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· m ISCE l ÁNEAS ·

Autor: leslie Kleiner
leslie.kleiner@roquette.com
Fuente: INFoRm

producción de aceite de oliva en

américa del sur:

ACeITe de OlIvA eXTrA vIrGeN uruGuAyO

Cuando pensamos en las olivas y el aceite de oliva, es común remitirnos a escenarios
fotográficos del Mediterráneo. Sin embargo, varios países latinoamericanos también son
productores de aceite de oliva. para conocer más sobre la producción de aceite de oliva
en uruguay, entrevisté al profesor bruno Irigaray del laboratorio de Grasas y Aceites de la
Facultad de química de la universidad de la república, uruguay.

P: ¿Qué países miembros del MeR- producir aceite de primera calidad, y por con- de oliva de cualquier país de origen, del cul-
cOsUR producen aceite de oliva, y siguiente la prioridad es producir aceite de tivar de las olivas, su calidad, y otros facto-
cuál es su producción anual? oliva extra virgen que cumpla con los requisi- res como el clima y la irrigación. El aceite de
tos de la evaluación analítica establecida por oliva a partir de la variedad Arbequina tiende
R: Argentina, Brasil, Chile, Perú, méjico, y la metodología especificada por el IoC. a ser dulce, menos amargo y picante, con
Uruguay son algunos de los principales paí- toques de melaza, mientras que otras varie-
ses productores de aceite de oliva en Améri- dades como la Coratina y la Picual tienen
ca latina. También hay producción en menor P: ¿cómo se caracteriza el aceite toques intensamente amargos y picantes.
escala en Bolivia, Colombia y Ecuador. los de oliva, y en que se diferencian Uruguay tiene un panel de cata de aceite de
países productores que son miembros del los aceites uruguayos de los pro- oliva reconocido por el IoC que se encuentra
mERCoSUR son Argentina, Bolivia, Brasil y ducidos en las regiones del Medi- activo desde el año 2012.
Uruguay. Sin embargo, solo Argentina, Chile terráneo?
y Uruguay son miembros del Consejo oleí-
cola Internacional (International olive Council R: El perfil de ácidos grasos es un paráme- P: ¿cómo es la composición de
– IoC). Según la información provista por el tro importante cuando se analiza el aceite de ceras en la oliva uruguaya?
IoC, la producción de aceite de oliva 2014- oliva, y se espera que dicho perfil se ubique
2015 en Uruguay, Argentina y Chile fue de dentro de los parámetros establecidos por el R: El perfil de ceras se ve influenciado por
1.500, 6.000 y 24.000 toneladas métricas IoC. otro factor importante a tener en cuen- la variedad de las olivas, el almacenamiento,
(Tm), respectivamente. ta son los polifenoles presentes en el aceite. y las condiciones climáticas. En general, en
muchas veces, resulta difícil comparar los los aceites de oliva extra virgen uruguayos
niveles de polifenoles entre las muestras de las ceras se componen mayormente de 40 y
P: ¿cuáles son los métodos comu- distintos orígenes por las diferencias en las 42 carbonos, y por lo general no se detectan
nes para la producción de aceite metodologías utilizadas. Sin embargo, estu- ceras de 44 y 46 carbonos.
de oliva en Uruguay? dios recientes realizados en España informa-
ron niveles de polifenoles de entre 50 y 800
R: En Uruguay solo se produce aceite de oliva ppm en extracciones de aceite de oliva de latin america update es una producción
extra virgen. No hay refinación de aceites de dos o tres fases. El aceite de oliva uruguayo de leslie Kleiner, Coordinadora de Proyecto
menor calidad por la falta de plantas indus- exhibe niveles de polifenoles entre los ran- de I&d sobre Aplicaciones para Confitería
triales para ese fin. Además, Uruguay busca gos informados pero por debajo de 400 ppm. en Roquette Americas Inc., Geneva, Illinois,
EE.UU., y editora contribuyente de Inform.
Puede ser contactada en: leslie.kleiner@
P: ¿cómo podría describir el per- roquette.com.
fil de sabor del aceite de oliva
uruguayo? material extraído de la edición de Junio
2016, volumen 27 (6) de la revista INFoRm
R: El perfil de sabor del aceite de oliva uru- y publicado bajo la expresa autorización de
guayo depende, como sucede con el aceite los editores.

18 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 1 • (2017)