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colesterol total en un promedio de 12,65 en medio de una abundancia de aceites de pequi se puede extraer con solventes
mg/dl (Jolfaie, N.R., et al., 2016). Solo competitivos. como la acetona, el etanol o el hexano.
en hombres, el aceite de salvado de arroz La extracción por solvente requiere el
también incrementó las concentracio- secado previo de la pulpa del fruto, y los
nes de colesterol HDL en un promedio · Aceite de pequi solventes deben ser eliminados en la eta-
de 6,65 mg/dl. Hasta el presente no se pa final del procesamiento.
conoce a ciencia cierta la causa de los El aceite de pequi proviene de los fru-
efectos reductores del colesterol LDL tos de un árbol perenne, el pequi o nuez El aceite se puede producir a partir de la
del aceite de salvado de arroz, que se souari (Caryocar brasiliense); nativo de pulpa del fruto del pequi y del núcleo de
podrían asignar a la composición de áci- América del Sur y Central. El árbol pro- la semilla; ambas tienen composiciones
dos grasos o a los componentes menores, duce frutos de color amarillo a naranja, similares de ácidos grasos. El aceite de
como el γ-oryzanol o los fitosteroles. fuertemente saborizados y con semillas pequi contiene mayormente ácido palmí-
espinosas (Guedes, A.M.M.). Los habi- tico (35-40 %) y ácido oleico (54-60 %).
Con un sabor suave y un punto de humo tantes locales recogen los frutos cuan- El alto contenido de ácidos grasos
elevado (232 °C), el aceite de salvado de do están maduros y caen al suelo, y los monoinsaturados (ácido oleico) hace que
arroz resulta adecuado para los métodos comercializan y utilizan para platos tra- el aceite resulte atractivo para aplicacio-
de cocción de alta temperatura, como dicionales, conservas y aceite (Figura 1). nes alimentarias, cosméticas y oleoquí-
la fritura. Como el aceite de salvado de El mesocarpio del fruto del pequi contie- micas (Guedes, A.M.M., 2017). Ade-
arroz es relativamente económico, mez- ne entre 36 y 66 % de peso seco de acei- más, el alto contenido de ácido palmítico
clarlo con aceites más costosos, como el te (Guedes, A.M.M., 2017). hace que el aceite de pequi resulte ade-
de sésamo y el de oliva, podría producir cuado para aplicaciones de margarinas y
mezclas con precios más bajos y mejores El método tradicional para la elabora- mantecas. El principal triacilglicerol del
propiedades como el punto de humo y el ción del aceite de pequi comprende la aceite de pequi es el 2-óleo-dipalmitina
perfil de ácidos grasos. Los investiga- ebullición del fruto pelado en agua y (POP), que también se encuentra presen-
dores han producido mantecas con cero con agitación. El aceite que sobrenada se te en la manteca de cacao y es altamen-
grasas trans que contienen componentes espuma con un cucharón y se colecta. El te responsable de su funcionalidad. La
bioactivos usando la interesterificación aceite luego se seca con calentamiento y industria de las confecciones está inte-
catalizada por lipasa del aceite de salva- se filtra a través de una malla de algo- resada en encontrar nuevas fuentes de
do de arroz y la estearina de palma (revi- dón. El aceite resultante no es muy esta- POP para su uso como equivalentes de
sada en Friedman, M., 2013). ble, pero conserva una gran cantidad de la manteca de cacao (Guedes, A.M.M.,).
los compuestos bioactivos. Esta técnica Hasta cierto punto, la composición de
El aceite de salvado de arroz no es un tradicional consume mucho tiempo: la triacilgliceroles en el aceite de pequi
aceite novedoso pero está subutilizado. producción de 6 litros de aceite requie- depende de la ubicación y las especies
El aceite de salvado de arroz es usado re hasta 2 días (Guedes, A.M.M., 2017). del árbol. El aceite de pequi contiene
comúnmente como aceite para cocción Además del método tradicional, el aceite hasta 246 μg de carotenoides por gramo,
en países asiáticos como Japón, India y
China, pero su popularidad se ubica muy Figura 1. Frutos maduros de pequi a punto de caer al piso, de donde son recogidos. Foto: Shutterstock
atrás de otros aceites como los de palma
y soja. Como subproducto de la molien-
da de arroz, el salvado de arroz es econó-
mico y se encuentra disponible rápida-
mente en gran cantidad de países asiáti-
cos. La mayor producción y consumo de
aceite de salvado de arroz podría reducir
la fuerte dependencia de estos países de
las importaciones de aceite comestible
(por ejemplo, India importa 60 % de sus
aceites comestibles).

Posiblemente, el mayor desafío que
enfrenta el aceite de salvado de arroz
se apoya en comunicar sus propiedades
favorables a las compañías de alimen-
tos, los restaurantes, y los consumidores

628 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 626-632 • (2018)