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Aceites no convencionales

que actúan como antioxidantes (Guedes, cacao. Según Guedes, los investigadores mundo (415.000 toneladas), seguida por
A.M.M., 2017). ahora están trabajando en el fracciona- los Estados Unidos (230.000 toneladas)
miento del aceite de pequi, o la separa- (Ojeda-Amador, R.M., 2018). Los pista-
El aceite de pequi presenta una compo- ción de la estearina de la oleína. chos son snacks populares y componen-
sición de ácidos grasos similar a la del tes de alimentos como por ejemplo los
aceite de palma (Tabla 1). “Aunque exis- Estudios realizados con animales han helados y las confecciones. Las nueces
ten algunas similitudes entre el aceite de indicado que el aceite de pequi puede son ricas en aceite, y su contenido de
palma y el aceite de pequi, el sabor y el tener propiedades antioxidantes y antiin- aceite es de aproximadamente 50 %. El
aroma son completamente diferentes” flamatorias (Guedes, A.M.M., 2017). Sin aceite virgen de pistacho presenta un
dijo Andréa M.M. Guedes, investigadora embargo, se necesitan más investigacio- color amarillo-verde y tiene un sabor
en la Empresa Brasileña de Investigación nes relacionadas con los efectos del acei- fuerte pero placentero (Figura 2).
Agropecuaria en Río de Janeiro, Brasil. te de pequi sobre los parámetros de la
“El aceite de pequi tiene un sabor fuerte salud humana, como también una mayor En algunos países de Oriente Medio y
y dulce generado por los volátiles natu- caracterización completa de los com- Europa, el aceite de pistacho se utiliza
rales y el proceso de extracción. Durante puestos bioactivos presentes en el aceite. mayormente como aderezo para ensala-
la extracción se aplica calor y se pueden da o aceite gourmet. También se utiliza
formar nuevos componentes de sabor”. En Brasil, en el año 2011 se produjeron para aplicaciones cosméticas. Como
aproximadamente 7.027 toneladas de gran cantidad de consumidores desean
En los climas tropicales, se produce la frutos de pequi provenientes de 2 de las aceites levemente procesados, particu-
separación de fases del aceite de pequi principales especies (Guedes, A.M.M., larmente dentro del mercado gourmet,
a temperatura ambiente causada por los 2017). Como el árbol del pequi aún no para la producción de aceites vírgenes de
niveles elevados de ácidos palmítico y ha sido domesticado, la producción pistacho se utiliza más comúnmente el
oleico. Guedes y sus colegas descubrie- resulta a partir de árboles que crecen prensado mecánico que la extracción por
ron que esta propiedad no deseada se naturalmente en su hábitat. Actualmente, solvente (Ojeda-Amador, R.M., 2018).
puede resolver con interesterificación la cantidad de árboles de pequi no son
química, que produce una nueva grasa suficientes para satisfacer la crecien- El aceite virgen de pistacho es rico en
cero trans con distintas propiedades de te demanda (Guedes, A.M.M., 2017). ácido oleico, y el ácido linoleico es el
cristalización y fusión (Guedes, A.M.M., Algunas comunidades han plantado segundo ácido graso más prevalente
2017). El aceite interesterificado exhi- plántulas, y se están investigando los (Tabla 1). El aceite contiene aproxima-
be un amplio rango de funcionalidad a injertos y otras prácticas agronómicas damente 12 % de ácidos grasos satura-
temperatura ambiente y a temperatu- para promover la productividad. dos, 56 % de ácidos monoinsaturados y
ras frías. Además, el aceite de pequi se 31 % de ácidos grasos poliinsaturados.
puede modificar enzimáticamente para Actualmente, no existen instalaciones a Existen diferencias sustanciales entre
incorporar ácido esteárico en la posición gran escala para la producción o el pro- las variedades de aceite de pistacho, y la
sn-1,3 de los triacilgliceroles, produ- cesamiento del aceite de pequi, comentó variedad Kerman, que es la más común,
ciendo una grasa similar a la manteca de Guedes. Los pequeños productores en exhibe un mayor contenido de ácido
Brasil forman cooperativas para producir linoleico (29,7 %) y un menor contenido
Figura 2 - Aceite y nueces de pistacho y comercializar el aceite. “La industria a de ácido oleico (55,5 %) que otras varie-
Foto: Shutterstock
gran escala no ha mostrado interés por dades, por ejemplo la Lanarka (12,8 %
procesarlo”, dijo Guedes. “Sin embargo, de ácido linoleico y 73,6 % de ácido
la industria de los cosméticos ha adqui- oleico) (Ojeda-Amador, R.M., 2018).
rido y procesado aceite de pequi para su
uso en productos para el cabello”. El contenido de fitosteroles también
varía significativamente entre las varie-
dades del pistacho (3.200-7.600 mg/kg),
· Aceite de pistacho pero es más elevado que el del aceite de
oliva (1.100-2.100 mg/kg)(Ojeda-Ama-
El aceite de pistacho proviene de nueces dor, R.M., 2018). El aceite de pistacho
del árbol Pistacia vera, que se originó es rico en γ-tocoferol (550-720 mg/kg),
en Medio Oriente y Asia. Los pistachos una isoforma de vitamina E que aparen-
han sido cultivados en estas regiones temente es un antioxidante más eficiente
por milenios, y más recientemente en que el α-tocoferol para los lípidos ali-
California. En 2014, Irán fue el mayor menticios. El aceite de pistacho también
productor de nueces de pistacho del es una buena fuente de otros antioxidan-

A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 626-632 • (2018) 629