El día 5 de noviembre se desarrolló la clase magistral a cargo del especialista de referencial mundial Alejandro Marangoni sobre el mundo de las grasas y los aceites con más de 130 inscriptos provenientes de Argentina, Bolivia, Brasil, Australia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, España, México, Paraguay, Perú, Suecia y Uruguay.
El título de la charla fue: ¿Hacia dónde vamos? Desafíos y oportunidades de las grasas y aceites
Actualmente, los componentes más controvertidos en la industria de los alimentos siguen siendo la sal, el azúcar y las grasas.
Los Gobiernos de todo el mundo están adoptando políticas de reducción de azúcar, sal y grasas saturadas, para evitar el riesgo de enfermedad cardiovascular o ganarle la batalla a la obesidad. Sabemos que para mantenernos saludables necesitamos restringir la ingesta calórica y por lo tanto, restringir los niveles de grasa en los alimentos, ya que es el nutriente que más calorías aporta. Pero la grasa se incorpora a los alimentos porque les confiere sabor y textura lo cual es casi imposible de lograr si se prescinde de la misma.
Los principales promotores del mercado de grasas y aceites en la actualidad incluyen: Eliminación completa de las grasas parcialmente hidrogenadas, reducción de las grasas saturadas e incremento de las poliinsaturadas, reemplazo de grasas animales como vacuna y cerdo por aceites vegetales, uso de grasas y aceites sin modificación genética; y grasas sin aceite de palma. Cada una de las grasas mencionadas impacta negativamente en mayor o menor medida sobre la salud y la sustentabilidad.
De este modo se necesita que las grasas del futuro no sean costosas, sean libres de OGM, cero trans y con bajos niveles de saturados. Es necesario que nuevas tecnologías como los oleogeles y las emulsiones estructuradas vengan al rescate. Se necesitan más investigaciones básicas y aplicadas para que estas nuevas grasas y materiales miméticos puedan ser implementadas en el mercado.
El Dr. Alejandro G. Marangoni es Profesor y Catedrático de Investigación de Canadá de Nivel I en Alimentos, Salud y Envejecimiento en la Universidad de Guelph, Canadá.
Su trabajo se concentra en las propiedades físicas de los materiales alimenticios en alimentos, cosméticos y biolubricantes. Con un índice H de 79, un índice i de 371 y más de 22.600 citas de su trabajo, ha publicado más de 400 artículos de investigación arbitrados, 85 capítulos de libros, 18 libros y más de 40 patentes. Recibió el premio AOCS Stephen Chang de 2013, el premio IFT Chang de 2014 en ciencia de los lípidos, el premio AOCS Supelco / Nicholas Pelick de 2014, la medalla Kaufmann ISF de 2015, la medalla de AOCS Alton E. Bailey de 2017 y la medalla europea de 2019. Premio a la tecnología de lípidos de Euro-Fed Lipids. Marangoni es miembro de la AOCS, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos y la Real Sociedad de Química (Reino Unido). Es el editor en jefe de Current Opinion y Current Research in Food Science. También ha fundado y comercializado 3 empresas de alta tecnología con alcance global. Fue honrado como uno de los 10 canadienses hispanos más influyentes en 2012 y miembro de la Royal Society of Canada, la Academia Nacional de Ciencias, en 2018. El Dr. Marangoni fue elegido en 2021 como Oficial del Orden de Canadá y está actualmente nominado para la Medalla de Oro de la Ciencia del mismo país.