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Perfil de ácidos grasos en aceite de Chenopodiun quinoa Willd del Noroeste Argentino

un límite del 2 % para aceites vegeta- to posee casi el doble de ácido palmíti- lipídico de las harinas y del predominio
les comestibles (Wood et al., 1993). El co y presenta apenas vestigios de ácido de AGPI, los niveles de ácidos grasos
Código Alimentario Argentino, es más linolénico (Ayorinde et al., 1989). libres y dienos conjugados se mantu-
flexible al establecer este límite y lo fija vieron bajos durante todo el período
en 5 % (Código Alimentario Argentino, La alta concentración de AGPI hace de tiempo y condiciones de almacena-
Art. 525). que estos aceites se vuelvan especial- miento estudiadas (envase de papel de
mente sensibles a la oxidación lipídica, aluminio a 25 °C).
Las variaciones en los perfiles de AG sin embargo, poseen estabilidad ante
podrían deberse a variaciones en las los fenómenos oxidativos debido a la El método de cocción no parece afectar
condiciones agronómicas de las plantas relativamente alta concentración de de igual manera los contenidos en áci-
y también a factores genéticos (Ayorin- antioxidantes naturales. Así, el aceite dos grasos, observándose diferencias
de et al., 1989). de quinoa posee entre 690 a 754 ppm entre lotes e incluso, entre distintos áci-
de α-tocoferol y de 760 a 930 ppm de dos grasos aún en un mismo lote. Rodas
El aceite de quinoa se asemeja a los acei- γ-tocoferol en aceite crudo (sin refinar) y Bressani (2009) no encontraron una
tes de maíz y soja, principalmente por (Koziol, 1992). tendencia única del efecto de la coc-
las concentraciones semejantes de ácido ción en medio húmedo, sobre el perfil
oleico, linoleico y linolénico. En reali- Cervilla et al. (2013) estudiaron la esta- de ácidos grasos de aceite de granos
dad el maíz presenta concentraciones bilidad oxidativa de harinas de quinoa de amaranto cocidos y crudos de tres
menores que la soja y la quinoa (Tabla obtenidas de la molienda de granos variedades. De los métodos de proce-
2). Se asemeja también al aceite de ama- crudos y cocidos por un período de 4 samiento efectuados en dicha investi-
ranto en cuanto a las concentraciones de meses y medio y llegaron a la conclu- gación, el expandido fue el que mostró
ácido oleico y linoleico, pero el amaran- sión que a pesar del elevado contenido mayor efecto sobre la reducción de los

Tabla 2 - Perfil de ácidos grasos de aceites de quinoa según Bibliografía.

przybylski Wood ryan
valores jahaniaval
et al., et al., et al.,
Ácido graso promedio en et al., 2000
1994 1993 2007
aceite crudo*
Quinoa Quinoa Quinoa Quinoa maíz soja
C12:0 Laúrico 0,1 - - - - -
C14:0 Mirístico 0,2 0,2 0,3 - 0,12
C16:0 Palmítico 9,4 9,6 8,3 9,2 11,4 11,6 12,7
C16:1 Palmitoleico 0,3 - - 0,3 0,1 0,1 0,1
C18:0 Esteárico 1,1 0,6 0,7 0,6 0,8 1,9 4,0
C18:1 ω-9 Oleico 25,6 21,1 20,8 29,5 25,6 27,8 21,7
C18:2 ω-6 Linoleico 57,9 56 54,3 48,1 52,8 56,5 53,9
C18:3 ω-3 Linolénico 5,8 6,7 8,2 8,0 7,0 1,65 7,23
C20:0 Eicosanoico 0,3 0,1 0,6 0,5 0,3 0,4 0,3
C20:1 ω-9 Gadoleico 1,5 1,2 1,5 1,6 1,0 0,1 0,04
20:4 Araquidónico 1,5
C20:2 ω-6 Eicosadienoico - 0,3 0,2 - - - -
C22:0 Behénico - 0,7 1,0 0,7 0,24 0,1 0,1
C22:1 ω-9 Erúcico - 1,3 1,9 1,4 0,5 0,1 -
C22:2 Docosodienoico 0,3
C24:0 Lignocérico - 0,3 0,4 0,1 -
C24:1 Nervonico - 0,2 0,2 - - - -

*Media calculada con los resultados obtenidos para los cinco lotes estudiados en el presente trabajo.

Tabla 3 - Efecto del procesamiento en el contenido de los principales ácidos grasos del aceite de quinoa. Valores expresados en porcentaje. Signos positivos (+)
indican incremento; signos negativos (-) indican disminución del contenido en la semilla cocida, respecto a la semilla sin cocer. Comparación con datos bibliográficos.
vera et al., 2014.
lote rango
aG cocción Húmeda pérdida
2007 2008 2009 2010 2011 salcedo negra collana pasankalla y aumento
C16:0 2,2 -13,6 0,2 11,2 18,3 0,5 0,8 -9,3 -14 a 18
C18:1 (ω-9) -9,5 -22,1 1,2 4,0 -33,7 2,2 -7,2 23,9 -34 a 4
C18:2 (ω-6) 9,9 16,4 0,7 -3,2 6,9 -0,8 0,7 -6,9 -3 a 16
C18:3 (ω-3) -30,4 -5,0 -4,5 6,2 -37,8 -0,5 0 8,1 -38 a 6

A&G 101 • Tomo XXV • Vol. 4 • 566-670 • (2015) 569