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· H A R I N A S P R o T e I C A S ·

En apoyo de esta última hipótesis se sabe 11S se producen a 17,4 °C y 20,3 °C, nidos. Los picos 2 y 3 corresponden a
que los fosfolípidos se vuelven extraíbles respectivamente, por encima de las la desnaturalización de las proteínas de
en éter de petróleo cuando se somete la obtenidas en agua. reserva 7S y 11S que se hacen más ter-
harina a un tratamiento térmico, más si moestables por efecto de la alta fuerza
este supera los 100 °C, fenómeno que En la Figura 2 se observa que el termo- iónica, contribuyendo la lectina al pico
se conoce como jumping (Kemper, grama de la harina de soja activa entera 2. El pico 1 (que corresponde a KTI,
2012.). Estos fosfolípidos libres son sus- está compuesto por tres picos bien defi- ureasa y otras proteínas minoritarias del
ceptibles de asociarse o formar complejos
con las proteínas de la soja, especialmente Figura 2 - Termogramas de dispersiones en NaCl 1M de algunas muestras provenientes del proceso 1 de
elaboración de harina desgrasada de soja.
con la globulina de reserva 11S (Ohtsuru
y Kito, 1983) y posiblemente cambien su
entalpía de desnaturalización. En el pro-
ceso 1 la única etapa en la que realiza un
calentamiento a más de 100 °C es la de
desolventización y tostado, en tanto que
en el proceso 2 se realiza además en la
extrusión. Precisamente después de estas
etapas se observa un aumento significati-
vo del área del pico 2, en el cual se produ-
ce la desnaturalización de 11S (Tabla 2).

Sorgentini y Wagner (1999) mostraron
que las proteínas de reserva de soja,
a diferencia de las proteínas de suero
de soja, tienen una estabilidad térmica
dependiente de la fuerza iónica, de modo
que si se calienta una dispersión de ais-
lado de soja en una solución de NaCl
1M, las transiciones térmicas de 7S y
Tabla 2 - Entalpías parciales y totales de desnaturalización térmica en harinas de soja correspondientes a los procesos 1 y 2. Los termogramas

MDSC fueron realizados con dispersiones de las muestras en agua (a) y en NaCl 1M (b)
a. Ensayos en agua
ΔH (J/g proteína seca)
Pico 1
Muestras área I área II Pico 2 ΔH Total
s-1 s-2 1,73 ± 0,24 a 1,12 ± 0,06 a 4,56 ± 0,23 a 3,06 ± 0,21 a 7,78 ± 0,40 a 6,34 ± 0,31 a 13,97 ± 0,70 a 10,52 ± 0,83 a,b
sa-1 ---- 1,37 ± 0,15 a ----- 3,57 ± 0,30 b ---- 6,93 ± 0,50 a ---- 11,66 ± 0,93 a ----
sQ-1 sQ-2 0,94 ± 0,10 b 1,03 ± 0,05 a 2,74 ± 0,11 c 2,79 ± 0,15 a 6,92 ± 0,33 a 5,53 ± 0,24 b 10,15 ± 0,41 b 9,35 ± 0,56 a
sl-1 sl-2 0,61 ± 0,08 c 0,67 ± 0,06 b 2,49 ± 0,17 c 2,41 ± 0,16 b 6,80 ± 0,63 6,18 ± 0,45 a 10,32 ± 0,93 b 9,25 ± 0,74 a
a, b
---- sE-2 ---- 0,40 ± 0,05 c ---- 1,91 ± 0,30 b ---- 7,06 ± 0,40 c ---- 9,38 ± 0,81 a
HsE-1 HsE-2 0,54 ± 0,10 c 0,22 ± 0,08 d 2,62 ± 0,15 c 1,93 ± 0,18 b 6,30 ± 0,37 b 7,85 ± 0,63 c 9,46 ± 0,38 b 10,00 ± 0,85 a
Hst-1 Hst-2 0,000 d 0,034 ± 0,021 e 2,57 ± 0,10 c 2,25 ± 0,21 b 9,73 ± 0,80 c 8,95 ± 0,47 d 12,3 ± 1,07 a 11,24 ± 0,82 b
Hds-1 Hds-2 0,000 d 0,040 ± 0,026 e 1,86 ± 0,52 d 2,03 ± 0,24 b 7,70 ± 1,10 a 8,08 ± 0,57 9,55 ± 1,60 b 10,07 ± 0,70 a
c,d
b. Ensayos en nacl 1m
ΔH (J/g proteína seca)
Muestras Pico 1 Pico 2 Pico 3 ΔH Total
a, b
s-1 s-2 1,03 ± 0,35 a 1,61 ± 0,23 a 2,39 ± 0,36 1,46 ± 0,19 a 6,62 ± 0,12 a 5,51 ± 0,10 a 10,04 ± 0,40 8,57 ± 0,15 a
a,d
sQ-1 sQ-2 0,94 ± 0,23 a 1,212 ± 0,16 a 2,75 ± 0,29 a 1,86 ± 0,22 a 6,60 ± 0,10 a 5,23 ± 0,90 a 9,63 ± 0,18 a 8,49 ± 0,60 a
sl-1 sl-2 0,85 ± 0,12 a 1,03 ± 0,14 a 2,01 ± 0,15 a 1,54 ± 0,05 a 5,86 ± 0,26 b 5,37 ± 0,31 a 8,72 ± 0,50 b 7,94 ± 0,30 b
HsE-1 HsE-2 0,40 ± 0,14 b 0,65 ± 0,23 b 1,85 ± 0,08 a 1,60 ± 0,09 a 5,32 ± 0,22 c 6,68 ± 0,36 b 7,57 ± 0,11 c 8,93 ± 0,47 a
Hst-1 Hst-2 0,076 ± 0,060 c 0,12 ± 0,21 c 1,76 ± 0,18 a 3,63 ± 0,10 b 8,11 ± 1,32 d 10,25 ± 0,50 c 11,06 ± 1,04 d 14,16 ± 0,60 c
Hds-1 Hds-2 0,020 ± 0,034 c 0,07 ± 0,05 c 2,62 ± 1,38 a 1,96 ± 0,55 a 9,50 ± 2,34 d 8,29 ± 1,51 c 11,84 ± 1,63 11,31 ± 1,21 d
a,d

Los valores son promedios con sus desviaciones estándar resultantes de al menos tres determinaciones, En cada columna, valores con letras iguales indican que no hay diferencias
significativas entre ellos (p<0,05)

320 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 316-324 • (2012)