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Perfil de ácidos grasos en aceite de Chenopodiun quinoa Willd del Noroeste Argentino

go, desde que se hicieron públicas sus mas que insertan enlaces dobles en tamentos Molinos (Cosechas 2007 y
cualidades nutricionales, la demanda esas posiciones; y deben ser aportados 2008) y La Poma (Cosechas 2009, 2010
mundial ha crecido de manera sosteni- por los alimentos que integran la die- y 2011), de la provincia de Salta, Repú-
da. Nutricionalmente, la quinoa presenta ta (Ettinger, 2001; Castro Gonzáles, blica Argentina.
en promedio 14 % de proteínas, 5 % de 2002; Thompson et al., 2008).
lípidos, entre 60 y 70 % de almidón y
10 % de fibra dietaria (Alandia Borda et En los aceites vegetales predominan Obtención de harina de quinoa: Para
al., 1979; Koziol, 1992; Abugoch, 2009; AGPI, especialmente el ácido linoleico la clasificación y limpieza de los gra-
Vega-Gálvez et al., 2010). El contenido (C18:2 ω-6), a excepción de los aceites nos se utilizó un tamiz vibratorio (Zon-
de aceite es similar al del maíz. El aceite procedentes del coco y la palma, pues ytest), provisto de tres mallas: 12, 16, 20
se localiza en el germen de los granos, en ellos predominan los ácidos grasos (ASTM) y el colector. Posteriormente,
que representa el 34 % de toda la semi- saturados (láurico, mirístico, palmíti- los granos retenidos en la malla 16 fue-
lla y la envuelve como un anillo (Mujica co) (Zambiazi et al., 2007; Thompson ron de-saponificados mediante lavado
et al., 2001); esta localización hace que et al., 2008). Las altas concentracio- por flujo ascendente de agua. El secado
sea fácilmente removido mediante puli- nes de AGPI de los aceites vegetales se realizó en secador de lecho fluidizado
do, dando lugar a la obtención de una los vuelven susceptibles a la oxidación (Sherwood Scientific) a una temperatura
fracción que contiene 19 % de aceite lipídica por la actividad de las lipooxi- de 50 °C hasta alcanzar una humedad de
(Koziol, 1993). La cantidad relativa- genasas. La quínoa es fuente de AGE, 12±1 % en granos crudos y de 7±0,7 %
mente alta de aceite, convierte a estos el principal es el ácido linoleico (C18:2 en granos cocidos (Cervilla et al., 2014).
granos en una fuente potencial para su ω-6) y representa el 48-56 % del total
extracción (Koziol, 1992, 1993; Repo- de los AG. El otro AGE, es el ácido La molienda se realizó en un molino de
Carrasco et al., 2003). α-linolénico, el cual se encuentra en martillos marca Fritsch, potencia 1590 W
cantidades que rondan el 7 %. De los y frecuencia en vacío 2850 rpm,
En la composición de los aceites, preva- AGMI, el principal es el ácido oleico empleando una criba de 0,25 mm. Para
lecen los triacilglicéridos (TG) (95 %), (C18:1 ω-9), cuya proporción oscila la obtención de harinas precocidas, 300
que consisten en una molécula de gli- entre el 20 y 29 %. Dentro de los AGS g de semillas fueron dispuestas sobre un
cerol esterificada con tres de ácidos prevalece el ácido palmítico (C16:0) soporte metálico perforado y se coloca-
grasos (AG). Las características físicas (10-12 %) (Wood et al., 1993; Przyb- ron en el interior de una marmita para
y químicas de los aceites y grasas están ylski et al., 1994; Jahaniaval et al., cocción a presión (Marmicoc) con 750
influenciadas por el tipo y proporción 2000; Ryan et al., 2007; Vera et al., mL de agua potable, se calentó con lla-
de los AG presentes en los TG (Angelo, 2014). La relación poliinsaturados/ ma directa en un anafe industrial (F.J.
1996). Desde el punto de vista quími- saturados en el aceite de tres varieda- Calabro) durante 700 s. (Cervilla et al.,
co, los AG son ácidos carboxílicos de des de quinoa se estableció en valores 2014). Luego, los granos cocidos fueron
cadena larga que se clasifican según su que oscilaron entre 5,38; 5,48 y 5,23 secados y molidos, tal como se describió
grado de saturación, longitud de cade- (Wood et al., 1993). para granos crudos.
na y posición de los dobles enlaces.
Se tiene así, ácidos grasos saturados Si bien existe vasta información sobre
(AGS) e insaturados (AGI) y dentro de la composición química de semillas de Extracción del aceite: Los aceites que
estos últimos, los hay monoinsatura- quinoa, la mayoría de los trabajos de se usaron para la determinación del
dos (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) investigación no hacen referencia a cul- perfil de ácidos grasos, fueron obteni-
(Zambiazi, et al., 2007; Thompson et tivos argentinos. Tampoco se conoce de dos mediante extracción con un equipo
al., 2008; Castro Gonzáles, 2002). En qué manera las condiciones de procesa- Soxhlet durante 8 h, utilizando n-hexano
la segunda clasificación se incluyen los miento de los granos, modifican el valor como solvente. Los balones empleados
ácidos grasos de cadena corta, media nutritivo de los mismos. El objetivo del para la extracción fueron recubiertos
y larga, según el número de átomos de presente trabajo fue determinar el per- con papel de aluminio para proteger la
carbono del AG. El último carbono de fil de ácidos grasos de quinoa con y sin muestra de la luz artificial.
la cadena se denomina omega (ω), y a cocción (vapor y presión) proveniente
partir de la posición del primer doble del noroeste argentino (NOA).
enlace, contando desde este carbono, Obtención de ésteres metílicos: Para la
surgen tres familias de AGP: ω-3, ω-6 saponificación de los ácidos grasos se
y ω-9. Los AG ω-3 y ω-6 son conside- · Materiales y Métodos colocaron en un balón, 0,5 mL de acei-
rados ácidos grasos esenciales (AGE) te, 20 mL de KOH 1N en metanol y se
ya que cumplen funciones vitales, pero Material vegetal: Los frutos de quinoa llevaron a reflujo por 45 min. Luego se
el cuerpo humano carece de las enzi- utilizados provinieron de los depar- colocó en ampolla de decantación y se

A&G 101 • Tomo XXV • Vol. 4 • 566-670 • (2015) 567