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Proteínas de base vegetal: una alternativa para los emulsionantes sintéticos

la alta disponibilidad y el bajo costo para ensalada, las salsas y el helado son para mantenerla estable. Sin embargo,
de las legumbres, las Naciones Unidas emulsiones. Los emulsionantes, que son a medida que los consumidores buscan
denominaron al año 2016 el “año de las compuestos que tienen fracciones hidro- alternativas naturales, se han investiga-
leguminosas”. El reciente interés por fílicas e hidrofóbicas, tienen dos funcio- do los emulsionantes de base vegetal
encontrar alternativas naturales para nes principales: facilitar la emulsifica- (proteínas de arvejas, lentejas y habas) y
los emulsionantes sintéticos o de base ción y mantener las emulsiones estables se ha demostrado que tienen caracterís-
animal ha llevado a los investigadores durante su vida útil. Algunos emulsio- ticas similares de formación y estabili-
a focalizarse en los emulsionantes de nantes comunes utilizados en la indus- dad de la emulsión como los estabiliza-
base vegetal. Entre ellos, las proteínas tria alimenticia pueden ser proteínas dos por las proteínas lácteas. En general,
de leguminosas son de interés espe- (por ejemplo, la proteína del suero de las gotitas recubiertas de proteína tien-
cífico por las ventajas mencionadas la leche o proteína lactosérica), polisa- den a volverse inestables con las fluc-
precedentemente. cáridos (por ejemplo, la goma arábiga), tuaciones del pH y por consiguiente se
fosfolípidos (por ejemplo, lecitina) y los deben mezclar con otros emulsionantes,
emulsionantes sintéticos (por ejemplo, como los polisacáridos, para garantizar
· Formación y estabilidad de la los Tween). la estabilidad.
emulsión
Los emulsionantes sintéticos se pueden
Las emulsiones consisten en una fase diseñar a medida para cubrir necesida- · Digestión y biodisponibilidad
líquida dispersa en otro líquido. Gran des específicas y pueden ser más efi-
cantidad de alimentos, como la leche, cientes que las alternativas naturales Es importante que la capa protectora
la mayonesa, las sopas, los aderezos para la formación de una emulsión y encapsule al bioactivo a ser digerido en
el tracto gastrointestinal humano para
que se puedan liberar los ingredientes
• Las compañías alimentarias están intentando encontrar alternativas naturales funcionales en el intestino delgado y
para los emulsionantes sintéticos, y las proteínas de base vegetal son opciones sean absorbidos por el cuerpo. El tipo
prometedoras. de emulsionante afecta la digestibilidad
de las gotitas de aceite y la biodisponi-
• Se demostró que las proteínas de legumbres exhiben características de for- bilidad de los compuestos bioactivos
mación y estabilidad de las emulsiones y tasas de oxidación lipídica que son encapsulados. Las gotitas de aceite que
similares a las de las emulsiones estabilizadas con proteína lactosérica. se pueden formar con emulsionantes
• La digestibilidad no es un problema cuando se usan proteínas de base vegetal más eficientes se pueden digerir más
como emulsionantes. rápidamente y mejoran las biodisponi-
bilidad. Además, el estado de las gotitas
antes de ingresar en el intestino delgado
Figura 1 - Las emulsiones se pueden volver físicamente inestables cuando se usan varios procesos (es decir, en el estómago) afecta la tasa
fisicoquímicos (McClements and Gumus, 2016: https://doi.org/10.1016/j.cis.2016.03.002)
de liberación de los ácidos grasos libres
(AGL). El espesor de la capa protectora
Emulsión alrededor del núcleo de la gotita tam-
metaestable bién afecta la digestibilidad y previene
estéricamente a las lipasas de actuar
1
sobre la gotita generando tasas de diges-
tión más lentas. Por estas razones, se
demostró que las gotitas recubiertas de
proteína se acumulan y esto resulta en
una digestión más lenta en el intestino
Separación Coalescencia Separación delgado, mientras que las gotitas recu-
gravitatoria de fases biertas de emulsionantes sintéticos fue-
(por diferencia
de densidades) ron más estables contra la acumulación
de gotitas en el estómago y resultaron en
Floculación
una liberación más rápida de los AGL en
el intestino delgado.

1 N. de la R. Se refiere al efecto que se produce cuando el volumen ocupado por un grupo funcional o parte de una molécula impide que reaccione otra parte de la
misma o de otra molécula.

A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 468-470 • (2018) 469