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Grasas y aceites de origen animal

en la carne con contenido graso inter- cionalidad entre el índice de iodo de rales son mucho más susceptibles a la
medio (20%) a la carne con mayor los aceites usados en la alimentación hidrólisis. Por consiguiente, el procesa-
contenido de grasa (30%) y alcanza su y el contenido de ácido linoleico de la miento de las grasas debería realizarse
máximo en los tejidos adiposos (grasa manteca de cerdo de estos animales. lo más rápidamente posible después del
de panza, riñonada, unto, etc.), que pue- En general, se habla de grasas viscera- sacrificio.
den llegar a contener hasta 95% de gra- les ubicadas alrededor de los riñones,
sa (cerdo). Por lo general, el contenido el estómago, el intestino y el corazón
de grasa aumenta entre el nacimiento y y las denominadas grasas esqueléticas · Producción y procesamiento de
el sacrificio pero puede haber alcanza- (de corte) que son grasas subcutáneas o las grasas animales
do su máximo antes del sacrificio (ver grasas que separa el carnicero.
Figura 2). En principio, las hembras La producción y procesamiento de las
y los animales castrados se pueden Durante el proceso de sacrificio se grasas animales se puede realizar por
engordar con mayor facilidad que los dañan los órganos y las células y se libe- lotes con el uso de técnicas manuales
machos. Dahl (1973) informó que, en ran sus líquidos. Las enzimas presentes para el derretimiento de la materia
condiciones idénticas, el buey acumu- en dichos líquidos pueden conducir a prima en tanques abiertos. También
la 57% más de tejido adiposo que los la degradación lipolítica. Por supues- se puede realizar en escala industrial
toros. El tipo de grasa producida depen- to, esto es especialmente válido para o semi-industrial, en forma conti-
día principalmente del mapa genético, las lipasas del tracto intestinal de los nua o semi-continua. La calidad de la
es decir, de sus especies. animales y en consecuencia es menos materia prima depende principalmente
crítico para los tejidos adiposos (gra- del grado de cuidado tomado durante
Se observó también que la alimentación sas esqueleticas o de corte) que para las el sacrificio. Düpjohann y Hemfort
influye sobre la composición de ácidos grasas viscerales. La velocidad de reac- (1975) y Düpjohann (1989) ofrecen
grasos pero sólo hasta cierto límite. La ción de la lipólisis aumenta con la tem- un panorama de las distintas técnicas
misma publicación muestra propor- peratura, pero incluso a 4 °C (~30 °F) de proceso, y describen las plantas de
se forman ácidos grasos libres muy Westfalia Separator AG (Figuras 4, 8,
Figura 2: Composición de cerdos, peso carneado rápidamente (ver Figura 3). En el grá- 10 y 11). Hughes (1993) presentó una
(según Dähl 1973)
fico resulta claro que las grasas visce- encuesta breve.

Figura 4: Instalación de fusión semi-continua de grasas en seco para el procesamiento de grasas
animales crudas (Westfalia Separator AG, Oelde)

Figura 3: Formación enzimática de ácidos grasos
libres durante el almacenamiento a 4 ºC
(según Dähl 1973)

A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 327-342 • (2012) 329