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Hidrogenación parcial para la obtención de productos libres de ácidos grasos trans

La hidrogenación se puede controlar una reducción similar del IV. Después en los que hemos utilizado la mezcla de
variando las condiciones de reacción, del tratamiento con HVACP el aceite gases hidrógeno/nitrógeno”. No obstan-
resultando en un PHO con las propieda- de soja aumentó en viscosidad y esto es te, Keener enfatiza que el nuevo com-
des funcionales deseadas. otra señal de la mayor saturación. puesto solo representa el 1,9 % del con-
tenido total de aceite con posterioridad
Desafortunadamente, durante la reac- El tratamiento de 12 horas con HVACP al tratamiento de 12 horas con HVACP,
ción, algunos de los enlaces dobles redujo el contenido de ácidos grasos aproximadamente 20 veces menos abun-
carbono-carbono remanentes en los áci- poliinsaturados (PUFA) en el aceite de dante que los ácidos grasos trans forma-
1
dos grasos pasan de la isomería cis a la soja en un 16,2 %, mientras que los áci- dos en el procedimiento tradicional.
isomería trans. Los ácidos grasos trans dos grasos monoinsaturados crecieron
en la dieta elevan el LDL, o colesterol un 4,6 % y los ácidos grasos saturados Además del compuesto misterioso,
“malo”, mientras que reducen el HDL, o aumentaron en un 12 %. Cuando los es posible que durante el proceso se
colesterol “bueno”. investigadores analizaron la composi- puedan formar otros productos invo-
ción de ácidos grasos por cromatogra- luntarios, como los ácidos grasos poli-
En su estudio, Yépez y Keener investi- fía de gases, encontraron que los ácidos merizados, dice Albert Dijkstra, un
garon el uso de la HVACP para producir linolénico (18:3) y linoleico (18:2) se consultor de la industria de aceites y
aceite de soja parcialmente hidrogenado redujeron significativamente, mientras grasas basado en St. Eutrope-de-Born,
sin ácidos grasos trans. “Básicamen- que los ácidos oleico (18:1), esteárico en Francia. Es posible que los productos
te, los plasmas atmosféricos son gases (18:0) y palmítico (16:0) aumentaron de la polimerización no se eluyan de la
ionizados a presión atmosférica”, dice considerablemente. columna cromatográfica y por ende no
Keener. “En nuestro caso, utilizamos sean detectados. Dijkstra destaca que
alto voltaje (90 kV) para ionizar el gas En la hidrogenación tradicional del se produce una situación similar cuando
hidrógeno, creando especies de hidróge- aceite de soja, los ácidos grasos trans la grasa se utiliza para fritura: el conte-
no altamente energizadas". En realidad, se forman a partir de la isomerización nido de 16:0 parece aumentar, mientras
los investigadores utilizaron una mezcla geométrica del ácido oleico y el ácido que el contenido de PUFA parece dis-
de gas hidrógeno y nitrógeno (H+N) linoleico. Yépez y Keener no detectaron minuir. “Pero de hecho, el contenido de
porque la mezcla es menos inflamable ninguno de estos ácidos grasos trans en 16:0 permanece igual y el contenido de
que el gas hidrogeno puro. Las especies el PHO producido con la HVACP. Sin PUFA se reduce aún más de lo que ellos
de hidrógeno atómico generados por la embargo, los investigadores observaron pensaron”, dice Dijkstra. “Se están for-
HVACP se pueden unir por apertura de un pico cromatográfico menor, que no se mando oligómeros desconocidos, con
los enlaces dobles carbono-carbono en corresponde con ninguno de los están- efectos dietarios también desconoci-
los ácidos grasos, de forma similar al dares. Los investigadores están tratan- dos”. Keener reconoce que actualmente
proceso de hidrogenación tradicional. do de identificar este subproducto con no pueden descartar la polimerización
Sin embargo, la HVACP no requiere resonancia magnética nuclear (NMR sus de los ácidos grasos, pero su grupo
temperaturas elevadas o un catalizador, siglas en inglés). “Podría ser, por ejem- intenta explorar este problema con reso-
por lo tanto, es improbable que se for- plo, que haya un átomo de hidrógeno nancia magnética nuclear.
men ácidos grasos trans, dice Keener. y un átomo de nitrógeno agregados al
enlace doble”, dice Keener. “En realidad “Este es un proceso bastante interesan-
Los investigadores colocaron 10 mL de estamos viendo esto en algunos casos te, pero el tamaño de la muestra de 10
aceite de soja entre dos electrodos en la
cámara de plasma (Figura 1). La mues- Figura 1 - Durante el tratamiento con HVACP, se hizo reaccionar al aceite de soja con átomos de
hidrógeno generados con la aplicación de alto voltaje al gas H+N. Gentileza: Ximena yépez
tra fue barrida con gas H+N y luego se
trató con la HVACP durante un período
de hasta 12 horas. El tratamiento de 12
horas redujo el índice de iodo (IV) del
aceite de soja de 133 a 92, indicando
una mayor saturación de los ácidos gra-
sos. A modo de comparación, el proceso
tradicional de hidrogenación del aceite
de soja requiere 1-4 horas para alcanzar

1 Cis es una de las dos configuraciones de las moléculas que tienen enlaces dobles entre dos átomos de carbono, lo que impide la libre rotación y es la que
aparece en los compuestos naturales; por diversos procesamientos (calentamiento) puede pasar a la configuración trans, presente en cantidades mínimas en
productos naturales y de efectos negativos sobre la salud.

A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 446-448 • (2017) 447