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Evaluación de cambios estructurales en las proteínas de soja durante el proceso de obtención de harina desgrasada de soja

suero de soja), disminuye en ambos pro- ne constante, sino que se reduce hasta la y ureásica van asociadas, disminuyendo
cesos haciéndose imperceptible en las extracción y aumenta luego del tostado. en forma brusca recién en el proceso de
harinas inactivadas por calor. desolventización y tostado.
Cabe destacar que las harinas desgrasa-
En la Tabla 2b se observa que la ental- das secadas de los dos procesos (HDS- La actividad ureásica se reduce en esta
pía correspondiente al pico 1 dismi- 1, HDS-2) tienden a valores de entalpía etapa a valores inferiores a 1,33% (<0,03
nuye en ambos procesos en la etapa de levemente inferiores a las HST, debido a unidades de ΔpH), en tanto que la activi-
extracción, pero recién se reduce a valo- que el secado y posterior almacenamiento dad antitríptica alcanza valores entre 10
res inferiores al 10% del inicial en la generan una desnaturalización adicional. y 20% del valor inicial, lo que se consi-
muestra HST. De igual modo a lo que se dera una adecuada inactivación (Thomas
observó en los ensayos en agua, la ental- La entalpía asociada a los picos 1-I (en y col., 1997). Esta actividad residual es
pía del pico 3 (atribuible exclusivamente agua) y 1 (en NaCl) expresadas como atribuida al factor de Bowman-Birk, que
a 11S), aumenta en la muestra HST, lo un porcentaje residual respecto al poro- es más termoestable que el KTI y que
que reafirma la idea de la formación de to de soja inicial, se comparó con los requeriría temperaturas superiores a
complejos con fosfolípidos o algún otro porcentajes residuales de las actividades 120 °C para su inactivación (Sobral y
cambio estructural. La entalpía total en ureásica y antitríptica (Figura 3). Como Wagner, 2009).
los ensayos con NaCl 1M no se mantie- es esperable, las actividades antitríptica
Los residuales de entalpía, a diferencias
Figura 3 - Comparación entre los valores residuales de las actividades antitríptica y ureásica y de de las actividades mencionadas, comien-
entalpías de desnaturalización correspondientes a muestras de dos procesos de elaboración de harina
desgrasada de soja. zan a disminuir antes del tostado, alcan-
zando valores menores en el proceso 2
que incluye la etapa adicional de expan-
sión. En estas etapas se estarían desnatu-
ralizando especies proteicas no ligadas a
la actividad ureásica ni antitríptica, como
son la amilasa, la lipoxigenasa entre otras.
Recién luego de la desolventización y
tostado (muestras HST) los valores resi-
duales de entalpía de los picos 1-I y 1 fue-
ron en todos los casos menores al 10%.

Para evaluar si el grado de desnaturali-
zación proteica e inactivación alcanzado
durante la etapa de desolventización y
tostado no afecta la calidad nutricional
de las proteínas de la harina de soja, se
determinó el contenido de lisina reacti-
va y la solubilidad en KOH (Tabla 3). El
grupo ε-amino de la lisina es muy reac-
tivo y uno de los más susceptibles de dar
reacciones tipo Maillard con compues-
tos carbonílicos presentes en la harina
Tabla 3 - Lisina reactiva y solubilidad proteica en KOH y sus pérdidas después de la etapa de cuando ésta es sometida a un calenta-
desolventización y tostado en muestras de harinas de soja provenientes de los procesos 1 y 2 miento. Los valores de lisina reactiva
(también denominada lisina disponible)
lisina reactiva proteína soluble en KoH
muestras proceso 1 contenido (g/16 g n) pérdida (%) KoH ps (%) pérdida (%) de las harinas salidas del extractor de
SL-1 nd nd 94,9 ± 1,3 --- ambos procesos (HSE-1 y HSE-2) son
HSE-1 6,30 ± 0,04 0 97,8 ± 0,4 0 los esperables para una harina de soja
HST-1 6,16 ± 0,03 3,25 83,6 ± 1,4 14,5 activa (Hurrell y col., 1979; Kratzer y

muestras proceso 2 col., 1990), y la pérdida porcentual de
SE-2 nd nd 92,3 ± 0,7 ---- lisina en las muestras HST es del orden
HSE-2 6,73 ± 0,05 0 97,1 ± 1,2 0 del 3% y no supera el 5% una vez que
HST-2 6,50 ± 0,01 3,42 79,1 ± 1,4 18,5
HDS-2 6,42 ± 0,08 4,53 75,4 ± 1,0 22,3 la harina desgrasada inactiva es secada,
enfriada y almacenada.

A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 316-324 • (2012) 321