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· m ISCE l ÁNEAS ·

Autor: Niamh michail
Fuente: Foodnavigator.com

lOS CAMbIOS de TeXTurA puedeN

influenciar el sabor de los alimentos

y la sensación de saciedad

el sabor es lo primero en lo que pensamos cuando hablamos de desarrollo de nuevos
productos, aun así la textura puede influenciar de manera fundamental nuestra
experiencia con los alimentos, ya que puede incluso modificar el sabor de la comida,
la percepción de frescura y cuan satisfechos nos hacen sentir.

la textura puede influenciar al sabor de una mecano receptores del tacto son la presión, para desarrollar un menú único de algún
manera muy concreta, ya que afecta la forma la viscosidad y la vibración. los estudios de establecimiento galardonado pero quizás no
en la que el alimento se disuelve en la boca, integración modal en los últimos años han resulte tan atractivo para los fabricantes de
así como también se liberan las moléculas de demostrado que el tacto es un potenciador alimentos que buscan desarrollar productos
sabor en la lengua y sus sensores. del sabor y del olor en los alimentos. de consumo masivo.

Asimismo, pueden modificar al sabor de una Desafiando los límites los consumidores asocian texturas espe-
manera más sutil ya que altera nuestra per- cíficas con ciertos alimentos y estas ideas
cepción sensorial, de acuerdo a lo expresado los fabricantes de alimentos pueden probar están fuertemente vinculadas entre sí. Por
por el especialista multi-sensorial y CEo de con los diferentes atributos de la textura otra parte prefieren que las galletitas sean
W20 Food Innovation Alex Woo. para crear nuevos productos, pero aun así secas y crocantes y que se desgranen con
existen límites. facilidad, en lugar de que sean húmedas y
“Lo que llamamos textura en la ciencia ali- suaves. los alimentos que no cumplan estos
mentaria es la probabilidad del tacto, o la los restaurantes pueden estar dispuestos a requisitos pueden ser vistos como artilugios
sensación oral somática en la neurocien- experimentar con una combinación de gus- o bien, provocar cierto rechazo.
cia”, manifestó Woo. los componentes tos extraños, con la textura y con el tacto
Sin embargo, existen maneras en que los
desarrolladores de alimentos pueden mini-
mizar el riesgo mientras experimentan con
nuevas texturas, manifestó Woo.
“La integración del gusto, el olfato y el tacto
resulta más segura si se lleva a cabo de mane-
ra congruente, uniéndose los ingredientes en
nuestros cerebros luego de alguna asociación
previa”, según lo indicado por el especialis-
ta. Aun así, “una combinación incongruente
puede resultar inspiradora si logra sorprender
y encantar a quienes lo consumen”.
Textura y frescura.

En la actualidad existe una tendencia hacia
etiquetas “limpias” y una preferencia por ali-
mentos naturales. Esto también desafía los
límites sobre lo que los consumidores están
dispuestos a aceptar en términos de textura,

16 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 1 • (2017)