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Evaluación de cambios estructurales en las proteínas de soja durante el proceso de obtención de harina desgrasada de soja

trales; para ambos procesos las harinas detecta una reducción muy marcada de Bibliografía
de soja desgrasadas inactivas reducen la la entalpía atribuible al factor antitrípti-
intensidad pico 1/pico 3 en aproximada- co de Kunitz, lo cual correlaciona con la − Anderson R.L. 1992. Effects of Stea-
mente un 70-80% (Figura 5c). Pareciera reducción de las actividades antitríptica ming on Soybean Proteins and Trypsin
que estos resultados tienen relación con y ureásica. No se observó desnaturaliza- Inhibitors. Journal of the American Oil
la pérdida de solubilidad en KOH de las ción de las proteínas de reserva 7S y 11S, Chemists' Society, 69 (12), 1170-1176
proteínas de soja (Tabla 3), aunque se por el contrario, se detectó un aumento − Araba, M., Dale, N.M., 1990a. Eva-
requieren estudios confirmatorios. de la endoterma correspondiente a 11S luation of protein solubility as an indi-
que estaría indicando cambios estructu- cator of overprocessing soybean meal.
rales debidos a glicosilación (Maillard) Poultry Science, 69, 76 83.
· Conclusiones e interacción con fosfolípidos. Las reac- − Araba, M., Dale, N.M., 1990b. Eva-
ciones de agregación asociadas conduje- luation of protein solubility as an indica-
Los estudios por calorimetría diferencial ron a una disminución del contenido de tor of underprocessing of soybean meal.
de barrido modulado de muestras prove- lisina reactiva y de la solubilidad de las Poultry Science, 69, 1749 1752
nientes de dos procesos industriales de proteínas en KOH, dentro de un rango − Cheftel JC, Cuq JL, Lorient D. 1989.
obtención de harinas desgrasada de soja aceptable. En este trabajo se pudo com- Propiedades nutricionales de las pro-
mostraron una progresiva desnaturali- probar que estos cambios estructurales en teínas. En: Proteínas alimentarias. Ed.
zación de las proteínas más termolábi- las proteínas de soja, ocurridos en mayor Acribia. S.A. Cap. 5, 107-139.
les, fundamentalmente en las etapas que grado durante la inactivación térmica de − Church, F.C., Swaisgood, H.E., Por-
incluyen un tratamiento térmico. En la la harina desgrasada, pueden ser fácil- ter, D.H., Catignani, G.L. 1983. Spectro-
etapa de desolventización y tostado se mente detectados con un análisis FTIR. photometric assay using o-phthaldialde-
hyde for determination of proteolysis in
Figura 5 - Intensidad de los picos 1 y 3 (1630 y 1392 cm ) de los espectros FTIR de harinas de soja (a, b) milk and isolated milk proteins. Journal
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y su relación residual (c) en función de las diferentes etapas de dos procesos industriales
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A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 316-324 • (2012) 323