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La homogenización a ultra alta presión

para obtener emulsiones “más limpias”

reducidas en grasa

AUTORES: ALVAREZ-SABATEL SAIOA ; ZIORTZA CRUZ ; IñIGO MARTíNEZ DE MARAñÓN ; Y EDUARDO PUÉRTOLAS 4
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E-mail: salvarez@azti.es; zcruz@azti.es; imaranon@azti.es; epuertolas@azti.es
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Material extraído de la edición de Junio 2016, volumen 27 (6) de la revista INFORM y publicado bajo la expresa autorización de los editores.
Resumen / Abstract

Diversos aderezos apreciados por los consumidores, como la Several dressings appreciated by consumers, such as
mayonesa, deben sus características organolépticas a un ele- mayonnaise, owe their sensory qualities at high oil content
vado contenido de aceites, la búsqueda de productos más salu- features, the search for healthier products that maintain
dables que mantengan el atractivo, pero con menor nivel de the attractiveness, but with lower levels of fat, lead to look
grasas, llevan a buscar soluciones a través del cambio en la for solutions through change in the formulation with new
formulación con nuevos ingredientes, que pueden modificar el ingredients, which can change the flavor. An alternative is
sabor. Una alternativa es a través de tratamientos tecnológicos through technological treatments such as the one presented
como el que se presenta en este artículo, utilizando la homoge- in this article, using ultra high pressure homogenization.
neización a ultra alta presión.

Palabras claves / Key words

Homogeneización; ultra alta presión; grasas; mayonesa; Homogenisation; ultra high pressure; fats; mayonnaise;
espesantes. thickeners.

Gran cantidad de salsas y aderezos son
convencionalmente altas en grasas. Por
• Los sustitutos de la grasa y otros ingredientes usados para estabilizar la mayo- ejemplo, la mayonesa tradicional, que se
nesa reducida en grasa y otras emulsiones reducidas en grasa puede afectar consume a nivel mundial, contiene entre
negativamente las propiedades sensoriales. También deben ser declarados en 75-80 % en peso de aceite. Desde el pun-
to de vista tecnológico, el papel principal
las etiquetas, y esto podría desalentar a los consumidores que desean una “eti- de la grasa en la estructura y las pro-
queta limpia”. piedades sensoriales de las emulsiones,
• La homogenización de ultra alta presión (UHPH) ha sido propuesta como un hace que sea un gran desafío su reduc-
camino para producir emulsiones reducidas en grasa y sensorialmente mejores ción o reemplazo en dichos productos.
sin sustitutos de la grasa (logrando una solución de “etiqueta limpia”) o, como
mínimo, con una menor concentración de dichos ingredientes. Las emulsiones son dispersiones de
• Las primeras unidades industriales para la UHPH (hasta 1.000 L/h) recientemen- fluidos inmiscibles. La mayoría de las
te ingresaron al mercado luego de mostrar resultados positivos en las evalua- salsas y los aderezos son emulsiones
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ciones a escala piloto y de laboratorio, pero será necesario contar con trabajos aceite en agua (O/W) en donde la fase
adicionales para evaluar la capacidad de la tecnología para estructurar las emul- 1
siones reducidas en grasa a una escala cercana a la industrial. (O/W) Emulsiones tipo aceite en agua,
por sus siglas en inglés (oil in water).

604 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 604-607 • (2016)