Page 155 - 087

Evaluación de cambios estructurales en las proteínas de soja durante el proceso de obtención de harina desgrasada de soja

Calorimetría diferencial de barrido ficancia de 0,05. Cada valor informado valores de las entalpias de cada transi-
modulado (MDSC) es la media de al menos dos determina- ción y de la entalpía total de los ensayos
ciones y está expresada con su desvia- en agua se muestran en la Tabla 2a.
Se empleó un equipo MDSC Q200 (TA ción estándar.
Instruments, USA). Los estudios se En el proceso 1 se observa que la dis-
realizaron sobre dispersiones acuosas minución más importante en el área 1-I
de las muestras a una concentración · Resultados y discusión se da al pasar de HSE (0,54 J/g) a HST
P
de 30% /P en agua y en NaCl 1M. Se (valor no detectable), en cambio en el
utilizaron cápsulas herméticas estándar Las muestras analizadas en este trabajo proceso 2 hay una disminución adicio-
con 10-15 mg de dispersión, se calen- provienen de dos líneas de producción nal en la etapa de extrusado o expandido
taron a 5 °C/min desde 20 a 120 °C con de harina de soja desgrasada (Tabla 1). (SL 0,67 J/g  SE 0,40 J/g) y luego una
una modulación de ± 0,50 °C cada 50 En el proceso 1 se realiza la extracción reducción paulatina y no total (HSE 0,22
segundos; como referencia se usó una con n-hexano sobre granos de soja des- J/g  HST 0,034 J/g). Estos resultados
cápsula vacía. En los termogramas cascarados y laminados, en tanto que en coinciden con los tempranamente infor-
obtenidos se determinó la temperatura el proceso 2 se incluye una etapa adicio- mados por Andersen (1992), que en un
de pico (Tp, °C) y la entalpía parcial nal que consiste en una extrusión de la estudio por microcalorimetría (a 1,2 °C/
de cada transición, así como la entalpía soja laminada. Sobre los collets produc- min) mostró que las harinas de soja acti-
total de desnaturalización proteica con to de la extrusión, se realiza la extrac- vas exhiben un pico endotérmico cercano
el trazado de una línea de base como se ción del aceite. En las Figura 1 a y b se a 60 °C, que desaparece en las harinas
indica en la Figura 1. Las entalpías se muestras los termogramas DSC de las inactivadas por calor.
expresaron en J/g proteína seca, para lo muestras en agua correspondiente a los
cual se tuvo en cuenta el contenido de procesos 1 y 2, respectivamente. Sessa (1992) mostró que el KTI se des-
proteína de las muestras. naturaliza a una temperatura cercana a
Los termogramas DSC de los granos los 100-105 °C, inferior a la de desnatu-
de soja de partida (S-1 y S-2) presentan ralización de 7S y 11S (>110 °C) cuan-
Espectroscopia infrarroja por trans- dos endotermas denominadas picos 1 y do la humedad de la harina es del 20%.
formadas de Fourier (FTIR) 2 con valores de temperaturas de pico Este dato permite entender por qué, en
(Tp) de 77 y 98 °C respectivamente. En las condiciones de temperatura y pre-
Se prepararon dispersiones de las mues- base a estudios previos el pico 1 corres- sión del vapor de agua de las torres de
tras al 10% /P en agua destilada y se pondería a la desnaturalización de la tostado en ambos procesos, es posible
P
homogeneizó en un homogeneizador β-conglicinina (globulina de reserva 7S) lograr una adecuada inactivación sin
rotor/estator de alta velocidad (Ultratu- junto con el factor antitríptico de Kunitz desnaturalizar las proteínas de reserva
rrax T-25) a 20000 rpm durante 1 min. (KTI), la ureasa y la fracción más ter- de la harina de soja.
Se colocaron 100 µl de dispersión en molábil del factor antitríptico de Bow-
el ATR ZnSe, cubriendo todo el cristal man-Birk (Sorgentini y Wagner, 1999). Respecto del área 1-II de los termogra-
y secando suavemente con secador de Otras proteínas con actividad enzimáti- mas en agua, se ve en ambos procesos
cabello desde una distancia de aproxi- ca como la α-amilasa y la lipoxigena- una disminución en las primeras etapas
madamente 15-20 cm hasta total deshi- sa tienen temperaturas de inactivación (acondicionamiento, quebrado, lamina-
dratación. Se obtuvieron los espectros inferiores a los 90 °C (Kwok y Niranjan, do) que no supera el 45% de desnaturali-
de absorbancia con un FTIR Shimatzu 1995), por lo que también contribuirían zación. Aún siendo evidente la ocurren-
modelo IR Affinity 1. Las condiciones al pico 1. cia de desnaturalización proteica durante
de medida fueron: Apodizacion: Happ- el proceso, el valor de entalpía total per-
Genzel, número de barridos: 25, Resolu- Por su parte, el pico 2 corresponde a la manece prácticamente invariable.
-1
ción: 4 (cm ) y rango del espectro: 650 desnaturalización de la glicinina (globu-
a 4000 cm . lina de reserva 11S) y la lectina. Con el Este resultado puede explicarse de al
-1
objeto de analizar los termogramas DSC menos dos maneras: a) Las proteínas se
en agua, se dividió el área del pico 1 en desnaturalizan parcialmente conducien-
Análisis estadístico dos partes: I y II, por debajo y encima do a especies más resistentes que luego
de 68 °C respectivamente. A simple vis- se desnaturalizan totalmente a tempe-
Los resultados fueron analizados por ta se observa una disminución paulatina raturas superiores o b) Los tratamien-
ANOVA y la diferencia significativa del área 1-I con las distintas etapas de tos térmicos producen cambios en las
entre valores fue determinada por el ambos procesos y la desaparición total interacciones de las proteínas con otros
test de Fisher (Systat, 5.0; Systat, Point de dicha área después de la desolventi- componentes del grano, modificando su
Richmond, CA) con un nivel de signi- zación y tostado de la harina (HST). Los estabilidad térmica.

A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 316-324 • (2012) 319