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· T e m A S d e A C T U A l I Z A C I Ó N e N A C e I T e S Y G R A S A S C o m e S T I B l e S ·

Grasas y aceites de origen animal

Parte 1

AUTOR: BOCKISCH MICHAEL
Tomado del capítulo III del libro Fats and Oils Handbook de Michael Bockisch publicado por AOCS Press, Champaign, Illinois, EE.UU. 1998.
ISBN-10: 0935315829. ISBN-13: 978-0935315820

· Introducción capturan peces con el objetivo de pro- contenido de ácido linoleico en la gra-
ducir aceite. Como fuente, se encuen- sa avícola alimentando a las aves con
Las grasas de origen animal se pueden tra disponible un amplio espectro de grandes cantidades de granos. En com-
clasificar en grasas lácteas, grasas obte- especies que van desde peces peque- paración con la alimentación normal, la
nidas por derretimiento y aceites de ños como las sardinas, a los mamífe- manteca de cerdo resulta más blanda si
pescado (aceites marinos). El principal ros de gran tamaño, como las ballenas los cerdos son alimentados mayormen-
representante de las grasas lácteas es la (aunque en el caso de éstas últimas, te con maíz o maní. Sin embargo, el
grasa de la leche de vaca (grasa láctea, uno debe decir que ya no se encuen- grado potencial de influencia es gene-
manteca, aceite de manteca). El resto tran disponibles). ralmente bajo.
de las leches casi no tienen importancia
con respecto a sus contenidos de grasa. En total, la producción de grasa animal Tal como sucede siempre en la natu-
Su importancia radica por ser leches o se ubicó en ~18 MTM (Mega toneladas raleza, existe un ejemplo sorprendente
como base para la elaboración de pro- métricas 1.000.000 ton) (2010), de las e interesante que prueba lo contrario.
ductos lácteos y quesos. Aún cuando cuales ~6,7 MTM corresponden a sebo El cangrejo de los cocoteros (Birgus
se las consume en tonelajes elevados, y grasa, 5,5 MTM a manteca de cerdo, latro) que vive en el mar alrededor de
su grasa no se procesa en forma sepa- 4,8 MTM a manteca (de leche vacuna) las islas Seychelles, sólo se alimenta de
rada, sino como parte integral de ese y 1,2 MTM a aceite de pescado. cocos que caen sobre la playa. La grasa
tipo de alimentos. Tradicionalmente, la corporal del cangrejo tiene aproxima-
producción de manteca es un tema de Las grasas lácteas, las grasas de origen damente la misma composición que el
la tecnología láctea y por lo tanto no se animal y los aceites marinos difieren aceite de coco (Hilditch y Murti 1939).
considerará en esta presentación. considerablemente con relación a su Cuanto más alto es el nivel del animal
composición de ácidos grasos. En com- en la escala de la evolución, menor será
Las grasas producidas por derretimien- paración con otras grasas, las grasas la probabilidad de que su composición
to (rendering), aún cuando se producen lácteas contienen cantidades muy sig- de ácidos grasos se vea influida por la
en tonelajes elevados, son un subpro- nificativas de ácidos grasos de cadena dieta. Debido a que la producción de
ducto de la producción de carnes de corta que van de C a C . Las grasas a grasa por lo general es sólo un subpro-
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origen animal. No existe el ganado que partir de tejidos adiposos consisten de ducto de la producción de carnes, los
sólo se cría para obtener su grasa. En ácidos grasos saturados, mientras que intentos por cambiar la composición de
este sentido, las grasas de origen ani- los aceites marinos contienen cantida- la grasa modificando la alimentación
mal son distintas a por lo menos algu- des muy significativas de ácidos grasos son mayormente un tema de interés
nas de las grasas de origen vegetal o poliinsaturados, utilizando el prefijo académico. La única excepción fueron
las extraídas de semillas oleaginosas, poli en el verdadero sentido de la los ensayos realizados en la década del
que se cultivan principalmente para la misma, que significa más de tres. 70 para incrementar el contenido de
producción de aceite y la obtención de ácido linoleico de la grasa láctea en un
harinas como subproducto. Hasta cierto punto, la composición de intento por evitar el debate relacionado
ácidos grasos puede estar influida por con la influencia negativa de la grasa
Por lo general, los aceites marinos son el forraje utilizado para la alimentación láctea en la enfermedad coronaria.
subproductos de la captura de peces de los animales. Y esto resulta espe-
para ser procesados como fuente de cialmente cierto en la industria avíco- En las secciones siguientes se presenta-
proteínas. Sin embargo, también se la. Por ejemplo, es posible aumentar el rá la composición de ácidos grasos de

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