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· H A R I N A S P R o T e I C A S ·

Evaluación de cambios estructurales

en las proteínas de soja durante el

proceso de obtención de harina

desgrasada de soja

AUTORES: PABLO A. SOBRAL, GONZALO G. PALAZOLO, JORGE R. WAGNER
E-mail: jwagner@unq.edu.ar
Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA). Departamento de Ciencia y Tecnología. Universidad Nacional de
Quilmes. Buenos Aires.

Resumen / Abstract

En este trabajo se aplicaron las técnicas de calorimetría In this work, Modulated Differential Scanning Calorimetry
diferencial de barrido modulado (MDSC) y espectroscopía (MDSC) and Fourier Transform Infrared Spectroscopy
infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) para anali- (FTIR) techniques were applied to analyze structural
zar los cambios estructurales en las proteínas durante dos changes in proteins during two processes used to obtain
procesos de obtención de harina desgrasada de soja. Los defatted soybean meal. Calorimetric assays were performed
ensayos calorimétricos se llevaron a cabo sobre muestras on ground samples dispersed in water and 1 M NaCl. In
molidas dispersadas en agua y en NaCl 1M. En esta última this condition, thermograms were obtained with three well-
condición, se obtuvieron termogramas con tres picos bien defined peaks, and the peak that appeared at the lowest
definidos, siendo el de menor temperatura atribuible funda- temperature was mainly attributed to thermal denaturation
mentalmente a la desnaturalización de la ureasa y el factor of the urease and the antitryptic factor of Kunitz.
antitríptico de Kunitz.
Samples treated during the desolventizing-toasting stage
Las muestras tratadas en la etapa de desolventización y showed an almost total reduction of enthalpy associated
tostado mostraron una reducción prácticamente total de la to this transition, which correlated with indicative
entalpía asociada a esta transición, lo cual se correlacionó values of inactivation (urease activity: ΔpH<0.03 and
con valores indicativos de inactivación (actividad ureásica: antitryptic activity: 10-20% of initial value). FTIR essays
ΔpH<0,03 y actividad antitríptica 10-20% del valor inicial). showed spectra with amide I, II and III bands, which are
Los ensayos FTIR dieron espectros con las zonas amida I, characteristic of secondary structures of proteins. The
II y III, características de estructura secundaria de proteínas. major changes were observed in the amide I band (main
Los cambios principales se observaron en la zona amida I peak at 1630 cm ) after desolventizing and toasting and are
-1
-1
(pico principal a 1630 cm ) después de la desolventización y related with protein aggregation reactions. A 20% reduction
tostado y tienen relación con reacciones de agregación pro- in this peak correlates with a similar reduction in KOH
teica. Una disminución del 20% de este pico se corresponde protein solubility and a 3-4% reduction of reactive lysine.
a una reducción del mismo orden de la solubilidad proteica
en KOH y del 3-4% de lisina reactiva.

Palabras claves / Key words

Soja, harinas, proteína, DSC, FTIR, factores antitrípticos, Soybean, meal, protein, DSC, FTIR, antitryptic factors,
lisina, solubilidad. lysine, solubility.

316 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 316-324 • (2012)