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· Te CN olo GÍAS e mer G e NT e S ·

aplican durante la UHPH no solo redu- % (peso) resultó en propiedades reoló- al mercado unidades piloto (de hasta
cen el tamaño de la partícula y modifi- gicas no aceptables independientemente 300 L/h) capaces de aplicar las presiones
can las propiedades del fluido, sino que de las presiones aplicadas. Sin embar- ultra altas necesarias para estructurar las
también inactivan microorganismos, go, esta limitación podría ser superada emulsiones reducidas en grasa (100–350
abriendo la puerta para la pasteurización utilizando la tecnología en combinación MPa). A nivel mundial, se han instalado
y la homogenización de los alimentos con sustitutos de la grasa, y estos dos varias y se utilizan con fines de inves-
líquidos en una fase única (Diels and enfoques de reducción de grasas incluso tigación, desarrollo y demostración en
Michiels, 2006). podrían producir un efecto sinergístico. el campo de los alimentos. La mayoría
de los problemas de escalabilidad fue-
La UHPH tiene la capacidad para cam- ron resueltos durante estos esfuerzos a
· El papel de la UHPH en la estruc- biar la funcionalidad tecnológica de escala piloto, y varias empresas están
turación de emulsiones reducidas algunos agentes espesantes que se utili- comenzando a diseñar y comercializar
en grasa zan ampliamente como sustitutos de la sistemas industriales. BEE International
grasa. Por ejemplo, la UHPH mejora las publicita dos modelos de homogeniza-
La tecnología UHPH puede reducir sig- propiedades gelificantes de la inulina, dor que operan con presiones de hasta
nificativamente el diámetro de la gota de un fructooligosacárido de bajas calorías 140 y 310 MPa, y con una capacidad
aceite y la polidispersidad de la distri- (1,5 kcal/g) con propiedades similares de hasta 2.700 y 1.500 L/h, respecti-
bución de tamaños que, a su vez, incre- a la fibra (Alvarez-Sabatel, Martínez de vamente. El emprendimiento europeo
menta la densidad de empaquetado de Marañón, y Arboleya, 2015). Cuando Ypsicon recientemente lanzó un equipo
las gotas y la estabilidad de la emulsión se utiliza inulina, es posible producir de UHPH que opera con una presión de
(Figura 2). Esto se observó en las prue- mayonesa reducida en grasa con tan solo hasta 350 MPa y una capacidad de 1.000
bas de estabilidad comparando mayone- 1,5 % (peso) de aceite, con estabilidad a L/h y puede escalarse hasta 10.000 L/h.
sa reducida en grasa (hasta un contenido largo plazo y una textura relativamente Sin embargo, a nuestro mejor saber y
de aceite del 35 % en peso) que había adecuada, pero con un perfil sensorial entender, hasta el mes de abril de 2016,
sido estructurada con y sin UHPH. Las pobre. La aplicación de la UHPH (a par- ninguna compañía había construido
muestras estructuradas sin la UHPH for- tir de 100 MPa) podría permitir que la unidades industriales. El precio de las
maron una crema durante el primer mes concentración de inulina se reduzca en unidades industriales de menor tamaño
de almacenamiento, mientras que las más del 50 %, manteniendo las propie- (1.000-3.000 L/h) es de aproximada-
estructuradas con la UHPH se mantuvie- dades deseables y reduciendo el perfil
ron estables durante todo el período de sensorial negativo asociado con la ele- Figura 2 - Apariencia visual e imágenes de
microscopia confocal de barrido por láser
6 meses del experimento (Alvarez-Saba- vada concentración de inulina (Alvarez- (CLSM - Confocal laser scanning microscopy)
tel, 2016). Sabatel, 2016). de mayonesas reducidas en grasa de un control
(con cremosidad) y estructuradas con UHPH
(estables) (52 % peso de aceite) luego de 6
Además, las propiedades reológicas de Independientemente de la presencia de meses de almacenamiento refrigerado. En
las imágenes de la CLSM, los colores se han
las muestras estructuradas con UHPH los sustitutos de la grasa, el incremento modificado (colores falsos) para una mejor
cambiaron notablemente por el mayor de la presión resulta en mayonesas con representación: las gotas de aceite son negras y
el resto de los ingredientes son grises.
empaquetamiento de las gotas. Las propiedades viscoelásticas más altas. Sin
mayonesas reducidas en grasa estruc- embargo, por encima de un umbral de
turadas con UHPH exhibieron propie- presión crítica, se produce un fenómeno
dades texturales similares a las de las de sobre-procesamiento, menores vis-
mayonesas enteras tradicionales, mien- coelasticidades, cremosidad, sedimen-
tras que las muestras no procesadas con tación, o la inmediata separación de las
UHPH se comportaron como líquidos. fases del aceite y el agua. El valor críti-
El procesamiento con la UHPH usando co de la presión varía según la fórmula
presiones entre 100-300 MPa resultó en específica de la emulsión.
mayonesas reducidas en grasa y estables
(contenido de aceite del 35 % en peso)
con propiedades reológicas interesantes · Los primeros pasos para la indus-
y diferentes, indicando que la UHPH se trialización
podría utilizar para modular las propie-
dades texturales finales en una fórmula La UHPH de a poco ha ganado la aten-
fija para la emulsión. Por otra parte, el ción de la industria para continuar el
uso de la UHPH para producir mayonesa desarrollo y el escalado de los sistemas.
con un contenido de grasa inferior a 35 Durante los últimos 10 años ingresaron

606 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 604-607 • (2016)