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Desgomado enzimático de aceites vegetales. Comparación de diferentes alternativas de procesos.

dilinositol (PI) y al ácido fosfatídico pues sus formas salinas (de calcio, la eliminación de fosfolípidos es el
(PA), así como también a las formas magnesio y hierro) presentan muy desgomado acuoso (Ver Figura 2).
degradadas de los fosfolípidos, deno- baja afinidad con el agua (baja capa- En dicho proceso, se dosifica agua
minadas liso-fosfolípidos. cidad de hidratación). caliente al aceite crudo a una tem-
(Ver Figura 1). peratura que oscila entre 60 y 90 ºC,
En cuanto a la cantidad de cada tipo siendo la cantidad de agua adicionada
Por su parte, el grado de afinidad por de fosfolípido encontrado en el acei- aproximadamente igual a la cantidad
el agua del grupo éster es lo que le te crudo de soja, la misma depende porcentual estimada de fosfolípidos
confiere al fosfolípido características no sólo de la calidad del grano, sino presente en el aceite crudo.
tanto hidrosolubles como liposolu- también del proceso de preparación y
bles. Es por esa razón que los fosfo- extracción (4). El contacto del agua y aceite se realiza
lípidos más hidratables son los que por 20 minutos, bajo agitación lenta,
poseen mayor poder o propiedades La Tabla 2 muestra la cantidad de fos- proceso generalmente denominado
emulsionantes y son al mismo tiempo folípidos usualmente presentes en los hidratación. En realidad, lo que
los responsables de la mayor parte de aceites crudos de soja con semilla de ocurre es una aglomeración de los fos-
las pérdidas de aceite cuando se sepa- calidad normal y uso de expander. folípidos hidratables, donde algunos
ran las gomas a través del desgomado de los fosfolípidos no hidratables son
acuoso. también arrastrados.
Impacto del contenido de
En cuanto al PI y la PC, los mismos fosfolípidos en el rendimiento del En consecuencia, el aceite es atrapa-
son normalmente designados como desgomado acuoso. do por los fosfolípidos formando una
fosfolípidos hidratables, debido a que emulsión y la fase pesada separada en
poseen gran polaridad en el grupo El proceso industrial más común para la centrífuga es denominada vulgar-
éster; el PA y la PE son definidos como
fosfolípidos no hidratables (NHP, por
Tabla 1 - Sen Gupta, A.K., Fette Seifen Anstrichmittel V.88 pages 79-86 (1986) in Segers, J.C., et al., in
sus siglas en inglés). Degumming Theory and Practice, David Erickso Editor, Edible fats and Oils processing: Basic
principles and modern practices: World conference proceedings, AOCS (1990) pages 88-93.
La PC presenta mayor afinidad por el
Fosfolípido Capacidad relativa de hidratación
agua que cualquiera de los otros fos-
PC 100
folípidos naturalmente presentes en PI 44
el aceite crudo, por lo tanto debe ser PI (sal de Ca) 24
identificado como el de mayor poder PE 16
emulsionante (Ver Tabla 1). PA 8.5
PE (sal de Ca) 0.9
PA (sal de Ca) 0.6
Por lo general, se detectan variaciones
en la distribución de los fosfolípidos
en el aceite de soja, y normalmente en Tabla 2 - Datos de los autores (P por ICP; fosfolípidos por P31-NMR, cortesía de Verenium)
el contenido de fosfatidilcolina (PC) y
Contenido de fósforo (P, ppm) 850 - 1200
ácido fosfatídico (PA).
Contenido de fosfolípidos (PL, %) 1.0 – 2.9
PC - fosfatidilcolina 47
Los aceites con elevado contenido de PI - fosfatidilinositol 24
ácido fosfatídico (hasta un 20 % de Distribución de PL %
PE - fosfatidiletanolamina 20
total de fosfolípidos en aceite crudo)
PA - ácido fosfatídico 9
son normalmente difíciles de refinar,
Figura 1 - Ilustración de la estructura molecular de los fosfolípidos (izquierda) y liso-fosfolípidos (derecha); la composición del grupo éster ligado al fósforo
determina su polaridad (Cortesía de Verenium)

A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 204-212 • (2010) 205