Page 84 - 094

· r e FINACIÓN de A C e IT e S Y Gr ASAS ·

Teoría de la desodorización

AUTOR: JOSÉ MARíA PEDRONI
E-mail: jmpedroni@ibernoulli.com
Trabajo original preparado exclusivamente para A&G.

Resumen / Abstract

El presente es un análisis teórico de la desodorización de acei- The following paper is a theoretical analysis of deodorization
tes y grasas, sobre bases fisicoquímicas, termodinámicas y de in edible vegetal and animal oils and fats on physicochemi-
los fenómenos de transporte, de las que surgen el vapor nece- cal, thermodynamic and transport phenomena bases, from
sario, la pérdida de carga, que afecta a la presión efectiva de which arise the required steam and the friction loss, which
operación, el número de unidades de transferencia necesarias, affects the effective operating pressure, the number of the
el tamaño de los equipos y los tiempos de residencia. Se mues- required transfer units, the size of the equipment, and the
tra el cálculo de la composición de los aceites antes y después resistance times. It shows the composition of oils before and
de la desacidificación espontánea y asistida. Se hace un exa- after spontaneous and assisted deacidification. Furthermore,
men crítico del estado actual de la teoría de la desodorización a critical review of the current state of deodorization theory
y se introducen dos correcciones: la influencia de la hidróli- is developed, and two corrections are introduced: the
sis y la temperatura del vapor de despojamiento. Se analizan influence of hydrolysis and the influence of temperature of
las discrepancias entre la teoría y la práctica y se presenta un stripping steam. Additionally, disagreements between theory
método para considerar los multicomponentes distintos de and practice are discussed, and a method to consider the
los ácidos grasos en el cálculo del vapor y de las unidades de multi-components of fatty acids in the steam calculus and the
transferencia requeridas. En la parte final se exponen elemen- required transfer units is presented. Finally, the theoretical
tos teóricos para el cálculo de equipos auxiliares necesarios: el elements for the calculation of the required auxiliary
desaireador, la estación de aforo con el distribuidor del vapor equipment are introduced: deaerator, gauging station
de borbotado, el lavador de gases, los intercambiadores de with stripping or sparger steam distributor, scrubber, heat
calor al vacío y otros. exchanger, that are vacuum operated, among others.

Palabras claves / Key words

Desodorización; vapor; vacío; presión de vapor. Deodorization; steam; vacuum; vapor pressure.

· Desodorización espontánea

El aceite de soja, masa molecular 878, normalmente, tiene una acidez entre el 0,4 a 1% y la grasa vacuna un 3 %, pero la
acidez del aceite de palma, comúnmente va del 4 al 6 % y, a diferencia de los otros casos, no hay un predominio de los
ácidos con 18 átomos de carbono: tiene 45 % de ácido palmítico (m = 256), 40 % de ácido oleico (m = 282), 5 % de ácido
esteárico (m = 284) y 10 % de ácidos grasos poli-insaturados. La masa molecular media del aceite de palma es 854 y la
media de los ácidos grasos 274.

La acidez la definimos como los kmol de ácido graso por kmol de aceite neutro, que tiene la gran ventaja de referirse a una
corriente cuyo caudal es constante. Para pasar de fracción molar x a la concentración de ácido a y viceversa

(1)

Cuando se desodoriza un aceite de elevada acidez, como el aceite de palma, a 250 ºC y 2,66 hPa (2 Torr), en estas condi-
ciones, los ácidos grasos libres destilan espontáneamente en las primeras etapas y se elimina buena parte de la acidez. Sólo

80 A&G 94 • Tomo XXIV • Vol. 1 • 80-108 • (2014)