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Evaluación de cambios estructurales en las proteínas de soja durante el proceso de obtención de harina desgrasada de soja

· Introducción gación y 3) alteración de aminoácidos. 1999; Singh, 2000). Trabajos recientes
El grado de desnaturalización se puede muestran la capacidad de esta técnica
La producción de aceite a partir de poro- evaluar por calorimetría diferencial de para detectar cambios estructurales en
to de soja genera un derivado proteico, barrido (DSC). Anderson (1992) mos- las proteínas de reserva β-conglicinina
la harina desgrasada de soja, que se tró que con esta técnica es posible dife- (7S) y glicinina (11S) presentes en hari-
destina fundamentalmente para alimen- renciar una harina de soja activa de una nas de leguminosas y en aislados de soja
tación animal, pero en condiciones ade- inactivada. La agregación proteica, a (Wang y col., 2011). Los espectros FTIR
cuadas puede ser usada para consumo diferencia de la desnaturalización, afec- de proteínas constan fundamentalmente
humano. En ambos casos, la harina des- ta negativamente el aprovechamiento de tres bandas de absorción principa-
grasada de soja debe estar correctamen- nutricional de las proteínas. les (denominadas amida I, II y III) que
te inactivada por calor sin haber sufrido dan información del tipo de estructura
alteraciones considerables en las propie- El grado de agregación, que no es nece- β-plegada, α-hélice o estructura desor-
dades nutricionales de sus proteínas. sariamente directamente proporcional denada (random coil) y de la presencia
al de desnaturalización, se evalúa con de agregados proteicos.
La presencia de los factores antitrípticos medidas de los índices de dispersibili-
activos limita el empleo de los productos dad de la proteína (PDI) y el índice de El objetivo de este trabajo es evaluar los
de soja como alimento o ingrediente ali- solubilidad del nitrógeno (NSI), ambos cambios producidos en las proteínas de
mentario debido a que inhiben la diges- en agua y más recientemente por medio soja durante las distintas etapas de dos
tión proteica (Pearson, 1983). A nivel de la solubilidad proteica en una solu- procesos de obtención de harina des-
industrial, la inactivación se controla ción diluida de KOH (Araba y Dale, grasada de soja empleando las técnicas
con la ausencia casi total de la actividad 1990a,b). La alteración de aminoácidos de Calorimetría Diferencial de Barrido
ureásica. El Código Alimentario Argen- se produce cuando el tratamiento térmi- Modulado (MDSC) y Espectroscopía
tino, en el artículo 1407-capítulo XIX, co va más allá de una simple desnatu- infrarroja por transformada de Fourier
establece un valor de ΔpH<0,3 para esta ralización/agregación, por realizarse a (FTIR), en comparación con métodos
actividad, que corresponde a una acti- temperaturas muy elevadas o tiempos actuales de control.
vidad antitríptica residual del 10-20% prolongados. La pérdida de lisina dispo-
(Mustakas y col., 1981). Esta inactiva- nible atribuida a reacciones de glicosi-
ción se realiza junto con la eliminación lación, es una de las modificaciones de · Materiales y Métodos
del n-hexano, por calentamiento de la aminoácidos más comunes en harinas de
soja laminada o expandida con vapor de soja tostadas (Mustakas y col., 1981). Toma y preparación de muestras
agua a más de 100 °C (Thomas y col.,
1997). Esta etapa se denomina desol- Los métodos diseñados para evaluar Se realizó un muestreo en las plantas
ventización-tostado debido a que las lisina reactiva son en general tediosos de producción de harinas desgrasadas
condiciones empleadas conducen a un y requieren una total solubilización de de soja de dos empresas dedicadas al
tostado que le otorga un color parduz- la muestra, lo cual es muy difícil en las procesamiento de semilla de soja (Ter-
co no enzimático de la harina en grado harinas tostadas (Goodno y col., 1981). minal 6 Industrial y Bunge Argentina,
variable (por reacciones tipo Maillard Los métodos mencionados no dejan de ambas localizadas en Puerto General
entre proteínas y oligosacáridos del dar sólo informaciones parciales de los San Martín, Santa Fe, Argentina) y que
grano), lo cual puede afectar además la cambios estructurales, por ende, hace utilizan procesos diferentes: en el caso
solubilidad y digestibilidad proteica y la falta emplearlos en forma conjunta. de Terminal 6 Industrial las muestras
biodisponibilidad de lisina (Mustakas y Puede ser de interés disponer de nuevas fueron tomadas en la planta que pro-
col., 1981, Cheftel y col., 1989). técnicas capaces de detectar cambios cesa láminas de soja en un extractor de
estructurales más globales que sumi- baja altura de capa (shallow bed extrac-
Las etapas previas a la desolventización nistren información valiosa respecto al tor), mientras que la planta de Bunge
y tostado de la harina en las cuales se deterioro en la calidad nutricional de las en Puerto General San Martín utiliza
aplica calor, tales como el acondicio- proteínas de la soja. expander en la planta de preparación
namiento, el laminado, la extrusión, la y un extractor de altura de capa alta
extracción y la etapa final del proceso, Uno de los métodos que está tomando (Deep bed extractor), en la planta de
el secado, pueden también producir cada vez mayor aplicación para analizar extracción por solvente.
cambios en las proteínas de la harina estructuras de compuestos complejos y
de soja. Son tres los tipos de modifi- en particular de proteínas, es el de espec- Se tomaron como mínimo 500 g de
caciones que se pueden producir sobre troscopia infrarroja de transformada de muestras en las distintas etapas del pro-
las proteínas como resultado del calen- Fourier (FTIR, Fourier transform infra- ceso, desde el inicio (granos de soja) has-
tamiento: 1) desnaturalización, 2) agre- red spectroscopy) (Haris y Severcan, ta la obtención del producto final (hari-

A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 316-324 • (2012) 317