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· H ARINAS P R o T e ÍCA S ·

Aunque se informó que las proteínas de gotitas de aceite y las especies reactivas, En resumen, las capacidades de emul-
base vegetal exhibieron menor diges- como los iones metálicos. Por otro lado, sión y la digestibilidad de los emulsio-
tibilidad, cuando se utilizaron como algunos emulsionantes, como diversas nantes de base vegetal los convierten en
emulsionantes fueron digeridas a la mis- proteínas, pueden ligarse a metales y buenas alternativas para los emulsionan-
ma tasa que los emulsionantes de base causar una aproximación estrecha entre tes sintéticos. No obstante, son necesa-
animal comúnmente utilizados, como las gotitas de aceite y los iones metáli- rias más investigaciones para entender
la proteína lactosérica. Por lo tanto, la cos y promover la oxidación lipídica. cómo otros aspectos, como las carac-
digestibilidad no es un problema cuando Sin embargo, cuando hay un exceso de terísticas sensoriales podrían afectar la
se usan proteínas de base vegetal como proteínas en la fase líquida, la proteína comercialización. Las proteínas de legu-
emulsionantes. adicional protegerá a las gotitas de los minosas, por ejemplo, le proporcionaron
aceites de la oxidación lipídica, ligando a las muestras de la emulsión un aroma
los iones metálicos en la fase líquida y fuerte a porotos (frijoles), y esto posible-
· Oxidación lipídica evitando el contacto con las gotitas de mente requiera ser ocultado.
aceite. El pH de una emulsión modifica
La oxidación lipídica puede perjudicar la capacidad de la proteína para inhibir
la calidad del producto, reducir el valor o promover la oxidación lipídica. Las Cansu Gumus recibió su título de docto-
nutricional y llevar a la formación de proteínas se cargan positivamente por rado en Ciencias de los Alimentos en la
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productos potencialmente tóxicos. El debajo de sus puntos isoeléctricos , y Universidad de Massachusetts Amherst
tipo de emulsionante es un factor que esto repelerá los iones metálicos carga- en el mes de mayo de 2017. Parte de su
afecta a la oxidación lipídica. En los dos positivamente de la superficie de las investigación doctoral en el Laborato-
casos en donde un emulsionante es de gotitas cuando se utilizan como emulsio- rio de Biopolímeros y Coloides en Ali-
por sí susceptible a la oxidación (por nantes y prevendrá la oxidación lipídica. mentos bajo el asesoramiento de David
ejemplo, fosfolípidos), se observó que la Por lo tanto, la concentración de proteí- Julius McClemens comparó el uso de
tasa de la oxidación lipídica era más len- na absorbida y sin absorber y el pH de proteínas de leguminosas para formar
ta que la de las emulsiones estabilizadas la matriz del alimento son dos factores emulsiones con la proteína lactoséri-
con emulsionantes sintéticos. que impactan sobre la oxidación lipídica. ca comúnmente utilizada. Actualmente
Las emulsiones estabilizadas con proteí- trabaja como experta de laboratorio en
La descomposición de los hidroperóxi- nas de leguminosas mostraron tasas de el Centro de Investigación Científica y
dos lipídicos catalizada por un metal es oxidación lipídica similares a las de las Aplicación Técnica de la Universidad
la ruta principal para la oxidación lipídi- emulsiones estabilizadas con proteína Hitit en Corum, Turquía. Puede ser con-
ca en las emulsiones. Los emulsionan- lactosérica. Esto sugiere que se podrían tactada en: cansu.e.gumus@gmail.com.
tes pueden inhibir la oxidación lipídica utilizar para reemplazar a los emulsio-
formando una barrera estérica entre las nantes de base animal.
· Referencias
Figura 2 - El tipo de emulsionante afecta la liberación de ácidos grasos libres en el intestino delgado
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Caseinato
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Lactoferrina their complexes used as stabilizers for emul-
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0 20 40 60 80 100 120
excipient emulsions: influence of lipid type on
Tiempo de digestión (min) carotenoid bioaccessibility from carrots,” J.
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2 N. de la R. El punto isoeléctrico(pI) o pH isoeléctrico (pHI) para una molécula es el pH para el cual la molécula tiene carga neta cero. Es decir, puede tener grupos
cargados eléctricamente, pero la suma de todas las cargas positivas iguala a la de las negativas.

470 A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 468-470 • (2018)