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· o l EAGIN o SAS Y A CEITES E SPECIA l ES , Go UR m ET Y E X ó TIC o S ·

tes, como los compuestos fenólicos y los y continúa haciéndolo por más de 50 se compone de unos pocos triglicéri-
carotenoides. El aceite de pistacho tiene años. Un árbol individual de allanblac- dos derivados de los ácidos palmítico,
un aroma característico otorgado por los kia puede producir hasta 300 frutos por oleico y esteárico. El punto de fusión
compuestos volátiles como los terpenos año, con un promedio de 100-150. Las del aceite es 34 °C y exhibe un com-
(α-pineno predominantemente). semillas descascaradas y secas contie- portamiento de fusión muy empinado,
nen hasta 70 % de aceite. que lo vuelve muy útil para alimentos
Los pistachos, como varias nueces, han como las margarinas sin modificación
mostrado efectos beneficiosos para la A fines del siglo XIX, colonos france- o fraccionamiento adicional. Los com-
salud cuando son consumidos por los ses, belgas e italianos en África identi- puestos bioactivos menores quedan por
seres humanos, como por ejemplo nive- ficaron y estudiaron numerosas olea- ser completamente caracterizados; sin
les reducidos de colesterol LDL. Sin ginosas alternativas (Crockett, S.L., embargo, el aceite crudo de allanblac-
embargo, el aceite de pistacho no ha 2015). Más tarde, durante la Primera kia contiene tocoferoles, derivados de la
sido bien estudiado en la clínica. El alto Guerra Mundial el aceite de allanblackia benzofenona y las xantonas (Crockett,
contenido de ácido oleico del aceite de se utilizó como sustituto de la manteca S.L., 2015). Aún no se han estudiado los
pistacho, que es similar al del aceite de de cacao en la producción de chocola- efectos del aceite de allanblackia sobre
oliva, como también sus componentes te. Durante las décadas del 1970 y 1980, la salud, pero el ácido esteárico no ele-
antioxidantes y antiinflamatorios, justifi- el aceite de allanblackia se exportó en va los niveles de colesterol LDL como
can la investigación del potencial cardio- cantidades reducidas a Europa, pero los lo hacen otros ácidos grasos saturados,
protector y otros beneficios. suministros nunca fueron suficientes como el ácido palmítico.
para satisfacer la demanda. Los habitan-
Un panel sensorial capacitado descri- tes locales utilizan el aceite para cocinar En 2002, Unilever, varias agencias de
bió los atributos del aceite de pistacho y fabricar jabón. investigación africanas, agricultores y
indicando su apariencia verde intensa; organizaciones no gubernamentales se
un marcado aroma y sabor a pistacho; Las semillas de allanblackia son predo- asociaron para establecer el proyecto
el sabor dulce, ni amargo ni picante; minantemente cosechadas de los árboles Novella África para incrementar la pro-
y una sensación aceitosa en la boca que crecen en su hábitat natural. Cuan- ducción del aceite de allanblackia. Uni-
(Ojeda-Amador, R.M., 2018). Aunque do los frutos están maduros, los mismos lever estimó que la demanda del mer-
no es desagradable, el fuerte sabor del caen al suelo. Los cosechadores recogen cado por aceite de allanblackia podría
aceite de pistacho puede limitar su uso los frutos y extraen y limpian las semi- exceder 100.000 toneladas por año, sin
para algunas aplicaciones. Como tal, el llas de forma manual. En forma previa embargo en 2013 solo se produjeron
aceite de pistacho probablemente que- a la extracción de aceite, las semillas se aproximadamente 210 toneladas de acei-
de como un aceite de nicho, producido deben secar al sol durante 1-2 semanas. te (Ofori, D., et al., 2013). El factor sub-
en cantidades reducidas por molinos Después de transportarlas al molino, por yacente del déficit es la cantidad insufi-
artesanales y comercializado principal- ejemplo el molino aceitero de allanblac- ciente de árboles silvestres, combinado
mente en los mercados gourmet y de kia, en Tanga, Tanzania, las semillas se con un comportamiento de floración y
alimentos saludables. prensan y el aceite crudo se filtra y alma- fructificación errático.
cena a 40-45 °C para que se mantenga
líquido. La torta remanente, que contie- La asociación del proyecto Novella pro-
· Aceite de allanblackia ne fibras y aceite residual, se puede utili- mueve el cultivo extendido y la domes-
zar como fuente de energía renovable en ticación de los árboles de allanblackia
El aceite de allanblackia se produce a el molino. Después de llegar a su destino para satisfacer la demanda mundial de
partir de las semillas del árbol allan- de producción, el aceite crudo se puede este aceite. El compromiso de Unile-
blackia (típicamente la Allanblackia refinar para eliminar los ácidos grasos ver para adquirir aceite de allanblackia
parviflora, A. floribunda, o A. stuhl- libres y los malos sabores. garantiza una cadena de suministro esta-
mannii). Dicho árbol crece en el cin- ble, que estimula a los agricultores loca-
turón de lluvias tropicales de África, El aceite de allanblackia contiene una les a cultivar las semillas. También bajo
desde Guinea en el oeste hasta Tanzania mezcla única de ácidos grasos que el proyecto Novella Africa, los esfuerzos
en el este. Nombrada en honor del botá- lo convierten en una excelente grasa de investigación se focalizaron en ana-
nico escocés Allan Black (1832–1865), estructurante para alimentos como las lizar la diversidad genética de la allan-
la allanblackia es un árbol perenne que margarinas. El aceite presenta un con- blackia, seleccionando plantas superio-
produce frutos grandes de color marrón tenido de ácido esteárico inusualmen- res, estableciendo bancos de genes, y
que pesan hasta 7 kg y contienen 40-50 te elevado, por encima de 50 % (Tabla determinando las mejores prácticas de
semillas. El árbol comienza a dar frutos 1), que lo vuelve sólido a temperatu- propagación y cultivo de árboles (Ofori,
aproximadamente a los 8 años de edad ra ambiente. El aceite de allanblackia D., et al., 2013).

630 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 626-632 • (2018)