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· T e m A S d e A C T U A l I Z A C I Ó N e N A C e I T e S Y G R A S A S C o m e S T I B l e S ·

distintas grasas. Resulta posible encon- ción de aceite de pescado responde En los últimos 40 años, se redujo con-
trar información muy detallada en al mismo patrón. El residuo sólido se siderablemente el contenido de gra-
Hilditch y Williams (1964). Los datos seca y se comercializa como harina de sa de los animales para sacrificio. En
correspondientes a la FAO, fueron pescado; el aceite de manteca (vacuna) Europa, en la década del 50, se puso
tomados del boletín anual de la Organi- generalmente se produce derritiendo y énfasis sobre el consumo de calorías,
zación de las Naciones Unidas para la clarificando la manteca. es decir las carnes ricas en grasas,
Agricultura y la Alimentación. mientras que ahora los consumidores
piden carnes magras. Por ejemplo en
· Grasas de origen animal obteni- Alemania, en la década del 50, el pre-
· Resumen das por derretimiento cio de la grasa abdominal de cerdo era
del 90% del precio de las costillitas
Las matrices con grasas de origen ani- Los cuerpos del ganado vacuno con- magras de cerdo; a mediados de los 70,
mal son completamente distintas a las tienen ~5% de grasa, los de los cerdos era del 55% y en la actualidad repre-
de las grasas de origen vegetal. El teji- ~25%, mientras que el contenido de senta menos del 40%.
do adiposo de los extractos de carne grasa de sus carcasas es del 10 y 30%,
se utiliza para la producción de grasa, respectivamente. A pesar de este por- Los productores, entre otros, siguieron
mientras que proporciones grandes de centaje relativamente bajo, la cantidad dicha tendencia produciendo un cerdo
grasa quedan en la carne y se consu- de grasa derretida producida por año es con 14 costillas y promoviendo razas
men directamente con la misma o se enorme como resultado de la gran can- con menos grasa. Como resultado de
procesan en productos cárnicos, como tidad de animales que se sacrifican (ver dichas actividades, la cantidad de gra-
las salchichas. En términos de la dieta, Tabla 1). En la tabla, la diferencia entre sa por animal se redujo drásticamente.
se convierte en grasa invisible . La la cantidad de animales que se sacrifi- No obstante, a pesar de la caída de la
grasa a partir de los extractos de carne can y el ganado existente es una conse- producción en la ex Unión Soviética, la
se produce con un proceso de fusión cuencia del tiempo necesario para que producción mundial de manteca de cer-
(rendering) y una separación posterior los animales alcancen el peso deseado. do se incrementó a aproximadamente
utilizando prensas o centrífugas (ver 5,5 MTM por año en la primera mitad
Figura 1). El residuo se seca y se uti- La determinación de la cantidad de de la década del 90; y la producción de
liza como forraje animal y la produc- grasa no es simple, ya que una parte sebo y grasa es ligeramente inferior a 8
significativa de la misma no se proce- MTM (2004).
Tabla 1 - Existencias de animales para consumo sa por separado sino que se consume
y producción de carne en 2010 (actualizado A&G)
con la carne sin que el consumidor se Los contenidos de grasa de las car-
Existencias producción de cuenta (y se conoce como grasa casas de los animales para sacrificio
año 2010 (m de cabezas) de carne (mtm) oculta). Otra parte sustancial se con- varían según la especie, edad, estado
Ganado/carne 1428,6 62,3 sume en salchichas, carne enlatada y y mantenimiento (alimentación), ade-
Cerdos/chanchos 965,8 109,2
Pollos 19458 86,2 otros productos cárnicos. Las grasas más del género (macho, hembra, cas-
Pavos 449 5,3 ocultas representan más de la mitad trado). Aunque la carne muy magra se
Extraido de: http://faostat.fao.org/site/291/default.aspx de las grasas obtenidas a partir de encuentra prácticamente libre de grasa
fuentes animales. (~1.5%), el contenido de grasa aumenta

Figura 1: Esquema de la producción de grasa animal

328 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 327-342 • (2012)