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· H A R I N A S P R o T e I C A S ·

na de soja desgrasada y con bajo tenor (β-ME) con aminas primarias en medio debida al tratamiento térmico se calculó
de humedad - usualmente 12%) según alcalino (Church y col., 1983; Goodno a partir del contenido de lisina reactiva
se muestra en la Tabla 1. En ambos pro- y col., 1981) y se expresó en g de lisina de las muestras sin y con tratamiento,
cesos se partió de porotos de soja fres- reactiva/16 g N. La pérdida porcentual respectivamente.
cos (actividad ureásica ΔpH 2,2-2,3).
Las muestras de harinas desgrasadas, Tabla 1: Nomenclatura de muestras colectadas en las diferentes etapas de dos procesos de obtención
industrial de harina desgrasada de soja.
desolventizadas y tostadas se molie-
ron en un molino a cuchillas y poste- muestras proceso 1 proceso 2
riormente se tamizaron con un tamiz Granos de soja de partida S-1 S-2
de 500 μm de apertura. Debido a sus Granos acondicionados SA-1 ---
Granos quebrados-descascarados SQ-1 SQ-2
contenidos de humedad relativamen-
Granos laminados SL-1 SL-2
te elevados (15-18%), las muestras de Granos laminados y expandidos ---- SE-2
harina que salen del desolventizador Harina salida del extractor (desgrasada con n-hexano) HSE-1 HSE-2
tostador - DT (HST) se refrigeraron Harina salida del tostador (desgrasada-desolventizada e inactivada) HST-1 HST-2
inmediatamente para evitar la prolife- Harina de soja desgrasada y secada HDS-1 HDS-2
ración de hongos, y antes de ser moli-
das, se secaron en una estufa a 50 °C
Figura 1 - Termogramas de dispersiones en agua de muestras recolectadas en las distintas etapas de los
con presión reducida. procesos 1 (a) y 2 (b) de elaboración de harina desgrasada de soja.

Actividad ureásica

Se determinó en unidades de ΔpH según
el método Ba-9-58 (AOCS, validado en
1997) y se expresó como actividad ureá-
sica relativa (%) respecto a la actividad
en el poroto de soja de partida.

Actividad antitríptica

Se determinó según el método de Gon-
zález y Carrillo (1987), con leves modi-
ficaciones (Sobral y Wagner, 2009). Se
expresó como Actividad antitríptica
relativa (%) respecto a la actividad en el
poroto de soja de partida.

Solubilidad proteica en KOH (KOHPS)

Los ensayos se realizaron en base a la
Norma ISOCD 14244 (2011), midiendo
la solubilidad en una solución de KOH
0,036M. Los resultados se expresaron
como g de proteína soluble en KOH por
100 g de proteína total de la muestra.

Lisina reactiva

Se determinó con el método espectrofo-
tométrico basado en la reacción del o-fta-
laldehido (OFA) y el β-mercaptoetanol

318 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 316-324 • (2012)