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original) o PLB (que eliminan ambos Figura 3 - Fosfolipasas de interés para el procesamiento de aceites vegetales y sus productos de
ácidos grasos del grupo glicerol). reacción (cortesía Verenium).

Existen además las enzimas del grupo
PLC, que eliminan el grupo denomi-
nado fósforo-éster, liberando un
diglicérido para cada fosfolípido que
reacciona y las PLD, las cuales están
presentes en los granos y son respon-
sables de la destrucción de la PC y for-
mación de la PA. La PLD no se con-
templa en este artículo.

En la Figura 3 se observan las fosfoli-
pasas de interés para el procesamiento
de aceites vegetales y sus productos de
reacción (cortesía Verenium).
El uso de las enzimas en el proceso de
desgomado, denominado Desgomado
Enzimático, requiere particular aten-
ción a las condiciones de la reacción selectividad, se conviertan en sus pro- vidad respecto a los fosfolípidos tra-
en la que intervienen. ductos de reacción (liso-fosfolípido + tados y a los subproductos generados,
ácido graso o diglicérido + fósforo-és- y por lo tanto resultan en un balance
Primero, el aceite tiene que ser enfria- ter). La mezcla aceite/agua es calenta- económico diferencial.
do a la temperatura de reacción ade- da hasta 75-85 ºC y separada median-
cuada para cada enzima en particular te una separadora centrífuga del tipo
(desde 40 ºC hasta 60 ºC para las enzi- autolimpiante. Uso de Lecitase® Ultra PLA de
mas comercialmente disponibles). Novozyme en escala industrial.
Si se logra alcanzar condiciones idea-
El agua se dosifica en el aceite frío en les, toda la PC es destruida y se redu- La enzima Lecitase® Ultra PLA de
una proporción de hasta el doble de cen significativamente las mermas por Novozyme actúa con eficacia dentro
la cantidad de fosfolípidos presentes emulsión del aceite en la goma. del entorno de su pH óptimo, el cual
en el aceite y la enzima se dosifica es 4,5. Por lo tanto, el uso de ácido
de acuerdo a las recomendaciones del Una alternativa de proceso que permite cítrico y de soda cáustica como buffer
proveedor (usualmente varía entre 30 lograr un muy bajo contenido de fós- de pH es recomendable. Dicha enzima
a 200 ppm en base aceite). foro en el aceite desgomado es operan- presenta selectividad para todos los
do con bajo pH. La diferencia es que, fosfolípidos (PC, PI, PE y PA), pero
Luego de ser sometida a tratamiento como los fosfolípidos originalmente los tiempos de reacción son distintos
mecánico con el uso de mezcladores no-hidratables también se mueven a la para cada caso en particular.
de altísimo poder de corte, como el interfase, se logra una mejor reacción
Ika Dispax, (IKA, Staufen, Germany) de PI, PE y/o PA (siempre dependiente Si se desea una reacción completa de
se logra la formación de una emulsión de la selectividad de la enzima utili- todos los grupos, el tiempo de reac-
estable, con la enzima en la fase acuo- zada). ción tiene que ser prolongado. Empí-
sa y los fosfolípidos hidratables depo- ricamente puede observarse que el
sitados en la interfase aceite-agua. Por lo tanto, el uso del pre-tratamiento PI posiblemente debido a su fórmula
Es importante destacar que los PL permite que se logre un contenido muy estructural y el PA muy poco hidra-
no hidratables permanecen en la fase bajo de fósforo residual y al mismo table, requieren un largo tiempo de
aceite. tiempo un incremento de rendimiento reacción (desde 4 hasta 12 horas).
En cuanto a la emulsión, la misma se aún más importante en comparación Es importante marcar que como con-
mantiene bajo agitación moderada por con el proceso de desgomado profundo. secuencia de operar con un pH de 4,5
tiempo suficiente, distinto para cada Las enzimas comercialmente disponi- o inferior, los materiales de construc-
enzima, hasta que todos los fosfolí- bles y que han sido ensayadas en esca- ción de la planta tienen que ser de
pidos por los cuales la enzima tiene la industrial presentan distinta selecti- acero inoxidable.

208 A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 204-212 • (2010)