temperaturas de de girasol a partir de la variedad híbrida,
te obtenido a partir de los tres varieda- fritura. cuyos granos permanecieron almacena-
des de girasol pueden observarse en las dos durante un período de un año.
Tablas 5, 6 y 7. Cabe destacar también que los valores
para los índices de peróxido determina- La Tabla 6 muestra la composición de
Si se observan los rendimientos obte- dos variaron entre 0,2 y 0,5 meq/kg de ácidos grasos del aceite obtenido de las
nidos para el aceite prensado mecáni- aceite. En los aceites recién prensados tres variedades de girasol, con datos
camente, los mismos fueron de 25,9 %
para la variedad Catissol; 14,3 % para Tabla 5 - Características físico-químicas del aceite de girasol a partir de las cultivares Catissol,
Embrapa y 18,9 % para la variedad híbri- Embrapa e Híbrido.
da. Con respecto a las características de cultivares
identidad del aceite (índice de iodo, índi- parámetros* catissol Embrapa 122 Híbrido
ce de saponificación y materia insaponi- Valor de acidez (%) 1,0 ±0,1 0,6 ±0,1 0,6 ±0,2
b
a
b
ficable) entre las variedades no se obser- Punto de humo (°C) 175 ±5,0 179 ±4,0 180 ±5,0
b
b
a
varon diferencias significativas (p>0,05) Humedad 0,2 ±0,1 0,05 ±0,3 0,1 ±0,1
a
c
b
a
a
(Ver Tabla 5). Índice de iodo 112 ±2,9 113 ±1,3 115 ±2,7
a
Índice de saponificación
(mg KOH/gr. de aceite) 192 ±1,5 186 ±0,7 188 ±1,1
b
a
c
Con excepción de la variedad Embrapa,
Materia insaponificable (%) 1,4 ±0,1 1,4 ±0,1 1,4 ±0,1
a
a
a
que presentó un índice de saponificación Color Lovibond (cubeta 5¼”) 57,0A /5,7R a 36,0A /3,6R b 35,0 A /3,5R b
a
b
b
(186 mg KOH/gr de aceite) fuera de la Índice de peróxido (meq/Kg.) 0,2 ±0,1 0,5 ±0,2 0,2 ±0,1
b
a
c
norma, los valores obtenidos para los Absorbancia 232 nm 1,7 ±2,3 1,8 ±2,0 1,8 ±1,7
a
a
a
parámetros de identidad, está de acuer- 270 nm 0,2 ±1,0 0,3 ±1,8 0,3 ±1,5
a
a
a
do con la legislación brasilera, que esta-
* Los análisis fueron realizados por triplicado. Prueba de Tukey - los valores con las mismas letras sobrescritas en una
blece índices de 110-143, 188-194 y un misma línea, no difieren entre sí, a un nivel de 5 % de significancia.
máximo de 0,5 para el índice de iodo, * A= Amarillo; R= Rojo
el índice de saponificación y la materia
insaponificable, respectivamente (13). Tabla 6 - Composición de ácidos grasos del aceite de girasol a partir de los cultivares Catissol,
Embrapa e Híbrido.
Por su parte, el color del aceite de girasol cultivares
varió de 35 a 57 unidades de amarillo y Ácido graso* catissol Embrapa 122 Híbrido
a
ab
b
entre 3,5 y 5,7 unidades de rojo. Aguiar C14:0 0,1 a 0,0 a 0,1 * a
6,5
C16:0
5,8
6,2
(10) informó valores de 30 unidades de C16:1 0,1 a 0,0 b 0,1 c
amarillo y 2,1 unidades de rojo en el acei- C18:0 4,1 a 4.4 b 4,2 c
te de girasol de la variedad Catissol 01. C18:1 t 0,0 0,0 0,0
C18:1 c 16,7 a 22,5 b 20,1 c
Con respecto a la calidad de los aceites, el C18:1 11c 0,6 a 0,5 b 0,5 c
valor de acidez del aceite de girasol para C18:2 t 0,0 a 0,0 b 0,0 c
todos los cultivos varió entre 0,6 y 1,0 C18:2 9,12c 70,3 65,0 67,1
C18:3 t 0,0 0,0 0,0
%. El aceite obtenido a partir de la varie- C18:3 9,12,15c 0,1 a 0,1 b 0,1 ab
dad Catissol presentó el mayor valor de C20:0 0,3 a 0,3 a 0,3 a
acidez y de humedad, así como el menor C20:1 11c 0,1 a 0,1 a 0,1 a
valor para el punto de humo. Las diferen- C22:0 0,8 a 0,9 b 0,8 c
cias para estas características resultaron C24:0 0,3 a 0,3 a 0,3 a
significativas (p< 0,05) en comparación * Análisis realizados por duplicado. Prueba de Tukey - los valores con las mismas letras sobrescritas en una misma
con los variedades Embrapa e Híbrido. línea, no difieren entre si, a un nivel de 5% de significancia. c = Isómeros cis - t = Isómeros trans
Aguiar (10) obtuvo resultados para el Variedades = C – Catissol, E - Embrapa, H – Híbrido.
220 A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 216-222 • (2010)