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· T e CN olo G i AS eme RG e NT e S ·

mente como gomas o lecitina húmeda. Es por esa razón que a pesar de que Existen diversas fórmulas propuestas
se mantengan estables las condiciones para estimar las mermas de aceite y
Por lo general en la planta industrial no de hidratación (cantidad de agua, tem- materia grasa total utilizando los inso-
se conoce el contenido real de fosfolí- peratura de aceite y agua, tiempo de lubles en acetona de las gomas (5).
pidos y usualmente se utiliza el análi- hidratación, condiciones de separación Como consecuencia de su simplicidad,
sis del elemento fósforo, el cual luego en la centrifuga), para contenidos de P las mismas resultan muy adecuadas a
se transforma en fosfolípido usando un semejantes, se obtienen rendimientos los fines de conocer de manera rápi-
factor de conversión (expresado como variables en el desgomado. da cuál es el rendimiento de la plan-
la relación entre el peso molecular de ta, pero a su vez carecen de precisión,
cada fosfolípido presente y el peso La medida más habitual para conocer puesto que las mermas reales dependen
atómico del P, ~31). En función de las la eficiencia de proceso de desgomado de la cantidad de fosfolípidos presen-
cantidades que usualmente se encuen- es la determinación de los insolubles en tes en el aceite crudo, particularmente
tran presentes en el aceite crudo de acetona (AI, por la sigla en inglés) en la PC y ello no resulta fácil de deter-
calidad normal y procesada con el uso las gomas obtenidas. Debido a su dis- minar dentro del ambiente de planta.
de expanders, puede estimarse un fac- tinta naturaleza química, los fosfolípi-
tor de conversión de fósforo a fosfolí- dos, liso-fosfolípi- % aceite perdido en las gomas = ΔP * K / 10000 * ((100-AI)/AI)
pido promedio de 25. dos y glico-lípidos
% materia grasa total perdida en las gomas = ΔP * K / 10000 * (1+ ((100-AI)/AI))
son insolubles en
En caso de procesar grano dañado, acetona, al mismo Donde:
con incremento de las cantidades de tiempo que los tri- ai indica el % de insolubles en acetona en las gomas (%).
Δp es la diferencia del fósforo (ppm) entre el aceite crudo y desgomado.
PA y LPC (liso-fosfatidilcolina), ese glicéridos, diglicé-
K es el factor de conversión de fósforo a fosfolípido (P a PL), alrededor de 30, lo que
factor puede reducirse significativa- ridos y ácidos gra- representa la relación PL/P (25) incrementada para compensar otras impurezas
mente. (Ver Tabla 3) sos se mantienen insolubles en acetona presentes originalmente en el aceite crudo (normalmente 3 a 6).
solubles.
En forma empírica, se observa que la De esta forma, es posible afirmar que
cantidad medida de fósforo no corres- Por lo tanto, el análisis de AI indica los insolubles en acetona de las gomas
ponde exactamente a la cantidad de la relación entre aceite e impurezas obtenidas a través del desgomado con-
fosfolípidos identificables (Ver Tabla arrastradas con las gomas, siendo los vencional varían en las distintas plan-
4); aparentemente hay otros compues- fosfolípidos los que adquieren mayor tas industriales, desde un 62 % hasta
tos que contienen fósforo, en cantida- relevancia dentro de su composición. un 70 %.
des que pueden ser significativas (de
10 a 30 % del fósforo elemental). Los valores de fósforo residual presen- Sin que se conozca con precisión cuál
tes en el aceite, normalmente se sitúan es la cantidad total de fosfolípidos pre-
Lo interesante es que se observa una en un rango de entre 80 y 130 ppm y sentes en las gomas, particularmente
variación sistemática entre unidades de a su vez presentan muy buena corre- la PC, En consecuencia no es posible
producción, aparentemente indicando lación con los metales residuales (Ca, ratificar que el porcentaje de AI nece-
el tipo y cantidad de fosfolípidos pero Mg, Fe), ya que éstos están ligados a sariamente indique mermas inespera-
también otros materiales extraídos que los fosfolípidos no-hidratables, princi- das. Es muy desconcertante advertir
dependen del método de preparación y palmente el ácido fosfatídico (PA). que el porcentaje de AI sufre variacio-
extracción empleado.
Tabla 3 - Pesos moleculares calculados por los autores para C18:1 como grupo acilo de acuerdo con
fórmulas estructurales propuestas por Cherry, J.P. and Kramer, W.H., Plant Sources of Lecithin in Lecithins
Ello indica la necesidad de estudiar Sources, Manufacture & Uses, Bernard Szuhaj ed., AOCS, 1989 (ref.).
cada unidad en detalle, para establecer
cuál es el factor más apropiado para Fosfolípidos en aceite de soja Peso molecular estimado Factor de conversión de
(PL) fósforo a fosfolípido (PL/P)
determinar el fósforo ligado a fosfolí-
PC - fosfatidilcolina 784 25
pidos en cada situación particular. PI - fosfatidilinositol 861 28
PE - fosfatidiletanolamina 742 24
La variación del contenido de fosfati- PA - ácido fosfatídico 699 23
dilcolina en el aceite crudo hace que la LPC - liso-fosfatidilcolina 503 16
capacidad de emulsión de los fosfolí-
Tabla 4 - Datos de los autores colectados en una planta industrial (P por ICP; fosfolípidos por P31-NMR,
pidos sea variable y consecuentemente cortesía de Verenium).
sean variables las mermas de aceite Muestra Fosfolípidos Liso-fosfolípidos Fósforo total Fósforo ligado a P en PL/P total
producidas como producto del arrastre totales (%) totales (%) (ppm) fosfolípidos (ppm)
en las gomas. Aceite crudo 2.0 0.1 1043 824 0.79

206 A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 204-212 • (2010)