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· S A l U d Y N UTRICI ó N ·

Aceites saludables: un proceso para

obtener aceites vegetales comestibles

enriquecidos en diglicéridos

AUTORES: C.A. FERRETTI, M.L. SPOTTI, y J.I. DI COSIMO
Universidad Nacional del Litoral (UNL), Santa Fe, Argentina
INCAPE - Instituto de Investigaciones en Catálisis y Petroquímica - CONICET
Material extraído de la edición de septiembre de 2018 de INFORM, Volumen 29 (8) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Entre los aceites vegetales comestibles, las opciones más salu- Among the edible vegetable oils, the healthiest options are
dables son las que contienen ácidos grasos monoinsaturados those that contain monounsaturated and polyunsaturated
y poliinsaturados con 1, 2 y 3 insaturaciones en la molécula, fatty acids with 1, 2 and 3 unsaturations in the molecule,
como el oleico, linoleico y linolénico. Sin embargo, se conoce such as oleic, linoleic and linolenic. However, it is well
muy bien que los aceites vegetales presentes en la naturale- known that vegetable oils present in nature are mainly
za principalmente son triglicéridos o triacilgliceroles (TAG) y triglycerides or triacylglycerols (TAG) and that a long-
que una dieta de largo plazo rica en lípidos que contienen TAG term diet rich in lipids containing TAG can result in the
puede resultar en la acumulación de grasa corporal y obesidad. accumulation of body fat and obesity.

Palabras claves / Key words

Aceites vegetales; ácidos grasos monoinsaturados; ácidos Vegetable oils; monounsaturated fatty acids; polyunsaturated
grasos poliinsaturados; triglicéridos; triacilgliceroles. fatty acids; triglycerides; triacylglycerols.

Recientemente, varios estudios mos- una fuente significativa de DAG. Por de la manteca de cacao en las industrias
traron que la ingesta regular de digli- lo tanto, para una dieta rica en DAG, de panadería y confitería y en los análo-
céridos del aceite, (o diacilgliceroles - los DAG que se deben consumir deben gos de la grasa láctea.
DAG), como sustitutos de los TAG ayu- provenir de otras fuentes. Los DAG tra-
da a prevenir la obesidad y las condicio- dicionalmente se han usado como emul- Sin embargo, el consumo de DAG sin
nes relacionadas, como la diabetes, la sionantes alimentarios, que se aprove- especificar no garantiza la prevención
hipertensión, el ACV y los problemas chan de las propiedades anfifílicas deri- de la obesidad, ya que de los dos isóme-
1
cardiovasculares, entre otros. Aunque vadas de una combinación exclusiva de ros posibles de los DAG, el 1,2-DAG
los DAG se encuentran presentes como funciones hidrofílicas e hidrofóbicas en y el 1,3-DAG, solo el último es con-
componentes menores en varios aceites la misma molécula. Otros usos para los siderado como una opción saludable.
comestibles, los aceites vegetales no son DAG en alimentos son como sustitutos Teniendo en cuenta que los contenidos

1 Las moléculas anfifílicas, también llamadas anfipáticas, son las que poseen un extremo hidrofílico (afín o soluble en agua) y otro que es hidrófobico (rechaza
el agua). Estos compuestos, que contienen en su molécula grupos fuertemente no polares y grupos fuertemente polares, se dispersan (estrictamente, no se
“solubilizan”) en agua formando micelas, bicapas o monocapas.

574 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 574-577 • (2018)