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· S A l U d Y N UTRICI ó N ·

reacción, la capa líquida inferior es GL DAG de casi 50 %, 68 % de los cuales Los pasos de la reacción y la reacción en
pura, mientras que la capa superior es la son los isómeros de 1,3 DAG utilizables general, Ecuación (3) se pueden expresar
“fase aceitosa”. La reacción se produce en la dieta. como:
en esta última, ya que la GL es levemen-
te soluble en los TAG pero los TAG no Los aceites que reaccionan también TAG+GL ↔ DAG+MAG (1)
son solubles en GL. El catalizador sólido pueden contener MAG, principalmente
se distribuye en ambas capas y durante la como 1-MAG. Esto se explica con el TAG+MAG ↔ 2 DAG (2)
reacción se suministra un flujo continuo hecho de que la glicerólisis es un pro-
de N . El sistema complejo de la reac- ceso paso a paso, que comienza con la 2 TAG+GL ↔ 3 DAG (3)
2
ción implica aspectos no bien estable- formación inicial de cantidades equi-
cidos, relacionados con las limitaciones molares de MAG y DAG, Ecuación La Figura 2 muestra cómo la tasa del
termodinámicas, la presencia de reaccio- (1), seguida por distintos pasos posibles reactivo afecta el contenido de glicéridos
nes competitivas, la interconversión del de reacción que pueden ocurrir depen- al final de una reacción de 8 horas. El
isómero DAG, la degradación del pro- diendo de la disponibilidad de GL en contenido máximo de DAG es 54 % con
ducto y la desactivación del catalizador. la zona de reacción. La vía consecutiva una relación GL/TAG óptima de 0,8, que
preferida es la reacción entre los TAG y corresponde a 36,4 % de 1,3-DAG. Sin
La Tabla 1 presenta un análisis de la dis- los MAG hacia los DAG, Ecuación (2). embargo, el menor contenido de MAG
tribución de ácidos grasos en los aceites Por lo tanto, es necesario tener cuidado se obtiene en las condiciones estequio-
de soja y girasol después de la reacción cuando se seleccionan las condiciones métricas de la Ecuación (3), con GL/
de glicerólisis a 220 °C, mostrando que experimentales más satisfactorias, prin- TAG = 0,5.
no hay cambios significativos en compa- cipalmente con respecto a la temperatura
ración con los aceites frescos. Además, de la reacción y a la relación GL/TAG en El efecto de la temperatura de la reac-
el contenido de TAG se reduce a 35 % la alimentación al reactor, ya que ambos ción se refleja en la Figura 1. Nueva-
después de la reacción con un incremen- parámetros definen la concentración de mente, se obtiene un valor óptimo de 1,3
to concomitante del contenido total de GL disponible. DAG a 220 °C. Las mayores temperatu-
ras reducen el contenido de MAG pero
Figura 2 - Efecto de la relación GL/TAG sobre Figura 3 - Efecto de la temperatura de la favorecen la formación de FAA y otros
la reacción de glicerólisis [aceite de girasol, reacción sobre la reacción de glicerólisis [aceite
óxido de magnesio, T = 220 °C, 8 horas, 9 g de de girasol, óxido de magnesio, GL/TAG = 0,8; 8 productos no deseados que incrementan
catalizador/mol de aceite, 70 mL N 2 /min] horas, 9 g de catalizador/mol de aceite, 70 mL el color y causan la desactivación del
N 2 /min]
catalizador en el aceite final, como se
60 puede observar por los crecientes valo-
60
DAG (total) res de los TAG.
DAG (total) Por lo tanto, solo se puede utilizar un
Contenido de glicéridos (%p) 20 1,3-DAG Contenido de glicéridos (%p) 40 1,3-DAG TAG (aceite) rango estrecho de la relación GL/TAG y
40
las temperaturas para optimizar la reac-
ción de enriquecimiento del aceite y para
TAG (aceite)
20
MAG (total)
evitar problemas en la vía competitiva
MAG (total)
hacia los MAG y en la estabilidad del
catalizador.
0 0
0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 210 220 230 240
GL/TAG (relación molar) Temperatura (°C) Después de la refinación, el sabor y otras
propiedades fisicoquímicas del aceite
Tabla 1 - Composición de aceites vegetales comestibles frescos y de aceites después de la glicerólisis
composición (%p)
distribución de ácidos grasos contenido de glicéridos
18:1 c 18:2 d 18:3 e
item aceite 16:0 b (ω-9) (ω-6) (ω-3) maG daG taG 1,2-daG 1,3-daG FFa
1 Girasol 7,1 29,9 63,0 - 1,1 1,6 97,3 0,4 1,2 0,04
2 Soja 11,1 25,2 54,8 8,9 0,6 3,4 96,0 1,0 2,4 0,02
3 Girasol 7,7 36,6 55,7 - 15,3 49,3 35,4 16,0 33,4 2,6
a
4 Soja a 16,6 19,3 59,2 4,9 18,4 46,6 35,0 15,0 31,6 3,2

a después de 8 horas de reacción a 220 °C y GL/TAG = 0,6; sin tratamiento adicional de purificación; b palmítico; c oleico; d linoleico; e linolénico

576 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 574-577 • (2018)