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· iNV e ST i GAC i ÓN Y de SA rrollo ·

Perfil de ácidos grasos en aceite de

Chenopodiun quinoa Willd del

Noroeste Argentino

AUTORES: CERVILLA , NATALIA S.; MIRANDA VILLA , PATRICIA P.; MUFARI , JÉSICA R., CALANDRI , EDGARDO L.;
1,A
1
1,2
1,2
GUZMáN , CARLOS A.
1,2
A E-mail: nataliasc_cba19@hotmail.com
1 Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA, FCEF y N-UNC). Av. Vélez Sarsfield 1600, CP (5016), Córdoba, Argentina.
2 Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICyTAC). Juan Filloy s/n, Ciudad Universitaria, CP (5016), Córdoba, Argentina.
Trabajo original preparado especialmente para A&G.

Resumen / Abstract

La quinoa es un grano andino de reconocido valor nutricional. The quinoa is an Andean grain with a recognized
Posee cantidades destacables de lípidos y ha sido considerada nutritional value. It possesses remarkable amounts of
una semilla potencial para la extracción de aceite comestible. lipids and has been considered a potential grain for
El objetivo de la investigación fue determinar el perfil de áci- edible oil extraction plant. The aim of the research was
dos grasos en granos de quinoa cruda y cocida con el uso de to determine the profile of fatty acids in raw and cooked
vapor y presión. Los granos procedieron de la provincia de quinoa steam and pressure. The beans came from the
Salta y fueron acondicionados para obtener la harina. A partir province of Salta and were conditioned to produce meal.
de ésta se realizó la extracción del aceite para la obtención de Oil extraction to obtain methyl esters was performed. The
los ésteres metílicos. El perfil de ácidos grasos se determinó fatty acid profile was determined by gas chromatography.
por cromatografía gaseosa. Los resultados mostraron una alta The results showed a high concentration of linoleic acid
concentración en ácido linoleico (51 a 76 %), seguido por el (51-76 %) followed by oleic acid (17-30 %). This feature
ácido oleico (17 a 30 %). Esta característica asemeja este acei- likens the corn oil and soybean. These high concentrations
te a los de maíz y soja. Las elevadas concentraciones de ácidos of polyunsaturated fatty acids, which cause these oils
grasos poliinsaturados, hace que estos aceites sean sensibles a sensitive to lipid oxidation; however, it possess stability
la oxidación lipídica; sin embargo, poseen estabilidad como due to the high concentration of natural antioxidants. Also,
consecuencia de la alta concentración de antioxidantes natura- not an effect of cooking on fatty acid profile was found.
les. Así mismo, no se encontró un efecto de la cocción sobre On the other hand, the PUFA/ SFA ratio was between 4
el perfil de ácidos grasos. Por otro lado, la relación de ácidos and 8, and the ω6/ω3 was 9:1-12:1, higher than the WHO
grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados (AGPI/AGS) recommendation.
estuvo entre 4 y 8, y la de ω6/ω3 fue de 9:1 a 12:1, siendo
superior a la recomendación de la OMS.

Palabras claves / Key words

Quinoa; aceite; ácidos grasos omega 3 y 6. Quinoa; oil; fatty acids omega 3 and 6.

· Introducción ocupando un lugar importante en la ali- ción de especies foráneas (como trigo
mentación del imperio Incaico (Cusack, y cebada) cuyo desarrollo se produjo en
La quinoa es un pseudocereal típico de 1984). Sin embargo, su producción fue desmedro de la quinoa (Fano y Bena-
las regiones andinas de Sudamérica. reducida casi en su totalidad después de vides, 1992). Durante muchos años su
Se ha cultivado desde épocas antiguas la conquista española, con la introduc- cultivo estuvo subvaluado, sin embar-

566 A&G 101 • Tomo XXV • Vol. 4 • 566-670 • (2015)